LA SOUPE AU FROMAGE
C'est une profonde erreur de croire que Thomme d'une humble condition,' — et même le pauvre, — ne peuvent participer aux jouissances de la cuisine. Pour formuler une telle hérésie, il faut n'avoir jamais pénétré sous ces toits de chaume d'où s'exhalent de si enivrantes odeurs de soupe aux choux; il faut ne s'être jamais assis avec une troupe de moissonneurs autour de ces ragoûts homériques qui en-
SOO GASTRONOMIE.
voient vers le ciel des tourbillons où le laurier, le lard et Toignon marient leurs puissants arômes ; il faut n avoir jamais surveillé, sous le manteau d'une énorme cheminée de campagne, Tomelette au lard qui se dore en chantant !
Nous avons souvent entendu des grands seigneurs, des financiers, attachés comme Louis XIV au rivage de Téliquette, aspirer après quelques-uns des mets plébéiens que nous venons de citer, commander vainement à leur maître d'hôtel une salade de pommes de lerre ou une oie aux marrons, — ce faisan de la cordonnerie, — et n'en obtenir que des àpeu-près insuffisants, défigurés.
Un homme qui a donné de nombreux gages à la gasironomie, M. Véron, entra un jour au Café de Paris, el, sous Tempiredes préoccupations que nous venons d'indiquer, il demanda un plat de bœuf aux choux. Le garçon demeura stupéfait ; quant au chef^ à qui Ton s'empressa de transmettre l'étrange désir de M. Véron, il en eut vite pris son parti. 11 sourit avec fatuilé et se mit à l'œuvre. Une demi-heure après, le bœuf aux choux était apporté devant l'Apicius de l'Opéra ; il n'y avait dpdans ni bœuf, ni choux; c'était exquis, sans doute.
•M. Véron soupira, iet ne toucha même pas au plat.
Voici une chanson qui, mieux que ce que nous pourrions dire, est faite pour remettre en honneur la cuisine populaire; elle a été chantée en notre présence sur une musique empreinte des al-
lures solennelles de LuUi. L'effet en est merveilleusèment apéritif :
La marmite est sur le feu.
Mettez-y du beurre ; Ne craignez que le trop peu,
Et, sitôt qu'il pleure, La farine et les oignons ; Et de notre mieux soignons
La soupe au fromage !
Les oignons bien fricassés,
Versez r«au bouillante ; Puis faire à son gré laissez i
La flamme brillante.
Un peu de sel, mais pas trop :
Et voilà lancée au trot
La soupe au fromage !
Du pain les plus beaux croûtons.
Vite à la soupière !
Et par couche aussi mettons
Notre vieux gruyère.
Quel ineffable fumet Lance à notre nez gourmet
La soupe au fromage !
Quels superbes filets blancs
La soupière grise Fait rayonner de ses flancs
Sitôt qu'on y puise !
J'ai soif à n'y plus tenir, Mais il faut d'abord fînir
La soupe au fromage !
Les paroles de ce petit poème sont de M. Max Buchon; la musique de M. Alex Srhanne.
