Ecl. Landrin, J. Pli

3. Ed. von .Lippmann, Ber. d. d. Chem. Gesells, 1. XIII, p. 122 (1880).

4. Bourquelet, Recherches sur les propriétés physiologiques du maltose, p. 16.

Soubeyran a fait beaucoup d'expériences sur ce sujet, dont il a exposé la bibliographie (I) ; il a reconnu que l’inversion se produit sons l’influence prolongée de l’eau et de la chaleur (3 à 4 jours), mais que les alcalis la retardaient toujours. Plus lard M. Dumas écrivait dans son Traité de chimie :

« L’eau maintenue en ébullition pendant 15 a 20 heures suffit pour modifier le sucre qu’elle lient en dissolution. 11 se convertit en glucose et en sucre incristallisablc. »

En 1854 Maumené reprit la question (2) et affirma que Peau parfaitement pure suffit à opérer la modification importante dont il est question :

« Le sucre candi le plus pur,mis en dissolution dans l’eau pure, se change peu a peu,même à froid, en sucre incrislallisable. » En 1855 M. Réchamp reprit cette étude et aboutit d’abord aux mêmes conclusions. Mais bientôt (1858) (5) il dut modifier sa manière de voir : «L’eau froide, dit-il, ne fait pas passer le sucre de canne à l'état de sucre lévogyre. La modification, lorsqu’elle a lieu, est le résultat d’une véritable fermentation, cardans mes expériences antérieures et dans celles de M. Maumené des moisissures étaient constamment apparues. » Du reste M. Béchamp reconnut que les sels qui préviennent à froid la transformation du sucre de canne sont généralement des sels antiseptiques.