IO CHARTREUSE

et àtez ensuite ce papier au moyen d'un couvercle de casserole chaud que yous mettez dessus pour en faire fondre le beurre afin d'en détacher la farce , que vous liez avec la pointe d'un couteau à celle du tour de votre moule.

La chartreuse ainsi faite, vous couvrez le dessus d'un rond de papier beurré, puis vous la mettez pendant une heure au bain-marie; prête à servir, vous Tôtez du moule. Vous la dressez ^ur un plat en la masquant d'une couronne de petits champignons bien blancs entourant une rosace préparée d'avance avec huit ifilets mignons à la Conti en forme de croissant; placez au milieu de votre croissant un beau et gros champignon ; glacez-la, si vous voulez, et servez.

Cette entrée est d'un très-bel effet, et d'après Carême, ce qu'il a composé de mieux en fait d'entrée de farce.

Chartreuse de pommes. — Ayez une vingtaine de belles pommes de reinette, pelez-les, servez- vous d'un vide-pontme un peu moins gros que le petit doigt pour en enlever les chairs tout autour du cœur, comme vous feriez pour extraire le cœur de la pomme ; garnissez votre moule de ces petits montants de pommes, et faites une marmelade avec le reste des chairs; faites en sorte que Vos montants soient tous d'égale grandeur, faites infuser une pincée de safran en la mettant dans un verre d'eau bouillante, faites-en une teinture , sucrez-la , mettez-y un tiers de vos montants, retirez-les, égouttez-les. Vous faites la même opération avec le second tiers de vos montants , dans un peu de cochenille , et vous faites jeter un bouillon à votre troisième tiers dans du sirop de sucre blanc. Prenez ensuite de l'angélique en quantité égale à l'un des tiers de vos montants; garnissez votre moule de papier blanc et faites au fond le dessin que vous voudrez avec vos montants verts, jaunes , rouges et blancs, coupez en liards ou autrement, et en les entremêlant, garnissez-en aussi le tour; remplissez votre moule de marmelade et faites cuire ; au moment de servir, renversez votre chartreuse sur un plat, ôtez le papier et servez.

Vous pouvez aussi faire votre chartreuse toute blanche en trempant vos petits montants dans de l'eau mêlée avec le jus d'un citron. {D'après Carême.)