CERISE

Ne vous laissez prendre ni aux prospectus imprimés ni au boniment oral : les cèpes de Bordeaux se gonflent dans Thuile, deviennent de véritables éponges auxquelles il. est impossible de rendre leur fermeté première; il en résulte que, soit sur le gril, soit frits, de quelque façon qu'on les fasse cuire, enfin, ils deviennent presque impossibles à manger.

Cèpe franc tête noire. — Ce cryptogame ne se trouve pas seulement dans les environs de Bordeaux : ceux de la forêt de Compiègne sont pleins de saveur parce qu'ils naissent dans Tombre des hautes futaies; c'est surtout en août qu'ils pullulent.

Voici la recette dont j'ai moi-même constaté l'excellence :

Coupez les queues, hachez-les, ajoutez persil haché, mie de pain, échalotes, beurre frais, une pointe d'ail haché; faites un pâté de tout, assaisonnez, sel, poivre et un peu de piment, garnissez le dessous de vos cèpes, jetez un peu de mie de pain dessus, gratinez à four chaud et servez. (Recette Vuillemot.)

On peut les faire à la provençale, sautés à l'huile d'olive, persil, ail hachés ; faites bien rissoler, ajoutez un peu de glace de viande et sevez bien chaud .

CERISE. — Fruit rouge à noyau du cerisier. Ce fruit est aqueux et acide. Si on le consomme en petite quantité , il ajoute à l'estomac un complément utile de sucs aqueux, de sels alcalins et de matières sucrées.

Un poëte didactique, l'excellent cuisinier J. Rouyer, décrit dans les vers suivants les différentes variétés de cet excellent fruit :

Les gobets de Montmorency

Sont originaire» d'Asie ;

Ce fruit rouge du cerisier ^

Fut importé de Cérisonte

Par LuculJus, gourmand-guerrier,

Lequel (l'histoire le raconte),

Pour la cerise j en sa saison,

Alla combattre Mithridate,

Roi , fameux mangeur de poison ! . . .

Oui , de l'antique Rome , date

La cerise dans nos desserts :

Mais, jusqu'à nous, l'arbre-trophée