Dol'rosnc, toc. cil

Sirops contenant dn tannin. — Ces sirops sont intervertis à la longue, mais l'altération est lente.

A ltérations de certains sirops par des diaslases. ■— Nous avons indiqué précédemment l’inversion que subit le sucre de canne dans les sirops de sucs do fruits, sous l’influence d ; l’acidité de la liqueur.

L’action inversivo des acides dilués étant notablement plus rapide a chaud qu’a froid, comme l’indiquent les observations de Tliinus, il semblerait naturel de préparer ces sirops par solution du sucre dans la liqueur froide. Mais Germain et Guibourt ont établi expérimentalement que le glucose se forme en abondance et cristallise presque toujours dans les sirops préparés a basse température ; tandis que les mêmes liqueurs portées a l’ébullition sont à l’abr; de cet accident. Guibourt, a même vu du sirop un peu trop concentré déposer du sucre de canne. 11 déduit de ces faits que la chaleur et les acides ne sont pas les seules causes de la transformation du sucre de canne, et que le rôle principal, dans celte action chimique, appartient a un ferment , que la chaleur peut rendre inactif. Les auteurs du Codex de 1806 semblent avoir adopté ces conclusions, car ils font chauffer, jusqu’à Ebullition, les sirops de sucs des fruits acides.

Altérations des sirops par des ferments cl des mucédinécs.

Ce genre d’altération est un des plus fréquents, et c’est contre lui que le plus grand nombre de procédés de

conservation ont été proposés. Cependant, il est assez étrange que la nature des êtres qui déterminent ces aitéraérations et les modifications qui se produisent dans les sirops soient encore bien peu connues. C’est qu'eu réalité,an point de vue pratique, le remède était plus important a connaître que le mal, et qu’en général, on peut attaquer ce dernier par des méthodes qui s’appliquent à tous les êtres vivants.

L’altération la plus habituelle des sirops n’est pas une fermentation par des levures et autres ferments contenus dans la masse totale du liquide, mais bien une végétation superficielle de moisissures. Et encore ces dernières ne s’établissent-elles en général que si la surface du sirop est décuile pour un# cause quelconque <voy. plus haut;. Elles s’adressent de préférence aux sirops mueilagineux. Une fois établies a la surface, les moisissures envoient des ramifications dans les couches plus profondes du sirop et gagnent ainsi peu a peu en profondeur. Ce genre d’altération s'observe surtout dans les bouteilles incomplètement remplies.

Certains sirops semblent plus-spécialement prédisposés à la fermentation, lis se troublent d’abord, puis dégagent des bulles de gaz carbonique qui montent à la surface du sirop et donnent une écume plus ou moins épaisse. Il peut même arriver que le bouchon soit chassé brusquement par suite de la pression que prend le gaz au-dessus du sirop, et dans ce cas une portion du liquide peut être projetée hors de la bouteille. Ces sirops moussent par l’agitation. Ils ont acquis une odeur vineuse désagréable, leur saveur est

moindre par suite de l’inversion du sucre de canne qui se produit en même temps ; en lin leurs propriétés médicinales sont plus ou moins altérées. Si les matières organiques sont •en très grande quantité, comme dans les sirops de mou de veau, de chicorée composé, de cuisinier, etc., ces-matières organiques peuvent éprouver à leur tour des modifications profondes, et qui peuvent se compliquer de tous les phénomènes de la fermentation putride.

Si la fermentation est a son début, on peut raccommoder le sirop en chauffant au bain-marie bouillant les bouteilles aux trois quarts pleines; ce mode d’opérer ne fait pas beaucoup varier le rapport du véhicule et du sucre (1 ), et il détruit le ferment. Les sirops raccommodés un certain nombre de fois sont susceptibles de se conserver fort longtemps (Beauné); mais ils sont alors trop altérés pour l’emploi pharmaceutique.

i. Deacfhemps, Gvmpamliwm.