Kreusler, Bericht. (1er deutscli. chem. gmelschaft

Il résulte de la série d’études que nous venons de rapporter que les solutions froides de saccharose par sont à peu près inaltérables , même à la lumière. En est-il de même lorsqu’on fait agir l’action d’une température un peu élevée, celle de l'ébullition, par exemple, sur ces mêmes solutions ?

Les travaux de Biot, de Soubeyran, de Dubrunfaut, ont démontré depuis longtemps qu’il se produit alors en effet une inversion de sucre de canne. Seulement eette inversion s'amoindrit considérablement lorsqu’on rend la liqueur alcaline, cl môme Dubrunfaut s’appuya sur ce lait pour recommander le travail alcalin des solutions sucrées industrielles. Les travaux ultérieurs de Fcllz, Aimé Girard, Péligot, Durin, etc., ont montré ce qui se passe lorsqu’on fait bouillir des solutions neutres ou même légèrement alcalines de saccharose contenant un peu de glucose. L'inversion du sucre de canne est nulle tant que la solution est alcaline (1/10000 de chaux); mais au bout de 80 a 100 heures d’un chauffage continu l’acidité apparaît et l’inversion se produit aussitôt (1). Quant a l’acidité elle-même elle porvient d’une altération du glucose formé ; l’influence prolongée de la chaleur change les propriétés optiques et fermentescibles de ce sucre et l’altérant plus ou moins profondément donne des produits caramélins et des acides déterminés par M. Péligot. Ce sont ces acides qui agissant a leur tour sur le sucre de canne en accélèrent l’inversion.

Il résulterait donc des dernières recherches faites sur