Soûlés, Thèse

2. Caston Bonnier, Les nectaires floraux. Thèse de docto~ rat, Paris.

dos montagnes contient toujours des quantités variables de saccharose. Seulement il est remarquable que la proportion de ce dernier sucre diminue peu h peu avec le temps (1). Celte dernière action pourrait être attribuée a la présence de Y acide formique que l’abeille introduit toujours dans la cellule avant de la fermer, sans doute dans un but de conservation. En tous cas, Mullenliof (2) a vérilié qu’une quantité très faible, (1/1000) d'acide formique ajoutée a une solution de saccharose, suffit normalement pour produire peu à peu l’inversion de ce dernier, en le préservant de touic autre altération, il la manière des antiseptiques puissants.

Indépendamment do l’acide formique, que nous venons de signaler, le miel renferme normalement de petites quantités de substances grasses et azotées, des principes odorants et colorants répondant a son origine première (fleurs diverses), et ces diverses substances exercent une grande influence sur scs caractères organoleptiques.

Le miel est souvent falsifié. Le miel pur doit se dissoudre en totalité dans l’eau distillée. S’il contient de la fécule , celle-ci est facile h dévoiler par l’iode qui la colore en bleu intense. Le sirop de glucose est facile h reconnaître, grâce a une impureté que ce sirop présente constamment, le sulfate de chaux. Ce sel est caractérisé par l’oxalate d’ammoniaque et par l’azotate de baryte, qu’il précipite on blanc.

Parfois le miel contient de la cire , ce qui peut être un grave inconvénient, caries mollîtes qu’on prépare sont peu