CASSEROLE

consommé fait avec du vin blanc, farinez et faites frire vos carrelets jusqu'à ce qu'ils soient d'une belle couleur , arrosez du consommé que vous aurez tiré des arêtes, et qui, clarifié, servira de sauce.

Carrelets grillés, — Videz, lavez, huilez, salez, poivrez, grillez sur chalumeau, dressez et masquez de sauce blanche aux câpres ou de sauce brune au jus de racines avec boutons de capucines au vinaigre. Enfin chapelurez afin de lier ladite sauce.

CASSEROLE. — Que serait l'art culinaire sans la casserole, qui en est d'abord le principal ornement ? Ce qu'il était du temps des patriarches, où la broche suffisait pour faire rôtir les viandes, et la marmite pour les faire bouillir; mais la casserole est sans contredit l'arme favorite, le talisman, la bonne fortune d'un cuisinier. Les splendides repas des Verres, des Lucullus, des Néron, des Vitellius, des Domitien, des Apicius, ne se faisaient certes pas sans casserole, car on ne peut penser que ces grands gourmands ne vivaient que de viandes rôties ou grillées et de légumes bouillis.

En France la casserole tsX plus en honneur que partout ailleurs; on sait que les Espagnols ne vivent que de chocolat, de garbanços ^X de lard rance ; les Italiens de macaroni ; les Anglais de roast beef et de pudding; les Hollandais de viande cuite au four, dé pommes de terre et de fromage ; les Allemands de choucroute et de lard fumé; aussi la casserole a-t-elle fait chez nous la réputation de plusieurs de ceux qui l'ont mise en œuvre avec le plus de talent : les Mignot, les Robert, les Miot, les Beauvilliers, les Véry, les Carême, etc.; et de ceux qui l'ont célébrée, tels que les Grimod de la Reynière, les Berchoux, les Brillât- Savarin, dont les œuvres resteront à la postérité.

Il est inutile de recommander à tout cuisinier de tenir toujours bien proprement ses casseroles; la moindre détérioration suffirait pour gâter ou affecter d'un mauvais goût les aliments qui doivent y cuire. Les casseroles de cuivre sont les plus généralement employées dans les cuisines, à cause de leur solidité; mais si vous ne les entretenez continuellement ou si vous y laissez refroidir des viandes ou de la graisse, vous vous exposez au danger d'être empoisonné.