Journal de Chimie de Schweiggor, tome XII. Voy. aussi

Journ,. de Phàrm., I, 1815. 10

que l’alcool ôlc définitivement a la levure ses propriétés fermentescibles, « par décomposition » dit-il. Ensuite il s’exprime ainsi : « Je triturai une demi-once do levure lavée a grande eau et bien exprimée, avec une once de sucre en poudre. Un nouveau phénomène se présenta : le sucre tomba subitement en déliquescence, la levure parut se dissoudre et donna une liqueur sirupeuse homogène presque transparente. Ce sirop, conservé pendant quatre mois, n’a subi aucun changement. On ne peut pas le réduire à siccité par une légère chaleur. On peut le mêler avec un tiers ou un quart d’eau sans qu'il se décompose ; mais une plus grande quantité d’eau le rend laiteux et en sépare la levure qui était « dissoute » . Dans cet état il subit la fermentation vineuse.

La levure, desséchée au point d’être friable entre les doigts possède encore la propriété de liquéfier le sucre par la trituration».Dœbereimer, d’accord avec les idées qui régnaient à son époque, admettait que la poudre de levure était un hydrate qui possède la propriété do se combiner avec le sucre pour former avec lui une masse de consistance de miel ; celle-ci ne subit pas la fermentation quand elle n’est pas étendue d’une quantité d’eau suffisante.

Il est certain en tous cas que la levure a dû céder de l’eau au sucre, et même lui en céder beaucoup, puisqu’elle a pu en liquéfier le double de son poids. J’ai répété celte expérience et je l’ai trouvée parfaitement exacte. Ensuite, ayant examiné la levure au microscope avant et après l’action du sucre, j’ai trouvé que les aspects sont très différents. Dans lo premier cas la levure possède une formearrdù(j|e,et con-

tient une ou plusieurs grosses vacuoles. Dans le deuxième cas chaque cellule est déformée et considérablement ratatinée, sans vacuole distincte a l'intérieur. La seule cause a laquelle on puisse attribuer ces modifications est évidemment la grande puissance osmotique du sucre en solution concentrée : le sucre se trouvant a l'extérieur a attiré l’eau dans le même sens,et du même coup a deshydraté la levure, l’a en quelque sorte desséchée ; et cela de telle sorte que la vie active de la levure s’est trouvée complètement suspendue, comme le manifeste l’arrêt complétée toute fermentation. Les observations que je viens de citer suffiraient certainement pour étayer nos convictions sur le sujet, qui nous occupe. Mais pour ceux qui posséderaient encore quelques doutes, je citerai les expériences de Wiesncrqui se rapportent directement au sujet qui nous occupe:

Influence de l'eau (sur la fermentation alcoolique) (I).

« Wiessner est arrivé a quelques résultats intéressants en étudiant les relations réciproques qui s’établissent, par voie d'endosmose, entre la levure et le liquide où elle baigne. D’après lui, les cellules de levure, pour produire la fermentation, doivent renfermer une quantité minimum d'eau comprise entre 40 et 80 p. 100 suivant la nature et la constitution du liquide fermentescible. lMus ce liquide est sucré, moins il reste d’eau dans la levure. Dans une liqueur très concentrée,la levure ne contient guère que 25 p. 100 d’eau.

1. Encyclopédie chimique, Duclau.x : Chimie biologique, tome IX, p. 359, 1883.

Du moins, de la levure a ce taux d'humidité ne subit aucun changement apparent quand on l’introduit dans un sirop de sucre.

La mort n’arrive que lorsque la teneur en eau tombe audessous de 13 p. 100, et elle est précédée de certains phénomènes que révèle l’examen microscopique. A l’état normal, les cellules un peu vieilles contiennent de 1 a 3 vacuoles bien limitées. Si on leur enlève de l’eau,en les chauffant fort ou vite, ou en ajoutant de l’alcool, du sirop de sucre, ou des solutions concentrées de sel, les vacuoles disparaissent, le proloplasma devient granuleux, so contracte et se sépare de l'enveloppe extérieure. Les cellules très jeunes, qui ne présentent de vacuoles que lorsqu’elles se sont formées dans une solution de sucre a plus de S p. 100, montrent la même contraction du proloplasma. Sous cet état toutes les cellules sont mortes. Si l’on a enlevé l’eau plus graduellement, quel que soit le moyen employé pour cela, la levure passe par un état intermédiaire, sous lequel scs vacuoles ont disparu, le protoplasma s’est concentré, et les cellules sont devenues un peu plus petites. A cet état, la levure n’est pas morte, mais elle ne peut produire une fermentation que dans un liquide où elle peut reprendre scs vacuoles.

L’activité de la fermentation produite par les cellules dépend de leur richesse en eau. Elle est nulle dans les liqueurs concentrées. »

Tout ceci est assez clair et n’a besoin d’aucun commentaire.

IL Arrêt de l'activité vitale. — Quand au mécanisme

môme par let|iicl l’èxosmosc de l'eau contenue dans la levure provoque l’arrêt de son activité, sous l'influence d’un sirop concentré par exemple, il est assez difficile de le déterminer. Il est bien probable que la turgescence cessant complètement a l’intérieur de la cellule, ou même devenant négative, la plu part des fonctions du végétal se trouvent suspendues. Les expériences de Mandl (I), de Paul Bert ot de Krcusler (2) soit sur les animaux, soit sur les plantes, sont absolument d’accord avec cette hypothèse. Les expériences de de Vries prouvent aussi que, la turgescence étant détruite, foule croissance est aussitôt arrêtée. Mais il est probable que d’autres phénomènes mal déterminés se produisent encore dans le protoplasma déshydraté par l'exosmose. Car la diminution de l’activité vitale suit exactement la diminution de la proportion d’eau mise a la disposition de la plante. Raulin a vu, en effet, en cultivant des mucédinées (5), que « tant que le poids de l’eau n’atteint pas quatre fois le poids total des éléments solides, le poids de la récolte reste faible, et la fructification n’apparaît pas. Quand on amène le poids de l’eau à huit fois le poids des éléments solides, la récolte augmente et les spores se forment, mais avec beaucoup de lenteur. Enfin, a partir d’un poids d'eau égal a douze fois le poids des matériaux solides,