Payen. Les champignons du sucre. C. R

2. Rolland, Journal pliarnu, 1877, 295. Voy. aussi J. pli. 1887, 536.

(leur, le goût du miel varient considérablement selon l'origine, 1 époque de l’année, la saison plus ou moins pluvieuse, etc. Il est impossible de passer en revue ici toutes les modifications que peut présenter ce produit, et nous devons nous contenter de donner les caractères d’un miel pur et de citer les principales altérations qui peuvent se présenter.

Le Miel du Gàtinms est le plus estimé pour la préparation des sirops ; il est lisse, un peu plus coloré que le Miel de Narbonne et moins odorant; mais sa suavité est remarquable. Le miel de Narbonne est presque blanc et très aromatique, mais trop grenu, c’est-à-dire trop riche en cristaux do glucose, pour donner d’aussi bons résultats dans la confection des sirops ( I). Les autres miels sont inférieurs a ces deux premiers, du moins nos miels indigènes (miels de Sainlonge, de Bretagne, etc.).

Le miel contient surtout un mélange de glucose et de lévulose, c’est-à-dire que sa composition est semblable à celle du sucre interverti. Ceci n’a rien d’étonnant, car sa principale origine est le saccharose contenu dans les nectaires floraux où 1 abeille va le chercher. L’inversion se produit dans le jabot de l’abeille sous l’influence d’un ferment inversif spécial. Le plus souvent celte inversion est complète, de sorte que le miel ne comprend que du glucose et du lévulose. Mais dans les montagnes, où les nectaires floraux produisent un nectar très riche en saccharose, l’inversion n’est jamais complète (ü). C’est pourquoi le miel