COCHON DE LAIT

enfoncez le couteau au bas de la gorge, ce qu'on appelle le petit cœur : il est nécessaire que le couteau soit étroit de lame et fort pointu; dirigez-le bien droit afin d'atteindre Tanimal au >cœur. Prenez garde de Vépauler^ car alors il serait difficile à échauder, et comme il saignerait peu, les chairs en seraient noires et moins délicates ; vous aurez fait chauffer une chaudronnière d'eau un peu plus que tiède, vous aurez eu la précaution d'avoir un peu de poix-résine. Avant de tremper votre cochon dans l'eau ayez soin de lui casser les défenses de crainte qu'elles ne vous blessent en l'échaudant; trempez-lui la tête dans cette eau; si le poil des oreilles commence à quitter retirez votre eau du feu et trempez en entier votre cochon ; mettez-le sur la table et la résine près de vous ; posez votre main à plat sur cette résine (ce qui vous donnera l'aisance de bien approprier votre cochon) frottez-le, trempez-le plusieurs fois dans l'eau, afin qu'il n'y reste aucun poil, déchaussez-le, c'est-à-dire ôtez lui les sabots, \ddez-le et prenez garde de faire l'ouverture trop grande, ôtezlui tout ce qu'il a dans le corps, hors les rognons, passez votre doigt entre le quasi, ponr lui faire sortir le gros intestin, supprimez-le, ciselez-lui le chignon, faites-lui quatre incisions sur la croupe pour lui retrousser la queue entre la peau et les chairs, passez-lui trois brochettes, une dans les cuisses pour lui assujettir les pieds de derrière comme ceux d'un lièvre au gîte, une autre à travers la poitrine pour lui trousser les pieds de devant, et une autre auprès des rognons pour l'empêcher de faire le dos de chameau; cela fait, mettez-le dégorger dans l'eau fraîche, égouttez-le, laissez-le se ressuyer et mettez-le à la broche ; s'il lui restait quelques poils, flambez-les avec du papier; lorsqu'il aura fait trois ou quatre tours de broche, frottez-le d'huile avec un pinceau de plumes pour que la peau soit croquante; faites cette opération plusieurs fois pendant le temps de la cuisson, quand il sera cuit, débrochez-le, faites-lui une incision autour du cou, afin que la peau reste croquante et servez-le très-chaudement.

Cochon de lait farci à V anglaise. — La seule différence de celui-ci d'avec le précédent est que la farce sera faite avec le foie haché, de la mie de pain trempée dans le lait, du beurre, de la

tétine, des œufs, des jaunes surtout, des assaisonnements épicéa, etc.

Cochon de lait en galantine. — Echaudez un cochon, comme il est indiqué plus haut, faites-le dégorger, égouttez-le, désossez-le, à la réserve des quatre pieds et prenez garde de trouer sa peau; faites une farce cuite, de volaille ou de veau, étendez la peau de votre cochon sur un linge blanc, mettez-y de cette farce l'épaisseur d'un doigt, garnissez-la de gros lardons de lard et placez entre ces lardons des filets de truffes, des filets d'omelettes et des jaunes d'œuf entiers, des filets de pistaches, des filets d'amandes douces et des filets de noix, de jambon cuit, couvrez le tout d'une même épaisseur de farce et continuez ainsi jusqu'à ce que la peau soit bien remplie sans être trop tendue; surtout faites en sorte de conserver à la tête de l'animal ainsi qu'à son corps, leurs premières formes; cousez-le avec une grosse aiguille et du meilleur fil de Bretagne, fixez les quatre pieds comme pour le mettre à la broche, frottez-le de jus de citron, couvrez -le de bandes de lard, emballez-le dans une étamine neuve que- vous coudrez en attachant les deux bouts, formez une braise avec les os et les débris de ce cochon, quelques lames de jambon cru, un jarret de veau partagé en deux, deux gousses d'ail, deux feuilles de laurier, du sel^ carottes, oignons et un bouquet de persil et ciboules ; posez dessus le même cochon que vous mouillerez avec du bon bouillon et une bouteille de vin de Grave ; faites-le partir, retirez-le sur les bords du fourneau, faites-le . aller doucement pendant trois heures, laissez-le refroidir dans sa cuisson, ensuite déballez -le, ôtez les bardes de lard, dressez-le sur le plat. Vous aurez passé le fond de votre braise au travers d'un tamis de soie, si ce fond n'est pas assez ambréy mettez-y un peu de jus, faites-le réduire et clarifiez comme il est indiqué à l'aspic (V. aspic) ^ faites un cordon de cette gelée autoift- de votre plat, soit en diamant ou de toute autre manière, et servez pour grosse pièce à l'entremets. (Recette traditionnelle.)

