CAVIAR

et flottant à deux pieds, trois pieds, quatre pieds sous l'eau. Quelques-uns de ces hameçons sont amorcés, mais cela ne m'a jamais paru nécessaire; les esturgeons, en allant et en venant, s'accrochent à un obstacle qu'ils veulent forcer, Tobstacle leur entre dans la chair et ils sont pris. Des hommes qui se promènent en bateau entre les sillons que forment les poutres placées transversalement sur le fleuve, recueillent les esturgeons qui sont pris. Quand la barque est pleine, on la conduit à l'abattoir, véritable abattoir, où l'on assomme à coups de marteau , à coups de masse, deux ou trois mille esturgeons par jour. L'animal, quoique très-fort et pouvant renverser d'un coup de queue l'homme le plus robuste, ne fait aucune résistance; il pousse seulement un cri lorsqu'on lui arrache la moelle épinière; il fait un .bond de quatre ou cinq pieds de haut et retombe mort. Avec cette moelle épinière, que l'on appelle visigha, on fait des pâtés fort estimés. Mais ce qui est plus estimé que le pâté à la moelle épinière , ce sont les milliers d'œufs que l'on recueille pour faire le caviar (car on appelle particulièrement caviar une préparation d'œufs d'esturgeon); privés d'air, les œufs se conservent quelque temps dans leur fraîcheur. Outre ceux-là, que l'on expédie le jour même où ils ont été enfermés dans des barils pareils à nos barils de poudre de huit, de quinze et vingt livres, il y en a encore qu'on prépare à demi-sel et à sel entier, qu'on envoie à leur heure.

Les esturgeons arrivent à un développement énorme. En 1769 on pécha un de ces poissons qui avait 20 mètres de long, qui pesait 1^155 kilogrammes, et Ton en tira 3,030 kilogrammes d'œufs; le calcul fait, on suppose qu'il y en avait 30,412,860. Henri Cloquet dit qu'on en pêche souvent du poids de 1,400 kilogrammes et peuvent atteindre une longueur de 13 mètres.

La pêche d'hiver a lieu en janvier, et se fait avec un grand cérémonial; c'est celle-là que j'ai vue; le jour en est fixé à l'assemblée publique. Des lettres de convocation sont adressées, on se réunit sur la place avant le jour; on nomme un chef qui, avant le départ, passe les pêcheurs en revue^ ainsi que leur armement, qui consiste en un crochet d'acier fixé à une longue perche; au lever du soleil, deux coups de canon donnent le signal