CIBOULE
la crème fouettée ; cela doit vous donner une pâte assez semblable à une pâte à beignets; vous dorez vos choux, les mettez au four gai pendant vingt minutes et les servez de suite.
Choux aux amandes. — Comme ci-dessus; après avoir doré vos choux, vous les couvrez de filets d'amandes légèrement trempés dans du blanc d'oeuf sucré et vous faites cuire.
Choux soufflés au :[este (T orange. — Vous faites bouillir dans une casserole du beurre d'Isigny et de la bonne crème, puis vous le remplissez légèrement avec de la farine de crème de riz desséchée; transvidez dans une autre casserole en y joignant du beurre, des œufs, un grain de sel; le tout bien mêlé, vous y joignez des jaunes d'œufs, du sucre; râpez dessus la moitié d'un zeste de citron et la moitié d'un zeste d'orange. Mélangez bien le tout, fouettez deux blancs d'œufs et mettez-les dans la pâte avec de la crème fouettée. Mettez ensuite vos choux dans de petites caisses rondes ne les .remplissant qu'à moitié, couvrez-les de gros sucre; mettez au four à une chaleur ordinaire, laissez-les cuire un quart d'heure et servez sans les dorer.
Choux en caisse au cédrat. — Comme ci-dessus, vous les parfumez seulement avec du cédrat haché très-fin et mêlé à la pâte.
Choux à la Mecque. — Mêlez ensemble du beurre et de la crème bouillis, de la pâte mollette un peu desséchée, du beurre et un peu de lait ; faites un peu dessécher le tout et transvidez dans une autre casserole en y ajoutant deux œufs, du sucre en poudre, puis vous y mêlez encore des œufs, une cuillerée de bonne crème fouettée et un grain de sel ; vous couchez vos choux à la cuillerée en forme de navette, vous les dorez ^ les masquez de gros sucre et les faites cuire au four, chaleur modérée. Quand ils sont de belle couleur, vous les servez parfumés soit avec du cédrat, de l'orange, de la bigarade ou du citron.
Petits choux à la Saint-Cloud. — Même préparation et même cuisson que ci-dessus, seulement quand ils sont cuits, vous les glacez à la flamme en mettant un allume à la bouche du four et les servez chauds.
CIBOULE. — Espèce d'ail qu'on emploie pour mettre dans tous les bouquets qui entrent dans la composition des sauces.
CIBOULETTE. — Petite ciboule qui s'emploie comme la précédente.
CIDRE ET POIRÉ. — Le cidre n'est connu en Europe que depuis que les Maures de Biscaye l'importèrent d'Afrique; d'Espagne, il a passé en France et les conquérants Normands l'ont naturellement mené à leur suite en Angleterre. Le cidre a ^L été l'objet de discussions très-sérieuses. Pour le Normand , c'est
le vrai nectar des maîtres de l'Olympe, pour l'habitant des pays vignobles, au contraire, ce n'est qu'un fade et épais breuvage. Quoi qu'il en soit, le Normand lui est resté fidèle et le cidre a pénétré dans d'autres contrées de la France où il est presque aussi estimé que le vin.
Un jour, je reçus de M. Jules Oudin, propriétaire d'un château et d'une terre appelée la Pommeraye, à cause de la quantité de pommiers qui y poussent, la lettre suivante :
SOCIÉTÉ d'horticulture DU CENTRE DE LA NORMANDIE.
Q/l Monsieur Dumas.
« Maître,
« Vous m'avez fait l'honneur de me donner l'accolade en me disant : « Nous nous reverrons. »
« Ce sera l'ère du bonheur de mon existence,
« J'en prends texte pour vous demander un renseignement, qu'il vous sera probablement très-facile de me donner et qu'il me faudrait peut-être une année pour trouver, sans votre aide.
(c — Quels sont les faits historiques les plus saillants de l'antiquité et du moyen âge au sujet des pommes, des pommiers, des* poiriers et du cidre }
« Je serais au désespoir de vous demander ce renseignement s'il n'avait pour moi un but très-utile.
« Mon remercîment sera d'aller vous montrer l'usage que j'en aurai fait.
« Pendant la saison d'été, vous viendrez, n'est-ce pas, respirer les parfums des végétations exotiques et indigènes sous un pommier. Ne me faites pas languir, je vous prie.
« Bien à vous,
« Jules Oudin. »
Je pris la plume, et poste pour poste je fis la réponse suivante :
« Cher Monsieur Jules,
«.Je vais vous répondre d'abord sur ce que je sais certainement moins bien que vous sur la pomme, le pommier, le poirier, l'origine du cidre et son invasion en Europe.
« Devons-nous mettre la pomme avant le pommier, ou le pommier avant la pomme } Le pommier est-il poussé d'un pépin jeté dans l'espace et venant d'une pomme par conséquent, ou la pomme a-t-elle poussé sur un pommier créé en même temps que la création }
« C'est la question de la poule et de l'œuf: la poule vientelle de l'œuf, ou l'œuf vient-il de la poule?
« Si nous nous en rapportons à Moïse, le premier auteur qui parle de pommes et de pommiers, le pommier et la pomme préexistaient à l'homme dans le Paradis terrestre, puisque les arbres fruitiers furent créés le troisième jour et l'homme le sixième.
tt Nous savons le commandement qui fut fait à Adam et Eve à l'endroit de ce pommier, et comment ils désobéirent pour notre malheur à ce commandement de Dieu.
a Le serpent présenta la pomme a Eve, Eve y mordit, Adam l'acheva et nous fûmes tous condamnés à l'exil, au travail et à la mort.
tt Un autre poëte, né cinq cents ans après Moïse, nous a appris comment, dans une autre circonstance, la pomme ne fut pas moins fatale au genre humain.
