CHAMPIGNON

faites cuire vos champignons ainsi préparés dans un four ou sous un four de campagne, avec feu dessus, feu dessous. Leur cuisson faite, dressez-les sur le plat, saucez-les avec l'assaisonnement dans lequel ils ont cuit, exprimez dessus le jus d'un citron, arrosez* les d'un filet de verjus et servez.

Champignons à la tourtière. — Comme ceux à la bordelaise, posez-les sur votre tourtière, assaisonnez-les d'un peu de sel et de gros poivre, passez vos fines herbes dans du beurre au lieu d'huile, garnissez-en vos champignons, faites-les cuire, soit au four, soitsous un four de campagne; leur cuisson faite, dressez-les sur votre plat, arrosez-les de l'assaisonnement dans lequel ils ont cuit, exprimez dessus le jus d'Un citron et servez.

Croûtes aux champignons. — Tournez, faites cuire, mettez dans une casserole avec un morceau de beurre, un bouquet de persil et des ciboules, posez votre casserole sur un fourneau, sautez, singez d'une pincée de farine, mouillez au consommébouillon, faites partir, laissez mijoter, assaisonnez de sel, de gros poivre et d'un peu de muscade râpée, prenez de la croûte d'un pain râpé, beurrez, mettez sur un gril, sur une cendre rouge, laissez sécher ainsi, liez les champignons avec des jaunes d'œufs délayés dans de la crème, versez un peu de sauce dans le creux de votre croûte, dressez et servez.

Croûtes aux morilles. — Épluchez, fendez, lavez, faites blanchir, égouttez, mettez à la casserole vos morilles avec beurre, persil, ciboules, passez-les sur le feu, sautez, farinez, mouillez avec consommé, faites cuire, réduisez, supprimez le bouquet, liez avec jaunes d'œufs délayés, sucrez et servez avec garniture de truffes noires. (Voir l'article Cèpes.)

Qévis. — J'avoue que rien ne m'effraye plus que l'apparition de champignons sur une table, surtout lorsque je me trouve par hasard dans une petite ville de province. Je vois cet entrefilet dans un journal :

tt Hier M. X., sa femme et sa fille aînée ayant été se promener dans la forêt de , en ont rapporté un plat de champignons qu'ils ont mangé à leur diner; ce matin le mari et la femme étaient mort empoisonnés , et l'on désespérait de leur fille. I)

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