ALTÉRATIONS DES SIROPS

On pourrait classer les altérations des sirops en altérations spontanées, et altérations frauduleuses. Mais je crois' préférable de lesclasser suivant la nalurede l’altération subie, physique ou chimique. Parmi les altérations chimiques nous avons a faire la distinction entre les altérations d'origine purement chimique, et celles d’origine physiologique,c’esta dire se rapportant a l’action des ferments ou d’autres êtres vivants.

Altérations physiques des sirops.

Les sirops peuvent s’altérer dans leur constitution physique en absorbant ou en perdant de l’eau, en déposant du sucre à l'état de cristaux, en se troublant et déposant des matières diverses,ou en perdant des substances volatiles,etc.

Eau absorbée ou rejetée. — Ce n’est guère que pendant la préparation des sirops que ce genre d’accident peut se produire indépendamment de la volonté cl de l’attention de l’opérateur. Lorsqu’on filtre de grandes masses de sirop bouillant en présence de l'air libre, la perte d’eau par évaporation peut être considérable et le sirop peut alors être trop cuit, c’est-à-dire trop chargé en sucre. Il est difficile

que l'effet inverse se .produise jamais, car les sirops sont généralement mis en bouteilles aussitôt après leur préparation. Toutefois je dois signaler ici la possibilité de l’absorbtion d'une certaine quantité d'eau par les liqueurs riches en sucre pendant leur conservation. Si les bouteilles sont mal bouchées et placées dans un lieu humide,on constate une absorbtion sensible par l'intermédiaire du bouchon. Celui-ci est constamment humide et cède sans cesse de l'eau au sirop sous-jacent. Delà le précepte de maintenir le sirop, et d'une manière générale toutes les substances médicamenteuses, dans un endroit bien sec (1).

M. de Lavons a eu l’idée d’expérimenter sur le miel étendu en large surface dans un lieu un peu humide ; il a constaté une absorbtion d’eau extrêmement intense, plusieurs centaines de grammes en quelques jours.

Il ne faut pas oublier celte hygroscopicité des solutions sncrécs toutes les fois qu’on sera obligé de les conserver ; car l’eau absorbée prédispose les sirops il des altérations beaucoup plus graves.

Indépendamment de ces vacations de la richesse en eau qui portent sur la masse totale des sirops et des mellites, i! faut tenir grand compte dans la pratique des variations qui peuvent se produire sur diverses portions de celte masse. Supposons par exemple qu'on ait versé un 'sirop bouillant dans des bouteilles. Une distillation se produit a la surface, et de l’eau va se condenser sur le bouchon, qu’elle imbibe, et sur les parties froides du col. Plus tard celte eau est