CHARLOTTE

cerises égouttées de leur sirop. Pendant qu^elles cuisent, vous coupez la mie d'un pain mollet de i kilog. avec un coupe-racine de 18 millimètres de diamètre; trempez ces colonnes de mie dans du beurre tiède et garnissez-en le fond et le tour de votre moule. Versez les ponimes dans la charlotte, couvrez -les de mie de pain trempée dans du beurre, et un peu avant de la servir, mettez-la au four gai ou sur des cendres rouges et entourez-la de braises ardentes. Après une demi-heure de cuisson, vous observez la charlotte, si elle est colorée bien blonde, vous la renversez sur un plat, sinon, vous renouvelez le feu jusqu'à ce qu'elle soit cuite; enlevez alors le moule, masquez légèrement la charlotte avec un doroir imbibé de marmelade d'abricots, de gelée de ponunes ou de groseilles rouges et donnez -lui une physionomie brillante*

On glace le moule avec du sucre en poudre avant de s'en servir; mais il est préférable de le beurrer, parce que le sucre est susceptible de donner en cuisant une couleur trop foncée à la charlotte. {Recette de M. de Courchamps,)

Charlotte russe au café. — Foncez un moule d'entremets uni avec des biscuits à la cuiller, faites infuser 100 grammes d'excellent café dans un litre de lait et laissez cette infusion une heure dans un endroit chaud. Mettez 8 jaunes d'œufs et 3 hectogrammes de sucre en poudre dans une casserole; mettez 25 gr. de grenetine tremper dans l'eau froide, passez la crème sur les œufs et le sucre, mêlez parfaitement et faites lier sur le feu. Lorsque votre crème est liée, égouttez la grenetine, mettez -la dans le moule et remuez jusqu'à ce qu'elle soit dissoute, passez ensuite au tamis et faites prendre sur la glace. Ajoutez 15 décilitres de crème fouettée ferme, emplissez votre moule, et couvrez la charlotte d'un plafond glacé, laissez une heure dans la glace et servez.

Charlotte russe aux amandes grillées. — Hachez des amandes, faites fondre du sucre en poudre, mêlez vos amandes au sucre et pralinez-les au feu. Mettez-les sur un couvercle et laissez refroidir; pilez-les ensuite, passez-les dans un tamis fin pour en ôter la crème, mélez-les dans une casserole avec des jaunes d'œufs et du sucre, finissez et servez comme ci-dessus.

4o8 • CHARTREUSE.

Charlotte froide à la Brunoy. — Émincez des biscuits et garnissez*en un moule uni en faisant dans Tintérieur plusieurs compartiments , remplissez de confitures diverses , couvrez votre charlotte avec du biscuit, renversez-la sur un plat et servez.

Charlotte à la crème ^ dite à la russe ou à la Richelieu. — Arrangez des biscuits à lacuillerau fond et autour d'un moule que vous remplissez de la composition suivante : délayez des jaunes d'œufs avec de la crème, mettez-y infuser deux pincées de fleur d oranger pralinée, ;oignez-y 125 grammes d'amandes douces et 4 amères que vous aurez bien pilées; jetez cette composition dans la crème bouillante , mettez-y du sucre en poudre , posez le tout sur un feu très-doux et remuez jusqu'à ce que vous la voyiez s'épaissir, mais qu'elle ne bouille pas , cela ferait tourner les œufs, passez-la ensuite dans une étamine ou un tamis.de soie, laissez-la refroidir, mettez-la dans une sarbotière, faites-la glacer en y adjoignant un fromage fouetté à la Chantilly et quelques filets très-déliés d'écorces de cédrat confis et d angélique.

Charlotte aux macarons d'avelines. — Préparez d'abord la crème aux macarons ( v. cet article ) , faites-la prendre , et quand vous la voyez commencer à se lier et devenir coulante, vous y amalgamez une assiettée de crème fouettée ; vous couvrez le fond d'un moule uni avec des macarons aux avelines, vous en placez d'autres le long du moule et vous remplissez les vides avec des fragments de macarons. Versez de la crème dans la charlotte pour contenir les macarons du tour, placez-en d'autres dessus, remettez de la crème, et, votre charlotte bien garnie, vous la glacez et la servez au bout d'une heure.

Charlotte aux gaufres de pistaches. — Coupez des gaufres aux pistaches de la hauteur de votre moule en leur donnant cinq centimètres et demi de largeur, roulez-les en petites colonnes, garnissez-en le tour du moule en les plaçant droites. Masquez le fond de votre moule avec des gaufres coupées en carrés, allongées et pliées en cornets de façon à foncer la charlotte partout; garnissez-la ensuite de crème fouettée à la liqueur, placez à la glace pendant une heure, renversez et servez.

CHARTREUSE. — M. Carême a décidé que la grandechartreuse était la reine des entrées modernes] mais nous allons