CHARTREUSE

laisser parler cet illustre professeur, attendu que nous n'avons pas, à beaucoup près, autant d'éloquence que lui.

« La grande-chartreuse ne doit contenir, comme on sait, que des légumes et des racines, mais elle ne saurait être parfaite que dans les mois de mai, juin, juillet et août, saison riante et propice, où tout se renouvelle dans la nature et semble nous inviter à apporter de nouveaux soins dans nos opérations, par rapport à la tendreté de ces excellentes productions. Les détails minutieux de la Chartreuse sont à peu près les mêmes que pour les pâtés chauds de légumes, c'est pourquoi je passerai rapidement sur la description de cette entrée. »

Chartreuse à la parisienne, en surprise, — Faites cuire huit belles truffes bien rondes dans du vin de Champagne ou sous la cendre; quand elles sont froides, vous les épluchez, les coupez dans leur plus grande longueur; parez ensuite légèrement une centaines de queues d'écrevisses dont vous formez une couronne au fond d'un moule beurré ; vous placez vos colonnes de truffes parées sur vos queues d'écrevisses, de façon qu'elles forment une espèce de bordure grecque ou méandre , vous y joignez des filets mignons de poulets que vous avez fait roidir dans le beurre et proprement parés, et pour faire pendant à la couronne de queues d'écrevisses qui se trouve sur le fond, vous placez sur le haut de votre chartreuse une autre couronne de queues d'écrevisses , de façon qu'elle s'en trouve entourée, ce qui est d'un effet charmant.

Hachez ensuite les parures de vos truffes, masquez-en une première fois le fond du moule, puis masquez-le de nouveau avec soin de quenelle de volaille un peu ferme, à la hauteur d'un centimètre et demi , vous masquez aussi de la même façon votre bordure grecque. Votre moule étant ainsi garni partout, vous mettez au milieu une blanquette de ris d'agneau ou un ragoût à la financière ou à la Toulouse, mais en ayant soin d'y mettre ces ragoûts à froid et de ne remplir le moule qu'à 13 millimètres du bord ; mettez ensuite un morceau de papier beurré de la grandeur de votre moule afin de le couvrir, une couche de farce d'environ 1 3 millimètres d'épaisseur et placez ce couvercle sur la garniture qui se trouve contenue par ce moyen ; dégraissez