Fallières, Bull. ph. de Bordeaux , tome XIV

nière des propriétés dissolvantes du sucre lui même, c’està-dire d’un des principes constituants du sirop.

Sirops divers contenant des substances chimiques .

Aucune étude spéciale ne paraît avoir été faite sur la solubilité des substances chimiques ne se combinant pas au sucre, dans le sirop de sucre. Mais il arrive très souvent qu’une combinaison a lieu entre le sucre et la substance chimique ajoutée, ce qui favorise beaucoup la solution de celle dernière. C'est ainsi qu’il existe des saccharates de chaux, de soude, de potasse, de baryte, de magnésie, de plomb, de fer, etc., etc. ; on connaît des combinaisons du sucre avec les chlorures et bromures alcalins, particulièrement avec le sel marin. Seulement ces dernières combinaisons ont l’inconvénient de s'altérer, car le sucre s’intervertit.

Sirop de chaux. —Le sirop de chaux est une solution de sucra te de chaux. Il est facile de l’obtenir plus ou moins riche en chaux, car le Sucratc de chaux est beaucoup plus soluble que la chaux clle-rnême ; de sorte qu’au lieu d'employer do 1 eau de chaux dans laquelle on fait dissoudre le sucre, on peut faire agir le sirop de sucre sur l’hydrate de chaux. Seulement sa saveur désagréable empêche d’en mettre beaucoup. Ce sirop est d une bonne conservation a l’abri du contact de l’acide carbonique de l’air, car les alcalis ont la propriété de conserver le saccharose.

IV C iiisMiu «le* sir«

À la suite du choix des substances entrant dans la composition des sirops et de la dissolution de ces substances, nous devons parler de la concentration qu'il faut donner aux sirops pour les conserver. On a désigné cette concentration sous le nom impropre de cuisson des sirops et les caractères en sont donnés le plus souvent par la densité. Nous n’avons pas ! a revenir sur l’emploi de celte méthode qui se trouve fort bien exposée dans les traités de pharmacie. •Quant aux caractères physiques auxquels on a donné les désignations de 'perle, pellicule, lissé, nappe ; de soufflé, plume, boulé et cassé, ils se rapportent a des propriétés appartenant au domaine de la physique moléculaire et fort peu connues jusqu’à aujourd’hui. C’est pour cela qu’on dit que ce sont des caractères empiriques. En réalité ils ont autant de valeur que tout autre caractère, seulement il est nécessaire d’avoir acquis une grande habitude pour les employer avec succès.

Le sucre appartient à une catégorie de substances qui, soit pures, soit en solution, ne passent jamais brusquement de l’état liquide à l’état solide, ou inversement. Le verre pourrait être considéré comme le type de ces substances, car il présente, lorsqu’on le chauffe, tous les inlermédiai-

res possibles entre la consistance solide et la liquidité. Les solutions de sucre présentent le même caractère soit qu’on augmente peu à peu la proportion de sucre dissous sans faire varier la température, soit qu’on abaisse peu à peu la température d’une solution plus ou moins saturée.

Lorsqu’une solution de sucre qui serait saturée a froid est soumise h une température suffisante pour produire l’ébullition (105°) et qu’on en prend une portion avec une cuillère, les dernières gouttes qui tombent, lorsqu’on verse le sirop en penchant la cuillère, se présentent sous forme d’une petite masse cflilée par le sommet, arrondie vers le bas. On dit que le sirop est cuit à la perle. Cette forme des gouttes est due à ce que la viscosité des gouttes est déjà grande, et à ce que la cuillère chaude a permis une évaporation notable des dernières portions de sirop. La pellicule qui se produit lorsqu’on souille dans la cuillère a la surface du sirop est due également à une solidification relative de la surface sons forme d’une membrane plus visqueuse que le reste du liquide. Elle doit disparaître aussitôt que l’insufllation cesse. Le lissé , c’est-à-dire la production d’un fil de quelques millimètres formé par du sirop pris entre le pouce et l'index, et la nappe , c’est-à-dire la formation d’une lame peu épaisse se détachant de l’écumoire balancée quelques instants, se forment également par des causes analogues. Lorsque le sirop est cuit au soufflé ou à la plume , l’insu filiation sur une des faces de l’écumoire pleine de sirop développe des bulles qui s’échappent dans 1 air ; ces bulles sont plus ou moins grosses (moyen soufflé , petit soufflé) et correspondent à un état assez spécial de la ma-

tière visqueuse, étal dans lequel la laine liquide très mince qui constitue les bulles paraît plus solidifiée sur ses faces externe et interne que dans sa partie moyenne.

La formation de ces bulles paraît due a la résistance que présentent les surfaces libres a toute déchirure, par suite de l'attraction moléculaire ( tension superficielle) favorisée par la viscosité plus grande qui y règne. Ce qui semble le prouver, c’est que les bulles deviennent de plus en plus grosses a mesure que le sirop est plus concentré {grand Wonffie). Dans ce dernier cas, les bulles restent souvent attachées a l’écumoire par un fil visqueux et reviennent sur elles-mêmes aussitôt que l’insufflation cesse, par suite de l’attraction superficielle.

Lorsqu’on projette dans l’eau froide un peu de sirop cuit au petit soufflé, il donne une masse ayant une consistance de pâte molle ; c’est ce qu’on appelle le petit boulé. Si le sirop est cuit au grand soufflé, la massé est plus consistante cl la cuisson dite au grand boulé. Au-delà on peut avoir une masse cassante, mais adhérente aux dents : c’est alors le polit cassé (ex. sucre d’orge). Quand l’eau est chassée complètement, le sirop bouillant est très visqueux et, projeté dans l’eau froide, il donne une masse cassante non adhérente aux dents : c'est le grand cassé.

Ces divers caractères mériteraient une étude attentive de la part des physiciens, car cette partie de la physique moléculaire est encore peu connue.

Lorsqu’on fait bouillir un sirop pourchasser une portion de l’eau, il se produit une grande quantité de bulles, grâce à la viscosité du liquide, et ceci présente pratiquement un

inconvénient assez grave. Le liquide monte et tend à se déverser par dessus les bords de la bassine. Il y a longtemps que l’on sait qu’il suffit alors de projeter une quantité même très petite de beurre ou d'un corps gras quelconque sur l’écume pour l’abaisser subitement. La manière dont agit la substance grosse est fort intéressante et mérite d’être signalée. Elle s'étend subitement sur toutes les surfaces libres en abaissant considérablement leur tension superficielle. Comme c’est celte tension qui maintenait la pellicule intacte, celle-ci se brisé aussitôt. La même chose aurait lieu avec l’alcool, l’éther, etc., si ces corps n’étaient pas si volatils. J ai fait une étude attentive de la tension supcrlicielle et mes expériences sont absolument d’accord avec cette théorie.

Appareil pour l'évaporation (les solutés et des sirops, et, en particulier de ceux qui montent par ébullition (1);. — Cet appareil se compose simplement d’un grand entonnoir en étain lin, muni d’une douille allongée. Cet entonnoir est placé renversé dans la bassine dans laquelle doit se faire l’évaporation, et il doit être assez grand pour en occuper tout le fond. 11 porte à sa partie inférieure plusieurs échancrures. On maintient cet entonnoir par une traverse en bois percée d’un trou dans lequel passe la douille. Celle traverse est fixée fortement a l’aide d’un coin en bois, de manière à empêcher l’entonnoir d’être soulevé par la force du liquide en ébullition.

On suspend au-dessus de la bassine, et à dix centimètres