CARRELET

Tarticle : Carpes farcies, et le pâté étant cuit, y jeter un ragoût d'huîtres bien dégraissé. (V. Huîtres.)

Tourte de carpes. — Choisissez une bonne carpe, écaillezla, 6tez-en les ouïes et fendez-la, coupez-la par tranches, faites une abaisse d'un demi-feuilletage et foncez-en une tourtière; faites un godiveau d'anguille, dans le fond, assaisonnez de sel, poivre, fines épices, un peu de fines herbes, mettez votre carpe dessus avec le même assaisonnement et un peu de beurre frais; couvrez d'une abaisse de même pâte avec une bordure, frottez-la d'un œuf battu et mettez cuire au four ou sous un couvercle, feu dessus et dessous. Quand votre tourte est cuite, découvrez-la dégraissez-la bien, jetez-y un ragoût de laitance, recouvrez et servez chaudement.

Sauté de filets de carpes. — Tirez filets, dépouillez, coupez en carrés , arrangez sur sautoir, faites chauffer à feu vif, retournez, égouttez, dressez en miroton avec purée ou poivrade et servez.

Langues et laitances de carpes. — Mettez dans une casserole du beurre, des champignons, une tranche de jambon,- un bouquet de fines herbes et le jus d'un citron, laissez mijoter ce ragoût quelque temps et à petit feu , joignez-y un peu de farine, vos langues et vos laitances de carpes et un peu de bon bouillon ; laissez bouillir le tout environ un quart d'heure, assaisonnez avec du poivre et du sel. La cuisson faite, vous l'épaississez avec une liaison de deux ou trois jaunes d'oeufs , d'un peu de crème et de persil blanchi.

Quenelles de carpes. — Épluchez, préparez et hachez anguille et carpeaux, faites-en des quenelles, avec anchois, eî ser^'ez avec une béchamel. (V. Quenelles),

Q4spic de laitances de carpes., — Préparez votre aspic comme il est indiqué pour les crêtes et rognons de coqs , et servez-vous pour le remplir de laitances de carpes cuites dans un bon assaisonnement.

CARRELET. — Poisson de mer appelé ainsi parce que plutôt qu'un autre il approche de la forme d'un losange dont les angles seraient arrondis ; les yeux sont placés sur la partie gauche de sa tête, l'ouverture de sa gueule est très-ample, le côté gauche

CARRELET. yjn

du corps est couleur cendré mêlé de noir, le côté droit est blanc; la chair est blanche, molle, fort humide et délicate, préférable à celle de la limande , mais s'altérant facilement par le transport.

Carrelets à la bonne eau, — Faites bouillir pendant un quart d'heure dans trois litres d'eau salée, à la hollandaise, * c^est-à-dire à Teau de racines de persil, servez dans un plat creux, dans une partie de son mouillement, parez-le avec des branches de persil blanchies ; placez près de lui une sauce hollandaise.

Carrelets au gratin, — Ce poisson aqueux et peu consistant n'est vraiment bon qu'au gratin.

Mettez sur un plat un morceau de beurre frais, des fines herbes hachées, des quatre épices ; appliquez dessus votre poisson arrosé de vin blanc et masqué de chapelure, puis faites cuire sous un four de campagne.

Carrelets matelote normande, — Mettez sur un plat foncé de beurre frais, avec persil et oignons, un carrelet limoné du dos. Versez une bouteille de cidre, ajoutez-y une ou deux douzaines d'huîtres, une. douzaine de moules, des crevettes, et faites cuire à feu doux. Arrosez de son jus.

N. B. Ne craignez pas, si vous voulez faire une véritable matelote normande, de substituer le cidre mousseux au vin blanc; c'est cette substitution qui lui donne tout son cachet.

Carrelet comme on le sert en Hollande. — Coupez un carrelet dans sa longueur ; puis ces deux moitiés en six ou huit parties dans le sens opposé; faites cuire à l'eau de sel avec, persil , et dressez sur un plat foncé d'une serviette.

Passons à sa sauce, que vous servirez pour conserver sa . couleur locale, non pas dans une grande saucière d'argent, mais dans un bol du Japon, ou dans une jatte de la Chine.

Épluchez de l'oseille , et ne gardez que les feuilles ; mettezles dans une passoire que vous plongerez deux fois dans l'eau bouillante, et vous ferez ajouterez ces feuilles blanchies à 2ÇO grammes de beurre frais que vous ferez fondre au bain-marie.

Filets de carrelets à la Orly. — Levez les filets de quatre petits carrelets, faites mariner dans du jus de citron, avec sel et gros poivre; de leurs arêtes et de leurs débris, tirez un bon