CHEVREAU

CHAUFROID de poulets, de perdreaux oude bécasses en pain f^ # rjni j-^ U. «^«w< dé munition. — Poulets tendres découpés, sautés au beurre, ^.JL /u^^^*: ^y/-i>..s*'^ saupoudrés de farine, mouillés avec del'eau chaude. Assaisonner ^T^^^lilll'^^,!^^ de sel, poivre, champignons, petits oignons blancs, bouquet de *'^Tf''"',j^^^^<^'j' v* persil. Faire cuire rapidement en agitant la casserole. Lier (^/>am.?-^^)/ ensuite avec deux ou trois jaunes çl'œufs et un jus de citron, ^**^^/*^'V^->-^<^'''^ Oter le bouquet de persil, et mettre la fricassée dans un pain eA.é^JtU^ «^ia,,..»»,»^ ,/u^ rond préalablement vidé de sa mie, par une très-petite oxxytt-Tj'^^i^ dll^:lllt'fr.7^t ture. Refermer le pain. Laisser bien refroidir avant que d'em-;:"^* 7^ f'^^ baller le chaufroid, afin que le pain reste croustillant. Rompre «uu;^k.'^^»> >«^''(>r^l ' au moment du service cette sorte de tourte par parts. {J-Kouyer.j^^^^^^Jt;^^^^

CHEVAL, — Manger du cheval est une locution prover- / s,^.,. jii^n.z biale qui veut dire manger une viande hyperboHquement dure : la viande du cheval est en effet plus serrée que celle du bœuf. Elle est rouge, huileuse. Bien que très-azotée, par conséquent très-nourrissante, il est fort douteux qu'elle entre jamais dans la consommation journalière. M. de Saint-Hilaire a tenté vainement jusqu'ici, par ses agapes de cheval d'installer définitivement cet animal dans les boucheries parisiennes; il est probable que le noble animal que l'homme associe à sa gloire militaire ne lui servira d'aliments que dans les circonstances exceptionnelles de blocus et de famine. Tant que le cheval ne sera point élevé, nourri, engraissé comme le bœuf, en vue uniquement de la consommation, il ne devra figurer sur la table que dans des temps difficiles. Alors, seulement alors, identifiez le cheval au bœuf et préparez-le comme vous voudrez ou comme vous pourrez.

CHEVREAU. — A trois ou quatre mois, le chevreau est totalement exempt de saveur bouquetine et d'odeur capriacée.

Le chevriot des roys est ainsi décrit par Jean Leclercq :

« Estant despouillé, vuidé, nestoyé emundé trez bien, je le faits rostir tout entier, en l'arrousant d'un bon graissage et de vin d'épices ; et du sel à deux foix par dessus, quand je le mets à l'astre et le sors de broche. Emmi la saulce au chevriot, ne fault obmettre ou ménaiger les herbes fort en goust, comme le vin vieulx d'Espaigne, le fin miel et bons onguants d oultremer, avec cassepière aisgre et moustarde à la royalle. Aussi chasqu'un m'en huschoir-il et le roy le premier, quand me voyoit