A LA FRANÇAISE

[E ne veux ni fête au cabaret, ni agapes fastueuses en un cadre étranger, pour célébrer Noël; certes non. Je suivrai la tradition et je rechercherai la douceur de ces quelques instants, dans une réunion d'âmes proches de la mienne, qui goûteront aux vieux rites français plus d'enchantement spirituel et physique que tous ceux, nombreux à pareille heure, qui, dans le bruit des fêtes publiques, vont oublier les formules héréditaires.

Telle la reine Berthe filant son lin, je préparerai, moi, le repas de Noël, ce bon vieux repas où l'oie grasse, les foies de volaille et les entremets cuits, recuits et mijotes s'assaisonneront de quelques vieilles bouteilles de derrière les fagots.

Sur la nappe, blanche et miroitante, j'évoquerai le coin d'un parc sous la neige, avec, autour du grand miroir ovale, les groupes de statuettes blanches, plus blanches encore sous l'avalanche et le givre, répondant au groupe du milieu.

De place en place, les caisses d'orangers minuscules, chargées de neige, retiendront en girandoles les petites fleurs qui éclaireront la table.

Si ma fantaisie change à la dernière heure, je ferai revivre le brillant défilé des Mages et l'étable qui inspira Botticelli, avec ses groupements colorés et mirifiques; j'éteindrai alors toutes les lumières et, seules, scintilleront dans les

collines, parmi les chemins menant à la crèche, les mille petites lampes d'un peuple en fête, veillant à l'annonce du Messie.

Pour que toute la maison ait un air de joyeux accueil, depuis l'antichambre jusqu'aux salons, je suspendrai aux corniches les longues théories de lys blancs et de lys d'or qu'en mon enfance nous gardions jalousement pour célébrer Marie au joli mois de mai... et, une fois cette atmosphère créée, atmosphère de pureté dans la volupté, je veillerai moi-même aux cuisines, afin que revive, ne fût-ce qu'une nuit, cette saveur très ancienne que nos aïeux, hommes de vie pondérée et normale, aimaient à l'égal de l'amour : la bonne chère...

Autour de l'oie traditionnelle, vers laquelle se tournent avant tout nos appétits recueillis, je combinerai deux menus, qu'à plaisir, jusqu'au dernier moment, je laisserai en attente.

D'abord celui-ci, débutant par une purée de cresson en potage, où, comme un bijou blanc et poli, un œuf poché ornera chaque assiette. . . Viendront ensuite des truites

;lée, servies coupées comme une de volaille, dans une vasque d'argent. Puis l'oie ou la dinde, qu'escortera une salade de branches de céleri coupées en cubes et de noix pilées masquées par une épaisse sauce

à la crème. Des truffes? Après, peut-être, cuites à l'étouffé, nous amenant à l'entremets inattendu d'un cantaloup creusé en puits, d'où nous retirerons les fruits les plus rares, coupés en morceaux et glacés.

D'une tenue plus légère, pour les amis au régime, j'aime assez l'autre menu, où le potage est un consommé froid, et l'entrée un jambon posé sur un tapis d'oeufs aux truffes. Après la dinde, que le plus fâcheux dyspeptique ne renoncerait pas à déguster en ce jour, on servira une salade, dite à la Russe, cachée dans des pommes « canada », dont la partie du haut a été décapitée pour les creuser, et que l'on croquera avec la salade.

Un ^Mont-Blanc de crème glacée dissimulant à l'intérieur une purée de chocolat chaude, pour précéder les fruits, voilà ce que, à l'abri du froid et du snob, j'inviterai à venir manger ceux que j'aime et qui m'aiment.

Nos atours seront aussi charmants que possible, mais nous rejetterons loin, pour cette soirée, les voiles décadents et pompeux. Nous voudrons des simplicités blanches à traîne souple, sur lesquelles une longue écharpe d'argent coulera, infinie et profonde, comme le symbole de la figure divine que nous glorifions ce soir.

Jeanne Ramon-Fernandez.

L y a un bon ton pour tout. S'habiller, se déshabiller, conter fleurette, se promener, aller dans le monde, ce sont là des choses, pour qu'une femme ne les oublie pas, qu'il sied de faire selon les règles. Et chaque peuple a les siennes propres. Mais il n'y a qu'une façon honnête de manger, de savoir manger, qui est de manger bien. L'honorable lord Hawcett donna de cet art, naguère, à M. Jacques Boulenger, qui nous les rapporta fidèlement, quelques préceptes et un exemple, j'oserai dire universel et mondial.

Le bon ton du bien manger a ceci de particulier qu'il est par excellence le bon ton cosmopolite, le vrai bon ton des nations. La vieille politesse française et la décence britannique ont passé par là, et ont répandu par le vaste monde leurs délicates traditions. Car ce n'est pas vrai que dans la bonne société, en Allemagne, on porte les mets à sa bouche avec la pointe du couteau, ni que, en Italie, le macaroni soit meilleur quand on l'a pétri dans ses mains. Et ne demandez pas à un Russe quel goût a la chandelle,

il vous répondrait t^z^ qu il n'en mange pas, et pour le vodka, que son palefrenier en est dégoûté. Paris, Berlin, Rome, Moscou et Londres ont les mêmes palaces, où le même usage est de mode : ne pas parler la bouche pleine, boire avec des lèvres essuyées, ne point laper la sauce avec la mie de pain, et laisser fort soigneusement quelque morceau inachevé dans son assiette, même s'il était bon — c'en sont, et vous les connaissez, les grandes vérités et l'essentiel. — Boire une gorgée de bon vin dans la bouche de sa maîtresse, quand ce serait avec une paille, c'est d'un amant, ce n'a jamais été d'un amateur très raffiné de crus parfaits et authentiques.

Mais j'entends aussi que bien manger, cela consiste encore à se faire l'estomac du pays où l'on est. Vertu difficile que l'adaptation culinaire ! On fera bien, quand on voyage, de laisser chez soi ces élégantes dyspepsies que M. Barres a mises à la mode voici quelques lustres. J'entends que l'on voit mal un pays si l'on n'en goûte la cuisine. Foin du monsieur renfrogné qui, dans Rome, à la Concordia, faute de savoir lire la carte italienne, demande deux œufs sur le plat! Est-ce la peine d'aller à Florence, cher monsieur Jean-Louis Vaudoyer, si

dès le premier soir on néglige d'aller goûter chez Mellini de certain lièvre à la sauce aigre-douce, dont vous donnâtes, en prose, la recette? — A Venise, je tiens qu'il y a trois choses : Tiepolo, Saint- Marc, et, au Vapore, les scampi, qui sont des crustacés à mi-chemin entre la crevette et la langoustine, animal succulent pour ce qu'il est nourri de vieux doges, depuis des siècles, au creux des lagunes...

Francfort a ses saucisses au poivre rouge, roulées dans une peau qui résiste ; Mayence a sa choucroute, qu'arrose à souhait le vin délicat de la Moselle ou des bords du Rhin. Celui qui naît au Venusberg a du piquant — et je sais bien ce que le chevalier Tannhaeuser allait chercher sur ce mont bachique, mais il y rencontra la belle déesse. — Rien de plus savoureux qu'une grillade qu'on a vu saisir, à Haymarket, devant le noble feu de bois. — L'Espagne même a des piments et, servi dans des dés à coudre, un chocolat à la cannelle, bigre! — qui...

Tout cela est fort bon, et vous y goûterez, Monsieur, car vous mangerez de tout, et boirez sec, désormais. En 1914, les estomacs Le bon ton le

seront excellents, veut...

Nicolas