SÉRIEUSES, PLAISANTES, EXTRAORDINAIRES

FILET d'aGMEAU A LA GOMDÉ

Après avoir paré des filets d'agneau, coupez-les depuis les carrés jusqu'au collet ; après les avoir piqués d'anchois, de truffes et de cornichons, on les fait mariner dans du beurre mélangé avec de bonne huile d'olive et assaisonné avec des champignons, de la ciboule, des échalotes, des câpres, hachés le plus menu possible. On y ajoutera du sel, du poivre, des quatre épices, du basilic en poudre, de la chapelure de pain en quantité suffisante, et finalement deux jaunes d*œufs cuits durs ; on enveloppera les morceaux de filets dans une couche épaisse de cette farce par le moyen de morceaux de crépine ; ensuite, avec des attelets, on les attachera sur une broche, après les avoir recouverts d'un fort

papier huilé ou beurré. Lorsqu'ils sont cuits, on les retire pour les paner et verser dessus une sauce au blond de veau, avec des citrons coupés en tranches minces et de la muscade râpée ; on laisse sur le feu jusqu'à ce qu'elle ait acquis une consistance convenable.

GARBURB A LA BÉAKMAISB

Émincez quatre choux de moyenne grosseur et douze laitues pommées. Ciselez un morceau de petit lard jusqu'à la couenne, sans couper celle-ci, et mettez-le, ainsi que les choux et les laitues, dans une braisière, avec un saucisson sans ail, deux cuisses d'oie marinées et un combien de jambon bien dessalé. Faites cuire le tout ensemble et mouillez avec de bon bouillon non salé ; ajoutez deux oignons piqués de deux clous de girofle, quelques racines et un bouquet de persil. Après la cuisson, égouttez vos légumes et vos viandes. Après avoir passé le fond au tamis, dégraissez-le et clarifiez-le ; coupez le plus mince possible la mie d'un pain de seigle ; dressez en couronne vos choux, vos laitues, votre petit lard et votre mie de pain de seigle que vous aurez trempés dans votre dégraissis, sur un plat creux qui puisse aller au feu ; mettez dans le puits de cette garbure une purée de pois verts : vous mettez sur les bords votre saucisson coupé par tranches, et votre combien de jambon au milieu

avec, vos cuisses d'oie; gratinez sur un fourneau doux; servez avec votre fond bouillant que vous aurez clarifié séparément.