Durin, J. PI,., 187(5, XXIII

verti par les acides du sirop, el, comme il est beaucoup moins soluble, la liqueur est immédiatement saturée et dépose ce sucre en abondance.

Quelle que soit la cause qui a provoqué la cristallisation, le seul remède à cet inconvénient est de redissoudre les cristaux a la température du bain-marie, en avant soin d'ajouter un peu d'eau pour empêcher une nouvelle cristallisation.

Dépôt de substances diverses contenues dans les sirops. — Le dépôt de substances contenues dans les sirops ne £)ent s’accomplir que si ces substances sont devenues moins solubles que pendant la préparation. Généralement ces dépôts correspondent alors à des altérations chimiques. Mais il est il remarquer qu’ils sont relativement rares, et se produisent surtout pendant la fin de la préparation. Dans ce dernier cas, ils sont dus au refroidissement du sirop et a la solubilité moindre qui en résulte. La matière colorante peut se déposer parfois en assez grande quantité pendant la conservation des sirops acides, en même temps que se produit la cristallisation du glucose (1). D’après Deschamps, ce sont les sirops les mieux préparés, ceux pour lesquels on a pris le plus de soins,qui éprouvent cette modification.

Altérations chimiques de sirops.

Les altérations chimiques des sirops peuvent porter sur le sucre ou sur le médicament, et, le plus souvent, sur les

i. Deschîimps, Compendium, 287.

deux a la fois. Elles peuvent être facilitées ou même provoquées par lachalcurctla lumière.Elles ont pour causes habituelles l'eau, les acides, les sels, diverses substances organiques contenues dans les sirops, les diaslases et les ferments figurés. Nous allons examiner successivement le rôle de ces divers agents d’altération. Considérons d’abord l’action la mieux connue, celle des acides.

Rôle des acides dans ïaltération des sirops .—Les acides minéraux ou végétaux rentrent dans un assez grand nombre de sirops. Depuis fort longtemps, on a remarqué que ces sirops, même préparés avec le plus grand soin, ont toujours, au bout d'un certain temps, une tendance a cristalliser. Parfois ils se prennent même en une masse solide, formée d’un agrégat de cristaux. Ces cristaux sont formés de glucose, et ce dernier provient de l'inversion du sucre de canne. On sait que ce dernier sucre peut être considéré comme formé de l’union d’une molécule de glucose a une molécule de lévulose avec une élimination d'une molécule d’eau. Sous l’influence des acides étendus, une action inverse se produit, c’est-a-dire qu’une molécule d’eau se Axant sur le sucre, celui-ci donne du glucose et du lévulose en égales proportions. Cette inversion est très rapide à 100° et en présence deg acides étendus. Mais elle s’accomplit aussi à froid, quoique avec plus de lenteur. C’est pourquoi les sirops contenant des acides minéraux sont bientôt transformés.

Les acides organiques agissent tout aussi bien que les acides minéraux, seulement leur action est plus lente. À chaud, elle est encore assez rapide pour qu’il soit prudent

d’éviter de faire bouillir longtemps les sirops de sucs de fruits acides. À froid, l’action est très ralentie, de sorte que l’inversion se continue pendant des mois et parfois des années. Enfin, si le sirop est placé dans une glacière, l’inversion est encore plus ralentie (1). Pourtant, elle a toujours lieu avec tous les acides et rien ne peut l’entraver complètement. Elle a été reconnue non seulement dans les sirops de cerises, de groseilles, de mures, de coings, de limons, etc., dont l’acidité est bien connue, mais encore dans le sirop de toiu (par l’acide cinnamique), dans le sirop antiscorbutique (2), etc. Il n'est pas jusqu’il l’acide carbonique qui ne puisse opérer l’inversion plus ou moins rapide du sucre de canne. M. Lippmann (5) a démontré que cet acide, maintenu sous pression, peut intervertir complètement le saccharose, et M. Bourquelot (4) a complété la démonstration en opérant a la pression ordinaire et à une température peu élevée (38°).

Action de l’eau. — L’action de l’eau, considérée comme agent direct d’altération des sirops, est une question qui a été très discutée et qui ne se trouve pas encore parfaitement résolue. A priori il semblait que l'inversion, qui est une véritable saponification, pouvait se faire par l’eau seule comme cela a lieu pour la plupart des éthers. Toutefois la question était entourée de difficultés fort nombreuses.