Joui'nal ile Pharmacie, I

réabsorbée par la surface du sirop ; mais j’ai pu vérifier expérimentalement que c’est seulement par une diffusion extrêmement lente que Dean ainsi séparée de la masse s’y mélange de nouveau : de sorte que le sirop saturé de sucre est surmonté d'une couche plus fluide incomplètement saturée, épaisse de quelques millimètres, cl très favorable à l’établissement (les fermentations et des moisissures. Délaie précepte d’agiter toujours les bouteilles après refroidissement pour mélanger les diverses parties de la niasse. Cette recommandation s’applique particulièrement au procédé d’embouteillage de Mialhe,et dans ce dernier cas il faut veiller avec soin a ce que les bouteilles soient sèches a l’intérieur, et chauffées ; il faut les boucher avec soin, avec des bouclions rendus imperméables par In cire, le caoutchouc, la paraffine,etc. Quant a ce fait en lui-même que la couche superficielle puisse rester longtemps riche en eau par dessus le reste plus concentré du sirop, il faut l'attribuer d’une part a ce que l’ordre des densités favorise cette disposition, et d'autre part h ce que la viscosité très grande ne permet pas à des courants mécaniques (chaleur, osmose; de s’établir pour produire le mélange. J’ai pu obtenir h 5 centimètres de distance l’envahissement de la surface décuite d’un sirop par des moisissures, cl la cristallisation abondante du reste du sirop dans la région sous-jacente.

Cris'tailisaUon.^- La cristallisation ne peut jamais se produire dans une liqueur, a une température donnée, que si la liqueur se trouve sursaturée pour celle température. Ceci ressort de la définition même de la saturation. « Si donc un sirop a été trop évaporé, le sucre, après quelque temps

-se dépose en cristaux au fond des bouteilles. L’excès de sucre se sépare d’abord ; mais une fois qu’un certain nombre de cristaux se sont formés, ils agissent sur la dissolution et déterminent la cristallisation d’une nouvelle quantité de sucre. Or ce dépôt no s’arrête pas au point de saturation du sirop, de sorte que ce dernier se trouve bientôt dans les mêmes conditions que s'il n’avait pas été assez cuit, et il éprouve des altérations identiques. »

Celte explication donnée par Soubeyran [Traité de Pharmacie, 1875, page 193; renferme soit une inexactitude, soit un fait inexpliqué ; car il serait absurde d’admettre un seul instant que le sirop de sucre qu'on peut obtenir normalement saturé a froid, va déposer du sucre a la même température par une attraction cristalline assez forte pour détruire la saturation de la liqueur. Mais pourtant le lait rapporté par Soubeyran est absolument positif. Du sirop préparé à la manière normale et saturé de la quantité habituelle de sucre ne cristallise pas. Mais si ce sirop a été trop concentré et qu’il cristallise, il se trouve à la lin moins saturé que le sirop normal des pharmacies. Les lois de la solubilité et les phénomènes de la sursaturation permettent de donner une explication très simple de ce phénomène, à la condition expresse d’admettre que les sirops, tels qu’on les emploie d’ordinaire, sont des solutions sursaturées. Du reste ce fait est rendu probable par la grande viscosité de ces solutions, viscosité qui rapproche le sucre des substances vitreuses et lui permet d’arriver jusqu’à l’état solide sans cristalliser immédialement. C’est ce qui a lieu dans le sucre d’orge qui est donné comme exemple classique de substance amorphe,

et dont la cristallisation,quand elle s'opère,commence toujours vers l’extérieur, c’est-à-dire dans les points où peuvent arriver des cristaux qui serviront de noyaux cristallins. On sait que M. Gerncz a pu sonserver pendant des années des solutions fortement sursaturées de substances diverses sans les voir cristalliser en évitant l’arrivée de cristaux isomorphes avec ceux qui tendent à se produire, et la même chose se produit sans doute pour les solutions sursaturées de sucre qu’emploie le pharmacien. La cristallisation est du reste souvent empêchée ou retardée par les substances incrislallisables que contient le sirop (1).

Sous l’action du froid la solubilité du Sucre diminue ; aussi la sursaluration augmente-t-elle, et le sirop a d’autant plus de tendance à cristalliser. L’inverse a lieu en été et même pendant les fortes chaleurs il est certain que la saturation devient incomplète car les sirops tendent à fermenter.

Lorsqu'on fait un sirop avec une liqueur alcoolique, il faut diminuer notablement la proportion de sucre sous peine de voir la cristallisation se produire en abondance au bout de quelque temps, à cause de la moindre solubilité du sucre dans l’aloool.

Les mellites peuvent cristalliser comme les sirops proprement dits et pour les mêmes causes. Mais la cristallisation est plus difficile, car les sucres qu'ils renferment sont moins cristallisablcs que le saccharose. Pourtant il peut arriver que des masses considérables de glucose cristallisent dans les sirops. Mais alors celte cristallisation répond à une altération chimique du sucre de canne : celui-ci a été inter-