COING. — Fruit du Cognassier. On en fait un sirop de coings qu'on administre dans les cas de diarrhées rebelles et l'eau mucilagineuse qu'on obtient par l'immersion des pépins de

coings. Le coing sert à faire la bandoline, dont se servent les coiffeurs pour lisser les cheveux.

Le coing sert aussi à fabriquer des confitures dont nous allons indiquer les différentes recettes.

Coings au beurre. — Vous faites cuire des coings au four puis vous les pilez et les émincez en bons morceaux, en évitant d'en rien détacher; jetez-les encore chauds dans une bassine de faïence dans laquelle vous aurez mis un bon morceau de beurre frais, une pincée de sel, une bonne dose de sucre en poudre et de la cannelle, sautez sans laisser bouillir et servez avec des croûtons frits.

Coings confits. — Prenez des coings bien odorants, coupez-les par moitié ou par quartiers, pelez-les et ôtez-en les cœurs, mettez-les à mesure dans l'eau fraîche, faites-en bouillir d'autre, mettez-y vos coings et laissez-les jusqu'à ce qu'ils commencent à s'amollir.

Cela fait, tirez-les et remettez-les dans de l'eau fraîche, faites cuire du sucre, mettez-y vos coings et faites-les bouillir à petit feu, couvrez-les pour leur faire prendre une couleur rouge, ôtezles quelquefois de dessus le feu et remettez-les après qu'ils se seront un peu reposés, jusqu'à ce que le sirop soit cuit presque en gelée et couvrez-les lorsqu'ils seront froids.

Faites une décoction des pelures, des trognons et de quelques autres parties de coings, passez-les au tamis ou à travers un linge et servez-vous-en pour cuire ceux qui sont destinés à être confits, ajoutez-y de la cochenille préparée pour leur donner belle couleur.

Compote de coings, — Les coings ne forment point une substance assez compacte pour qu'on en puisse faire rien qui vaille en compote.

Coings à la moelle. — Mettez vos coings sous la cendre dans une robe de papier beurré. Cuits, coupez-les, sucrez en les tenant devant le feu. Ajoutez quelques grammes de moelle parfaitement fraîche, du ratafia de coings, de la cannelle, laissez bouillir et dressez avec biscuits d'une pâte légère.

Gelée de coings. — Prenez et coupez par morceaux une certaine quantité de coings, tirez-en la décoction en les faisant bouillir dans l'eau, qu'ils trempent seulement sans être noyés,

jetez-les sur un tamis, lorsqu'ils seront bien cuits, ayez du^sucre clarifié, une cuillerée pour deux de décoction, faites-le cuire au soufflé, ajoutez-y votre décoction et faites cuire votre gelée, retirez-la, sa cuisson faite, et mettez-la en pots.

Conserve de coings^ appelée cotignac d'Orléans. — (Cette bonne recette provient des archives de M. Grimod de la Reinière qui la tenait du confiseur de son oncle, M. de Jarente, évèque d'Orléans.) Prenez les plus beaux coings etôtez-en les pépins en y laissant toute la peau des fruits, car c'est dans la peau des coings que se trouve la plus grande partie de leur parfum et de leur saveur particulière ; enlevez les pépins et la partie fibreuse, vous les mettez avec de Teau dans une bassine, les retournant de temps en temps avec une spatule jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres, alors vous les retirez et les jetez dans un tamis sur une terrine ; quand ils 'sont refroidis, vous les écrasez et les réduisez en pulpe que vous faites réduire à moitié sur le feu, vous la retirez et la versez de la bassine dans un vase de terre vernissée ou dans une terrine, précaution sur laquelle on ne peut trop insister.

Vous clarifiez même quantité de sucre que de marmelade, et vous le faites cuire au petit cassé ; vous y versez la marmelade en remuant bien avec une spatule; quand le mélange est bien fait vous remettez la bassine sur un petit feu, en remuant toujovirs jusqu'à ce que vous découvriez facilement le fond de la bassine, alors vous la retirez de dessus le feu.

Vous posez sur une plaque de fer-blanc ou sur des ardoises, des moules de différentes figures, soit en rond, soit en carré, soit en forme de cœur, vous les emplissez de votre pâte ou marmelade, ayant soin d*en bien unir la surface avec un couteau; lorsque tous les moules sont remplis, vous saupoudrez avec du sucre et les mettez à Tétuve avec un bon feu. Le surlendemain vous les retirez des moules, vous les posez sur des tamis en les retournant et les saupoudrez aussi de sucre de ce côté ; vous les laissez en cet état un jour à Tétuve et les conservez dans des boîtes bien bouchées , en les disposant par lits et mettant entre chacun une feuille de papier blanc.

Nous avons cru devoir mettre ces recettes au mot coing.