« Aux noces de Thétis et de Pelée, la Discorde, qu'on avait oublié d'inviter, jeta pour se venger, au milieu de l'assemblée des dieux et des déesses, une pomme portant cette inscription : u A la plus belle! »
« Trois déesses crurent avoir droit à la pomme. Minerve, Junon et Vénus ; elles allèrent devant Paris qui l'adjugea à Vénus.
a II y avait encore une autre déesse qui avait des prétentions à la beauté et qui n'avait point oublié que le jour où Vénus avait
été proclamée la plus belle, un affront lui avait été fait. C'était la mariée elle-même, la femme de Pelée, la mère d'Achille, la belle Thétis ; aussi, sachant que Vénus devait, sur le rivage des Gaules, venir chercher des perles pour se faire un collier, ordonna- t-elle à tous les monstres de la mer de tâcher de*s'emparer de cette pomme pour laquelle Vénus n'avait pas craint de se montrer nue au beau berger du mont Ida.
« Et en effet, tandis que Vénus cherchait des perles au même endroit, sans doute, où son fils César vint pêcher celle dont il devait payer Tamour de Servilie, un triton lui déroba sa pomme, et alla la porter à Thétis. Thétis, aussitôt pour vulgariser le fatal présent de la Discorde, et afin que toutes les déesses pussent avoir la leur, prit les pépins de la pomme et les planta sur les rivages de la Normandie.
« De là viennent, disent nos aïeux, les vieux Celtes, la multitude de pommiers qui poussent du Maine à la Bretagne, et la beauté des femmes de toute cette côte septentrionale.
« Malgré le mauvais tour joué par Thétis à Vénus, les pommes, et surtout celles des Hespérides, étaient restées précieuses dans l'île de Scyros, puisque Atalante, la fille du roi, perdit à la fois le prix de la course et sa liberté pour ramasser les pommes qu'Hippomène laissait tomber sur sa route.
« La pomme avait cessé d'être un fruit rare et son prix était rentré dans celui des autres comestibles du même genre, puisque Solon, effrayé des sommes que coûtaient les repas de noce chez les Athéniens, ordonna que les mariés ne mangeassent qu'une pomme à eux deux, avant de se mettre au lit.
a Pline et Diodore de Sicile parlent des pommes comme d'un fruit très-estimé des Romains et surtout lorsqu'elles venaient des Gaules; mais ni l'un ni l'autre ne dit qu'on en tirât une boisson quelconque. Saint Jérôme est le premier qui parle du cidre et qui constate que les Hébreux en faisaient une de leurs boissons habituelles. TertuUien, qui vivait vers la fin du deuxième siècle à Carthage, et saint Augustin, qui vivait vers la fin du quatrième siècle à Hippone, parlent tous deux du cidre des Africains.
« Mais la première trace que Ton trouve de l'existence de
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cette boisson en France est dans les Capitulaires de Charlemagne où il est question des fabricants de cidre et de poiré. Mais à cette époque, le cidre avait déjà avec les Maures traversé le détroit de Gibraltar.
« Voici comment :
« Mahomet , l'an 609 de l'ère chrétienne publie son Coran ; sans défendre positivement le vin aux Arabes, il le leur présente comme une liqueur pernicieuse qu'il ne leur conseille de boire qu'à titre de médicament. Aussi, dans toutes les villes tatares que j'ai visitées, ai-je vu les marchands de vin intituler leur boutique : « Ballant. » C'est-à-dire pharmacie. Du moment où le vin se vend dans une pharmacie, ce n'est plus du vin, en effet, c'est un médicament.
« Pour obéir à Mahomet^ les Arabes alors imitèrent les Hébreux et du fruit des pommiers et des poiriers firent du cidre..
(( Appelés en Espagne par la trahison du comte Julien, ils y transportèrent leur science* agriculturale sur laquelle les Espagnols vivent encore aujourd'hui. Ce fut en Biscaye que se firent les premiers essais de ce genre.
« De Biscaye, l'usage passa en France. Les Normands l'accueillirent tout particulièrement, leur pays étant fécond en pommiers et stérile en vignes. Guillaume le Conquérant l'implanta en Angleterre, en même temps que son drapeau, après la bataille d'Hastings en io66.
a D'Angleterre, l'usage du cidre s'est répandu en .Allemagne et même en Russie.
« Il existe, au reste, une brochure qui a recueilli sous letitre : De Origine Cidri^ tout ce que la science humaine a coUigé sur cet intéressant sujet.
« Maintenant, je présume que vous êtes au courant des derniers travaux de Pasteur sur la fermentation du cidre, et que vous savez que le ferment n'est autre chose que l'agglomération par milliards de petits animalcules ou plutôt de cryptogames, moitié animaux, moitié végétaux, qui, sous le nom de microzoaires et de microphites opèrent ce singulier travail, de changer le sucre en alcool, travail qui se fait chez eux simplement par la digestion.
CITRON
a Voilà tout ce que je sais sur le cidre, et je m'empresse de vous vider mon sac, pour vous prouver combien j'ai bon souvenir de votre réception et comment je serai heureux d'aller un jour, avec ma fille, vous demander l'hospitalité d'une demi-semaine.
« Mille compliments empressés.
« Alexandre Dumas. »
CITRON. — