CHAPITRE II

Ihtermèdb sentimental. — Lettre à Emilie, sur la mythologie. — Écrite en avril. — La foire aux jambons. — Ah! Emilie, je ^ous ai bien aimée ! — Hayence et Bayonne. — Le printemps est une mauvaise saison pour la cuisine. — Le rôti d'agneau. — La noisette aquatique.

Cela devait finir ainsi, madame, — et, pour ma part, je n'en ai aucun regret. Quel plus heureux dénoûment à un amour brisé que celui qui s'opère par la grâce de ces quatre merveilleuses paroles : Le dîner est servi !

Hélas I oui, madame, le dîner est servi et bien servi. Vous rappelez-vous ces après-midi passées auprès de vous à la campagne, et comme je maudissais la cloche qui nous rappelait dans la salle à manger? — Aujourd'hui je reviens de la foire aux jambons ; il y avait d'admirables sujets.

C'est en avril que je vous ai connue pour la première fois; touâ les arbres étaient en fleurs comme à présent, moitié neiges, moitié roses ; les

buissons s'essayaient à la verdure ; mais que de maigreurs encore , que de frissons , quel soleil indécis et clignotant! Et cependant on sentait circuler partout le mystérieux a\trait des juvénilités. — Avril est de retour; je retrouve toutes mes sensations, visibles comme des marguerites sous l'herbe rare ; mais d'autres sensations viennent s'y. joindre: « Semer céleri, cardons et choux de Milan ; étêter les premiers pois ; rechausser les fèves semées en février; œilletonner les artichauts. »

Il n'entre aucune raillerie dans ce que je vous dis là, madame. Je ne plaisante jamais sur l'amour, non plus que sur les biens de la terre, — Quant à ma nouvelle incarnation, je ne m'en fais pas un mérite. La gastronomie était en moi ; après avoir sommeillé pendant quelque temps, elle se réveille — et elle éclate I

J'ai changé de poésie, ou plutôt j'ai conquis un rhythme de plus Les splendeurs de la nutrition ont désormais en moi un nouveau barde. Incomplet autrefois, mon esprit s'est agrandi en même temps que mon estomac. J'aime la vie maintenant, en raison des moyens qui la prolongent. On ne saurait, d'ailleurs, trop honorer son corps ; et c'est rendre hommage à l'essence divine qui le compose, que l'entourer des soins les plus délicats. Machine merveilleuse, rien ne doit elre négligé pour l'entretien de ses rouages. Un gourmet est un ôlre agréable au ciel.

Ah! Émilie,jevousaibien aimée! — mais j'aime bien maintenant les caisses d'ortolans et k vin de Château-Palmer !

I/amour pâlit les fronts, s'il faut en croire l'apostrophe d'Alfred de Musset à M. Ulric Guttinguer ; la gastronomie leur rend cette pourpre insensible qui est la trace d'un sang également réparti et vivace. Et l'oreille fleurie ! et la paillette à l'œil ! et la main épiscopale ! — La modestie me siérait sans doute ; mais pourtant j'aurais une secrète satisfaction à être rencontré par vous, madame.

Il faut que vous me permettiez, au nom de nos souvenirs, de vous écrire encore quelquefois. J\n tant de choses à vous dire ! selon le mot des gens qui demandent un rendez-vous. Ne craignez rien cependant : je ne soufflerai pas sur les cendres éteintes ; cela nous éborgnerait l'un et l'autre. Je préfère allumer un feu nouveau, — celui de votre office. Quelle humilité! direz-vous. Chère dame, c'est une autre façon d'aimer ; si je ne peux plus être le directeur de votre cœur, je serai au moins le directeur de votre appétit.

Charmez, restez belle et gracieuse ; — mais, pour cela, mangez bien. Apportez dans votre nourriture le tact qui préside à votre toilette. Que votre dîner soit un poëme, comme votre robe.

Vous avez le bonheur d'être riche, vous pouvez être tour à tour la déesse de la chasse et la fée dé la pêche, Diane et Ondine; vous pouvez régner sur les prés comme Cérès, et sur les jardins comme

Pomone ; vous pouvez résumer toutes les divinités utiles. Quel destin est le vôtre !

Je vous parlais, en commençant cette lettre,' de la foire aux jambons, qui. a lieu régulièrement à cette époque de Tannée dans le quartier de la Bastille. Les boutiques des marchands forains s'étendent sur deux lignes, depuis la rue de la Cerisaie jusqu'à l'angle formé par la rencontre des boulevards Bourdon et Morland.

Riantes "comme les toiles de Teniers, ces guirlandes de jambons sont du plus joyeux et du plus robuste effet. Il faut absolument que vous en achetiez un, Emilie; choisissez-le de noble figure et d'un beau rouge brun ; qu'il apparaisse, par tranches parées et glacées, sur votre table, où il a droit de présence jusqu'à la Pentecôte. Si vous voulez unir la succulence à la logique, n'arrosez le jambon de Mayence qu'avec du vin du Rhin et le jambon de Bayonne qu'avec du vin du Roussillon.

Quoique vousayee plus de sensibilité que Louis XVI et que vous voyiez dans les agneaux autre chose q^ie des côtelettes qui marchent, — gardez-vous, cependant, de dédaigner le rôti d'agneau. C'est une primeur fugitive et qu'il faut saisir au passage.

N'importe, nous ne pouvons nous le dissimuler, Emilie; c'est une période critique pour l'art culinaire que celle-ci, période de transition : — le gibier n'e'st plus et les légumes ne sont pas encore.

Saluons pourlant l'alose, qui arrive justement à l'heure oii commence la défaveur du poisson. C'est

le dernier mot du carême, mais un mot triomphal. Quel beau poisson, tout argent! Les rives des fleuves en sont presque illuminées à l'heure crépusculaire où Ton vide toutes les barques.

C'est la noisette aquatique, comme on l'a si bien baptisée. — Faites pêcher Talose dans cette radieuse Loire au bord de laquelle vous habitez, madame, et où j'ai passé de si doux instants avec vous, bien que j'aie failli y laisser le boire et le manger.

Je dévore — de baisers — vos beaux doigts.