CHAMPIGNON

dant trois jours, et mettez-les cuire dans du vin blanc avec oignons et racines aromatiques.

Cervelas de plusieurs façons. — On procède comme ci-dessus^ on ajoute de plus des truffes, des pistaches, des échalotes hachées ou des oignons ; on les passe sur un feu un peu ardent, on les incorpore dans leur enveloppe et on procède comme pour \^$ autres.

CHAMPIGNON. — Nom générique d'un grand nombre de plantes spongieuses^ cryptogames, en chapiteau, sans branches ni feuilles. Les champignons croissent dans les lieux humides ; il y en a beaucoup de vénéneux; les bons sont eux-mêmes capables d'intoxiquer légèrement les personnes quij comme l'empereur Claude ou le Trimalcion de Pétrone, seraient tentés d'en feire abus.

Champignons à la bordelaise. — Prenez les plus gros cèpes que vous pourrez, préférez les plus secs, les plus épais et les plus fermes, surtout qu'ils ne soient pas vieux cueillis; laveX-les, égouttez-les, ciselez légèrement le dessous en losange, mettez-les dans un plat de terre, arrosez-les d'huile fine, saupoudrez-les d'un peu de sel et de gros poivre, laissez mariner deux heures, faites-les griller d'un côté. Leur cuisson achevée, ce dont vous jugerez facilement s'ils sont flexibles sous les doigts, dressez-les sur votre plat à servir, saucez-les avec la sauce suivante :

Mettez dans uiie casserole de l'huile en suffisante quantité pour saucer vos champignons, hachez très-fin dans votre huile du persil, de la ciboule, une pointe d'ail; faites chauffer le tout, saucez -en vos champignons, pressez le jus de deux citrons ou arrosez-les de verjus, ce qui vaudrait mieux.

Champignons à la bordelaise sous la tourtière. — Préparez ces champignons comme les précédents, laissez-les mariner une heure ou deux dans de l'huile fine, du sel, du poivre et un peu d'ail ; hachez les queues et les parures de vos champignons, pressez-les dans un linge pour en ôter l'eau, mettez-les dans une casserole avec de l'huile, du sel, du gros poivre, du persil, de la ciboule hachée et une pointe d'ail. Passez ces fines herbes un instant sur le feu, posez vos champignons sens dessus dessous sur la tourtière , mettez dans chaque une portion de ces fines herbes.