MAQUEREAUX AU FENOUIL

Prenez trois ou quatre maquereaux de la plus grande fraîcheur; videz-les par l'ouïe, ficelez-leur la tête, coupez le petit bout de la queue, et ne leur fendez point le dos ; mettez une bonne poignée de fenouil vert dans une poissonnière, et vos maquereaux par-dessus ; mouillez-les d'une légère eau de sel ; fàites-les cuire à petit feu : leur cuisson faite, tirez-les sur votre feuille, égouttez-les, dressez-les sur un plat, et saucez-les d'une sauce au fenouil, dont voici la recette : — Ayez quelques branches de fenouil vert; épluchez -les comme du persil; hachez-les très-fin ; faites-les blanchir ; rafraîchissez-les ; jetez-les sur un tamis ; mettez dans une casserole deux cuillerées à dégraisser de blond de veau, autant de sauce au beurre ; faites-les chauffer ; ayez soin de les vanner à l'instant de servir ; jetez le fenouil dans ladite sauce ; passez-la bien pour que votre fenouil soit bien mêlé ; mettez-y le sel convenable et un peu de muscade râpée.

ALOTAU A LA GODARD

L'aloyau est la pièce ou quartier de bœuf coupé le long des vertèbres et vers le haut du dos. On distingue entre les morceaux d'aloyau celui de première, celui de seconde et celui de troisième place. Celui de la première a beaucoup plus de mérite que les deifx autres, attendu qu'il contient une plus grande partie du filet. Quand il est gras et tendre, on le sert le plus souvent cuit à la broche, avec son propre jus ; une heure et demie de cuisson lui suffisent.

Si vous levez le filet d'un aloyau que vous coupez en tranches assez minces, mettez-les dans une casserole avec une sauce aux câpres, anchois, champignons, une pointe d'ail, le tout haché, passé dans un peu de beurre et mouillé avec un bon coulis. Quand vous avez dégraissé la sauce, assaisonnez-la de bon goût ; mettez-y les tranches de filet avec le jus deTaloyau, faites chauffer sans qu'il bouille, et servez sous l'aloyau.

Vous pouvez encore servir cette même pièce entière avec une garniture de petits pâtés au naturel, ou bien entourée d'un cordon de raiforts, ou sur des ragoûts de céleri, de concombres ou de laitues farcies. On les sert quelquefois, quand on a besoin d'un gros plat au premier service, en fricandeau, à la Godard, à la braise et à Vallemande.

Voici la recette de Y aloyau à la Godard. — Otez le dos de l'échiné à votre aloyau sans le désosser tout à fait ; lardez-le de gros lardons bien assaisonnés; ficelez-le de manière à lui donner une' belle forme ; mettez-le dans une braisière avec un bouquet garni de fines herbes, oignons et carottes en suffisantes quantités ; mouillez-le avec du bon bouillon et une bouteille de vin de Madère ; mettez-y sel et gros poivre; faites-le cuire à petit feu, et de manière que son fond soit réduit presque en glace ; retirez-le de sa braise, et servez-le avec le ragoût énoncé ci-après : — Mettez quatre cuillerées à dégraisser de glace de viande dans une casserole; ajoutez-y la cuisson de votre aloyau, que vous aurez fait passer et dégraisser; coupez quelques ris de veau en tranches, des champignons tournés, des culs d'artichauts en quartiers, de petits œiifs ; dégraissez le ragoût avant de servir et saucez votre aloyau avec ee ragoût.

TURBOT A LA REOBMCOI

Faites cuire dans une casserole deux ou trois livres de veau en tranches, bardées de lard, avec sel et poivre , persil en bouquet , fines herbes , oignons piqués de clous de girofle, et deux feuilles de laurier ; faites suer ; le tout étant attaché, mettez du beurre frais avec un peu de farine. Le roux fait, mouillez avec du bouillon ; détachez le fond

avec la cuiller ; bardez le turbot, et faites-le cuire avec une bouteille de vin de Champagne ou autre vin, avec le jus de veau, et le veau par-dessus ; étant cuit, laissez-le mitonner sur des cendres chaudes ; dressez-le ; servez dessus un ragoût d'écrevisses-, et liez d'un coulis d'écrevisses.

