LE CANARD A LA PORTUGAISE
Ce plat doit fixer surtout l'attention du gourmand par la simplicité des éléments qui le composent et par le peu de temps qu'il faut pour le confectionner. Il est d'une grande ressource à la campagne où une visite imprévue vous oblige à augmenter sur l'heure le menu d'un diner ordinaire.
Le canard à la portugaise se .prépare soit avec le canard sauvage, soit avec le canneton de basse-cour, Quand vous vous servez de ce dernier, vous lui tordez vivement le cou, de façon qu'il saigne le moins possible, vous le trempez dans l'eau chaude pour le plumer très-facilement, puis vous le videz. Prenez le cœur, le gésier, le foie, hachez le tout très-fin avec trois échalotes. Saupoudrez avec beaucoup de sel et de poivre ; ajoutez un bon morceau
de beurre frais. Pétrissez le tout avec une fourchette et introduisez-le dans Tintérieur du canard. Vous coupez le cou du canard, en observant de laisser un lambeau de peau qui recouvre Touvertùre, et que vous avez soin de coudre. Vous rentrez en dedans le croupion et vous cousez également de ce côté. Puis, prenant une serviette . pliée en trois, vous y roulez le canard, et le ficelez comme un saucisson de Lyon.
Pour le faire cuire, vous le mettez dans l'eau bouillante, dans laquelle vous jetez une bonne poignée de sel de cuisine.
Au bout de trente-cinq minutes de cuisson, vous le retirez, vous enlevez la ficelle et la serviette, et vous servez sur un plat bien chaud garni 3e trainches de citron.
Le canard sauvage n^exige que trente minutes dç cuisson.
ENTRECOTE A LA GAULOISE
Prenez une entrecôte dont vous retirez les nerfs ; coupez-la de l'épaisseur de deux doigts, battez-la, saupoudrez-la de sel et poivre, faites-la mariner quatre heures dans l'huile, ajoutez-y pimprenelle, estragon, une feuille de laurier, une branche de
thym, quatre clous de girofle. Faites cuire sur le gril à feu vif. Servez sur une pâte faite avec du beurre manié avec un hachis de fines herbes : persil, estragon, pimprenelle, appétits ; relevez ce hachis par deux gousses d'ail pilées avec une demi-douzaine d'amandes vertes dont on a enlevé la peau. Versez sur le tout une sauce épaisse faite avec des champignons écrasés dans du bouillon gras (un demi-verre) où vous avez râpé un soupçon de muscade; parez avec gros champignons entiers, cuits dans la même sauce, cornichons en tranches, pistataches, et servez.
