CHEVREUIL

en la grand'cour : a Hola doncq, hé ! maistre Jehan, maistre « queux, tu nous veulx doncq empifrer de bombanse et faire c( cresver, avecq tes daulphîns chevriers d^Epiphanie, tu nous (( sauspique et nous ards tout vifs, mon brave homme! » Et nous de rire à ces joyeusetés, comme en disoit touts jours à ceulx du Louvre, icelluy bon prince et grand roy Françoys, que Dieu Tabsolve et recueille en sa gloire céleste ! »

Malgré la difficulté qu'il y aurait d'accommoder un chevreau comme l'indique Jean Leclercq, il est resté quelque chose de sa recette, puis qu'au )our des Rois, selon la tradition, on assaisonne encore aujourd'hui, dans certaines provinces, le chevreau avec de la sauge et du vin blanc sucré, auxquels on ajoute des quatre épices.

CHEVRETTE. — Femelle du chevreuil.

On appelle aussi de ce nom une espèce de crevette, moins recherchée cependant que la crevette vulgaire et qui s'apprête et s'emploie de la même façon. (V. Crevettes.)

CHEVREUIL. — Petite espèce du genre cerf auquel il ressemble beaucoup, mais il a plus d'élégance et parait plus leste et plus vif. Le chevreuil est très-sauvage, très-difficile à apprivoiser. On a essayé d'en apprivoiser en les prenant très- jeunes, mais leur naturel impétueux et indépendant reparaissait à la première occasion, et ils étaient alors sujets à des caprices dangereux pour les personnes qu'ils avaient prises en aversion.

On distingue Tàge du chevreuil comme celui du cerf, par le nombre d'andouillers qui sont à ses bois. Pour que sa chair soit tendre et savoureuse, il faut le prendre de dix-huit mois à trois ans; sa chair est alors très-bonne, quoique sa qualité dépende aussi beaucoup des lieux qu'il habite; les meilleurs nous viennent des Cévennes, des Ardennes, du Rouergue et du Morvan. Mais la meilleure est sans contredit celle du chevrotin ou faon de chevreuil quand ils n'ont encore que neuf ou dix mois.

Nous allons indiquer les différentes manières de préparer ce gibier, un des plus connus et des plus recherchés par les chasseurs.

Quartier de chevreuil rôti. — Faites macérer votre che-