Deschnmps, Compendium

Rôle conservateur du sucre dans les sirops.

Il pourra sembler étrange de venir parler du rôle conservateur du sucre des sirops et des mellites, a la suite des altérations que nous venons de signaler précédemment. Mais ce rôle existe, comme je l'ai signalé au commencement de ce travail, et si parfois la conservation n'est pas absolument complète, elle est dans la plupart des cas si satisfaisante que c’est, en grande partie, a cette conservation même des

sirops eldessubstanees médicamenteuses qu’ils contiennent,

que cette forme pharmaceutique doit d’être si communément employée. Pourtant il est notoire que de l’eau ordinaire, inaltérable par les agents de fermentation, sera le siège d'une fermentation très active si elle est additionnée d’une petite proportion de sucre. Le sucre est l’aliment principal du ferment. Gomment se fait-il dès lors qu’en augmentant la quantité d’aliment qu'on lui donne, celui-ci, loin de se développer avec plus de vigueur, se trouve absolument paralysé dans ses fonctions ?

Il est h remarquer en effet que la solution de sucre ne tue pas le ferment, comme le fait l’alcool, par exemple, qui lui aussi arrête les fermentations quand on l’ajoute en quantité trop grande ; la vie est seulement suspendue par l’excès de sucre, et dès qu’on étend la liqueur avec de l’eau elle reprend avec une grande activité.

J’ai cherché d'abord la réponse a cette question dans les divers ouvrages traitant de questions pharmaceutiques. Mais dans tous ceux que j’ai, pu consulter j ai trouvé que les au-

tours se bornaient a constater le fait sans cherchera l'expliquer. En réfléchissant alors aux puissantes propriété osmotiques du sucre j’ai pensé qu’il fallait chercher dans ce sens la cause véritable de l’inlluence antiseptique des solutions très chargées de sucre ; ces solutions agiraient comme des déshydratants puissants, et en privant d’eau les organismes causant l'altération du sucre, empêcheraient celte altération elle-même. Les travaux faits pendant ces dernières années sont en effet absolument d’accord avec ces prévisions t héoriques, et leur donnent une démonstration absolue. Cette question n'avant, à ma connaissance, jamais été traitée au point de vue des sirops qu’emploie le pharmacien, je me permettrai de. lui donner quelques développements. Je vais montrer dans ce qui suit :

1° Qu'une certaine quantité d'eau est absolument nécessaire aux ferments comme il tout ce qui vit, pour accomplir leurs fonctions.

2° Que le sucre et les solutions fortement sucrées peuvent attirer par osmose l’eau contenue dans les ferments et les dessécher en partie.

5° Que dans ces conditions la nutrition et la multiplication sont plus ou moins complètement suspendues.

I" Nécessité d'une certaine quantité d'eau. — Il esta peine besoin d’exprimer cette notion générale que les êtres vivants ont tous besoin pour vivre d’une quantité d'eau plus ou moins grande. Car la dessication est un des moyens les plus communément employés pour la conservation des subsces pharmaceutiques (plantes diverses) ou alimentaires (conserves de viande séchée, de légumes secs, etc.). C’est h

l’impossibilité de la vio sur les substances organiques parfaitement desséchées, que certains caveaux particulièrement secs doivent la propriété curieuse de momifier les cadavres. Le lait, l’albumine, les extraits divers se conservent parfaitement si on les prive d’eau en proportion suffisante, etc., etc.

On sait aussi que les moisissures ne se développent que dans les lieux humides ; et qu’il suffit de la dessication a l’air libre pour suspendre l’activité d’un grand nombre d’êtres (anguillüles, rotateurs, etc. ; graines de plantes, spores, etc. ; certaines espèces de plantes entières, telles que les selaginelles, le cétérach, etc.). Les exemples abondent. Pourtant dans certains cas il semble que la vie puisse exister dans un milieu absolument dépourvu d'humidité, par exemple dans l’huile. Mais la végétation des mycéliums qu’y a observé M. Van Ticghcm (1) a toujours débute, h partir de la spore, par un certain degré d’humidité extérieure ; et plus tard elle peut en effet, continuer sous l’huile, mais en fabriquant de l'eau aux dépens de celle ci comme il est facile de s’en assurer par l’observation directe.

2" Action déshydratante des solutions sucrées. — L’eau est nécessaire à la vie. Nous allons montrer maintenant que les solutions sucrées sont déshydratantes même pour les êtres vivants, et que par suite elles doivent suspendre plus ou moins la vio active.

Une ancienne expérience de Doebercimer, professeur à léna (2) est bien instructive à ce sujet. Il reconnut d'abord