CHARLOTTE

On fait à la charcuterie les honneurs d'une foire, que l'on appelle Foire aux jambons et qui a lieu à Paris dans la semaine sainte; son nom lui vient de ceux qui l'exercent et qu'on appela chaircuitier (cuiseur de chair) et depuis charcutier. Les produits qu'ils tirent du cochon, cet animal immonde, dont depuis les pieds jusqu'à la tète tout est bon , sont immenses : jambon , saucisson, saucisses, pieds, hure, hachis, oreille, langue, couenne, fromage de cochon , fromage d'Italie , lard , boudin , petit salé , côtelettes , etc.

La vente du porc n'est exclusive aux charcutiers que depuis 1475 î ^^ ^^5 ^ réunirent en communauté; par leurs statuts, que confirma un édit du roi, la vente du porc cuit leur fut attribuée , mais cette vente devait cesser pendant le carême, et alors ils pouvaient la remplacer par celle du hareng salé et du poisson de mer ; aujourd'hui on trouve chez la plupart des charcutiers un grand nombre de mets froids dont la base est le veau , la volaille et le gibier et dans lesquels la chair de porc n'entre que comme accessoire.

Comme la charcuterie ne se fait qu'avec du cochon, nous indiquerons à cet article les différentes, manières de le préparer et de le servir.

CHARLOTTE. — Plat d'entremets à la crème et aux fruits.

Charlotte de pommes aux confitures. — Coupez des pommes en morceaux après les avoir pelées et en avoir retranché les cœurs, faites-en une marmelade, après avoir ajouté du sucre à peu près le tiers des pommes , un peu de cannelle en poudre et la moitié d'un zeste de citron, laissez réduire cette marmelade.

Coupez des tranches de pain le plus mince possible, les unes en carré long, les autres en triangle , trempez-les dans le beurre tiède, couvrez le fond d'une casserole beurrée avec les triangles et revêtissez les bords de ladite casserole avec les carrés longs, jusqu'à la hauteur à laquelle vous voulez la remplir et mettez au milieu de cette marmelade une forte cuillerée de groseille framboisée ou de confitures d'abricots.

La casserole préparée, vous y mettez de la marmelade de pommes , bien unie par-dessus et panée avec de la mie de pain

4o6 CHARLOTTE.

trempée dans du beurre, la casserole mise sur des cendres rouges, vous couvrez avec un four de campagne un peu chaud ou un couvercle sur lequel vous mettez du feu et laissez prendre une belle couleur.

Charlotte de poires à la vanille. — Pelez des poires de Messire Jean, àtez les cœurs, coupez-les en morceaux, et les mettez avec un verre d'eau dans une casserole que vous couvrez, faites-les cuire jusqu'à amollissement, écrasez, tamisez, ajoutez du sucre, une gousse de vanille pilée sous marbre et faites cuire.

Charlotte de poires à la Condé. — Comme ci-dessus, en y ajoutant vingt-quatre petits citrons chinois. (Façon de Provence.)

Charlotte d'abricots. — Prenez vingt-quatre abricots de plein vent un peu rouges et pas trop mûrs; vous coupez chacun d'eux en huit quartiers après avoir ôté la pelure, sautez-les ensuite dans une casserole avec 120 grammes de sucre fin et 60 grammes de beurre tiède pendant dix minutes à petit feu; foncez la Charlotte comme celle aux pommes d'api , versez-y les abricots bouillants, recouvrez la Charlotte et faites-la cuire jusqu'à coloration blonde, puis glacez de marmelade d'abricots et servez.

Charlotte de pêches. — Vous opérez comme ci-dessus après avoir coupé vingt pêches de vigne un peu fermes, que vous faites blanchir dans un sirop ; quand elles sont égouttées, vous coupez chaque moitié en trois quartiers d'égale grosseur et vous les sautez dans la casserole avec 120 grammes de sucre en poudre et 60 grammes de beurre tiède. Vous versez cette marmelade dans la charlotte que vous avez foncée comme la précédente, vous la dressez sur le plat en la masquant dessus et autour avec le sirop qui vous a servi à cuire le fruit et vous servez.

Procédez de même pour les charlottes de prune de reine- Claude et de mirabelle.

Charlotte de pommes d'api. — Epluchez quatre-vingts pommes d'api, coupez-les par petits quartiers minces, sautez- les dans une grande casserole avec 120 grammes de sucre en poudre et autant de beurre tiède, ajoutez le zeste d'une orange ou d'une bigarade jaune. Placez ensuite les pommes couvertes sur un feu modéré et sautez -les de temps en temps, afin de les cuire bien également et le plus entières possible. Mêlez un pot de belles