non DE BŒUF AV SUIF

— RKCETTE DE GRIMOD DE LA REYXIÈRE ~>

On porle une belle noix de bœuf bien marinée, chez un fondeur de suif en branche; et lorsque le suif est prêt à bouillir, on la descend avec une corde dans la chaudière, et on l'y laisse jusqu'à ce qu'elle soit à moitié cuite. On la fait ensuite égoutter, puis on la porle dans un lieu frais, en sorte que le suif, saisi par le froid, forme une enveloppe, et en queLque sorte une croûte autour de celte pièce de viande. Lorsqu'on veut la faire rôtir, on la met à la broche devant un feu très-clair, alors tout le suif en découle, et Ton se garde bien de l'arroser avec. Mais ce suif, en s'emparant des pores de la noix de bœuf, a empêché le jus d'en sortir, en sorte que, lorsqu'elle est cuite (toujours saignante), qu'on la sert sur la table, et qu'on l'y découpe en tranches fort minces, il en résulte une telle abondance de jus, que c'est une véritable inondation.

CMXnOlf DE LAIT

d'après le tieux fobxuuirg

En choisissant un cochon de lait, vous devez avoir soin de le prendre court, gras et jeune, c'està-dire qu'il n'ait pris pour nourriture que le lait de sa mèr^, et alors il doit être bon : préférez les tonquins aux autres espèces, ils sont beaucoup plus délicats ; lorsque vous voudrez le tuer, prenez-lui le corps entre vos genoux, en lui serrant le groin dans la main gauche, et vous lui enfoncerez le couteau au bas de la gorge, ce qu'on appelle le petit cœur : il est nécessaire que le couteau soit étroit de lame et fort pointu ; dirigez-le bien droit, afin d'atteindre l'animal au cœur. Prenez garde de répauler, car alors il serait difficile à échauder, et comme il saignerait peu, les chairs en seraient noires et moins délicates : vous aurez fait chauffer une chaudronnée d'eau un peu plus que tiède, vous aurez eu la précaution d'avoir un peu de poix-résine. Avant de tremper votre cochon dans de l'eau, ayez soin de lui casser les défenses, de crainte qu'elles ne vous blessent en l'échaudant ; trempez-lui la tête dans celte eau ; si le poil des oreilles commence à quitter, retirez votre eau du feu et trempez en entier votre cochon; mettez-le sur la table, et la résine près de vous ; posez votre main à

plat sur cette résine (ce qui vous donnera l'aisance de bien approprier votre cochon) ; frottez-le, trempez-le plusieurs fois dans l'eau, et frottez-le enfin jusqu'à ce qu'il n'y reste aucun poil ; déchaussez-le, c'est-à-dire, ôtez-lui les sabots ; videz-le et prenez garde de faire l'ouverture trop grande; ôtez-lui tout ce qu'il a dans le corps, hors les rognons ; passez votre doigt entre le quasi pour lui faire sortir le gros intestin, supprimez-le ; ciselez-lui le chignon ; faites-lui quatre incisions sur la 'croupe, pour lui retrousser la queue entre la peau et les chairs ; passez-lui trois brochettes, une dans les cuisses pour lui assujettir les pieds de derrière, comme ceux d'un lièvre au gite ; une autre à travers la poitrine pour lui trousser les pieds de devant, et une autre auprès des rognons pour l'empêcher défaire le dos de chameau : cela fait, mettez-le dégorger dans de l'eau fraîche ; égout(ez-le, laissez-le se ressuyer et mettez-le à la broche ; s'il lui restait quelques poils, flambez-le avec du papier ; lorsqu'il aura fait trois ou quatre tours de broche, frottez-le d'huile avec un pinceau de plumes, pour que la peau soit croquante ; faites cette opération plusieurs fois pendant le temps de la cuisson ; quand il sera cuit, débrochez-le, faites-lui une incision autour du cou, afin que la peau reste croquante, et servez-le très-chaudement.

PIOBOM8 A LA SIBRRA-MORBlfA

Procurez-vous quatre beaux pigeons de volière et coupez-les en quatre portions, de manière que chaque membre reste adhérent à la partie du corps la plus voisine ; sautez-les à Thuile fine et sur un feu tempéré ; joignez-y, après quelques minutes de cuisson, des champignons tranchés, des lames de truffes noires, une pointe d'ail écrasée, du gros poivre, du sel en quantité suffisante, et finalement une demi-cuillerée de ciboulette verte et finement hachée. Lorsque ces quartiers de pigeons, ainsi que les tranches de champignons, vous paraîtront bien rissolés, vous retirerez du feu votre sautoir, dans lequel vous verserez un demi-verre de vin de Malaga. Remuez et vannez votre appareil, et puis vous garnirez avec des croûtons frits et glacés cet excellent plat d'entrée.