UN DEJEUNER DE CHANOINE
Eugène Sue n'a pas consacré moins d'un fort volume à la Gourmandise dans sa série des Sept Péchés capitaux. Il démontre avec un talent et une verve incontestables l'immense portée industrielle, politique et sociale- de cette science, dont les divers pseudonymes sont : commerce, marine, agriculture. 11 combat les préjugés que l'ignorance et la débilité s'efforcent d'entretenir autour de la gastronomie.
Parmi les chapitres les plus attachants de Cet ouvrage, nous citerons le menu d'un déjeuner du chanoine dom Diego. Ce chanoine a perdu le boire et le manger dans une traversée de Cadix à Bordeaux ; il dépérit, il sent qu'il n'a plus que peu de temps à vivre ; lorsque tout à coup un inconnu se
fait annoncer chez lui sous le nom bizarre d'Appétit. Cet inconnu promet au chanoine de rendre à son estomac toute sa sensibilité première ; il s'installe dans sa cuisine, s'enferme à double tour, et voici le premier déjeuner qu'il fait faire à dom Diego :
« Le majordome parut.
Il marchait d'un air solennel, portant sur un plateau un petit réchaud d'argent de la grandeur d'une assiette, surmonté de sa cloche.
A côté de ce plat, on voyait un petit flacon de cristal rempli d'une liqueur limpide et couleur de topaze brûlée.
— Pablo, demanda le chanoine, qu'est-ce que cette argenterie?
— Elle appartient à M. Appétit, seigneur ; sous cette cloche est une assiette à double fond, remplie d'eau bouillante, car il faut surtout, dit ce grand homme, manger brûlant.
— Et ce flacon, Pablo?
— Son emploi est indiqué sur ce billet, seigneur, qui vous annonce les mets que vous allez manger.
— Voyons ce billet, dit le chanoine, et il lut :
— « Œufs de pintade frits à la graisse de caille, relevés d'un coulis d'écreyisses.
« N. B. — Manger brûlant, ne faire qu'une bouchée de chaque œuf, après l'avoir bien humecté de coulis.
« Mastiquer pianissimo.
« Boire, après chaque œuf, deux doigts de ce vin de Madère de 1807, qui a fait cinq fois la traversée de RiO'Janeiro à Calcutta.
« Boire ce vin avec recueillement.
« Il m'est impossible de ne pas prendre la liberté d'accompagner chaque mets que je vais avoir l'honneur de servir au seigneur Dom Diego d'un flacon de vin approprié au caractère particulier du mets susdit. >>
Le chanoine, dont l'agitation allait croissant, souleva la cloche d'argent d'une main tremblante et émue.
Soudain une émanation délicieuse s'épandit dans l'atmosphère.
Au milieu de l'assiette d'argent et à demi baignés d'un coulis onctueux et velouté, d'une belle nuance vermeille, le chanoine vit quatre petits œufs ronds, mollets, et semblant frémir encore dans leur friture fumante et dorée.
Le chanoine, frappé de la délicieuse senteur de ce mets, le mangeait littéralement du regard, et, pour la première fois depuis deux mois, une soudaine velléité d'appétit chatouilla son palais.
. . .Après la note qui annonçait les œufs de pintade, se déroula successivement le menu suivant, dans l'ordre où nous le présentons.
« Truite du lac de Genève au beurre de Montpellier, frappé de glace.
« Envelopper hermétiquement chaque bouchée de
ce poisson exquis dans une couche de cet assaisonnement de haut goût.
a Mastiquer allegro,
« Boire deux verres de ce vin de Bordeaux (Sauterne 1834) ; il a fait trois fois la traversée de rinde.
