CAVIAR

serait excellent, si on ne renfermait pas dans des peaux de boucs qui lui communiquent une odeur à laquelle les étrangers ne peuvent s'habituer.

CAVIAR (sorte d'esturgeon). — J'ai assisté pendant un mois à la pêche du caviar sur les bords de la mer Caspienne, dans toute la longueur de son rivage, qui s'étend de l'Oural au Volga. Rien de plus curieux que cette pèche , où Ton détruit en six semaines ou deux mois des milliers de poissons du poids de 300 livres, et de la taille de douze à quinze pieds; on en trouve dans le Danube qui ont jusqu'à vingt pieds de long; ils viennent de la mer Noire, et remontent pour frayer jusqu'à Bade. La chair du caviar a une saveur délicate, qualité fort rare dans les poissons cartilagineux ; il est. facile de la faire prendre pour de la chair de veau ; mais nous devons avouer que les nations modernes n'ont pas pour cette chair l'enthousiasme qu'avaient les peuples anciens, qui non-seulement couronnaient ce poisson de fleurs , mais encore ceux qui le servaient, et qui l'apportaient sur la table au son des flûtes. Au rapport d'Athénée, on regardait en Grèce l'esturgeon comme le meilleur plat du festin. Ovide a dit de lui :

Esturgeon, pèlerin des plus illustres ondes.

On le trouve dans l'Océan , dans la Méditerranée , dans la mer Rouge, dans tous les grands fleuves. Au xvi' siècle, il était si commun en Provence, qu'il ne valait qu'un sou la livre. L'esturgeon grandit et s'engraisse dans les fleuves , où il trouve la tranquillité, la température et les aliments qui lui conviennent. En Russie, où on en fait les pêches les plus nombreuses, on les prend au moment où ils essayent de remonter le Volga et r Oural.

D'après la manière dont on prend ce poisson, on peut se faire une haute idée de son intelligence : on ferme les fleuves avec des barricades , ce qui est d'autant plus facile que les fleuves n'ont pas de profondeur. Les esturgeons viennent par troupe de mille ou deux mille pour remonter les fleuves; ne pouvant y réussir, ils se promènent de long en large devant l'embouchure , où l'on a tendu des espèces de gros hameçons suspendus à des traverses