« Ce vin veut être médité. »
— Un peintre ou un poète eût fait de cette truite au beurre de Montpellier, frappé de glace, un portrait enchanteur, dit le chanoine. Voyez cette charmante petite truite, à la chair couleur de rose, a la tête nacrée, voluptueusement couchée sur ce lit d'un vert éclatant, composé de beurre frais et d'huile vierge, congelés par la glace, auxquels l'estragon, la ciboulette, le persil, le cresson de fontaine, ont donné cette gaie couleur d'émeraude ! Et quel, parfum ! Comme la fraîcheur de cet assaisonnement contraste délicieusement avec le haut goût des épices qui le relèvent! Et ce vin de Sauterne! quelle ambroisie si bien appropriée, comme dit ce grand homme de cuisine, au caractère de cette truite divine qui me donne un appétit croissant !
Après la truite vint un autre mets accompagné de ce bulletin : .
ft Filets de grouse ^ aux truffes blanches du Piémont (émincées crues) .
« Enchâsser chaque bouchée de grouse entre deux rouelles de truffe, et bien humecter le tout
* Grouse, grosse perdrix d'Ecosse infiniment supérieure à la bai'tavélle et aux gelinottes.
avec la sauce à la Périgueux (truffes noires), servie ci-joint.
« Mastiquer forte^ vu la crudité des truffes blanches.
« Boire deux verres de ce vin de Château-Margaux 1834. (11 a aussi fait le voyage des Indes.)
« Ce vin ne se révèle dans toute sa majesté qu'au déboire.
c( Râles de genêts rôtis sur une croûte à la Sardanapale.
« Ne manger que les cuisses et le croupion des raies ; ne pas couper la cuisse, la prendre par la patte qui la termine, la saupoudrer légèrement de sel, trancher net au-dessus de la patte, et toutbroyer, chair et os.
« Mastiquer largo et fortissime ; manger presque simultanément une bouchée de la rôtie brûlante, enduite d'un condiment onctueux dû à la combinaison de foies et de cervelles de bécasse, de foies gras de Strasbourg, de moelle de chevreuil, anchois piles, épices de haut goût, etc.
« Boire deux verres de Clos-Vougeot de 1817.
« Verser ce vin avec émotion^ le boire avec religio7î.
Après ce repas digne de LucuUus ou de Trimalcion, et savouré par le chanoine avec idolâtrie et une faim inassouvie, le majordome reparut avec deux entremets que le menu signalait ainsi :
« Morilles aux fines herbes et à l'essence de jambon ; laisser fondre et dissoudre dans la bouche ce champignon divin.
« Boire un verre de vin de C6ie-R6tie 1829 et un verre' de Johannisberg de i 729 (provenant du grand foudre municipal des bourgmestres de Heidelberg).
« Aucune recommandation à faire à Tendroit du vin de Côte-Rôtie ; ce vin est fier, impérieux, il s*impose.
« A regard du vieux Johannisberg de cent quarante ans, l'aborder avec la vénération qu'inspire un centenaire, le boire avec componction.
« Bouchées à la duchesse, à la gelée d'ananas.
« Mastiquer amoroso.
« Boire deux ou trois verres de ce vin de Champagne frappé de glace (Sillery sec, année de la comète.)
« Dessert :
« Fromage de Brie de la ferme d'Estouville, près Meaux.
« Cette maison a eu, pendant quarante ans, l'honneur de servir la bouche de M. le prince de Talleyrand, qui proclamait le fromage de Brie le roi des fromages (seule royauté à laquelle ce grand diplomate soit resté fidèle jusqu'à sa mort) .
<( Boire un verre ou deux de vin de Porto tiré d'une barrique retrouvée sous les décombres du grand tremblement de terre de Lhbonne.
« Bénir la Providence de ce miraculeux sauvetage, et vider pieusement son verre.
« N. B. Jamais de fruits le matin, ils réfrigèrent,
chargent et obèrent Testomac aux dépens du repas du soir; se rincer simplement la bouche avec un verre de crème des Barbades de madame Amphoux (1780), et faire une légère sieste en rêvant au diner. »
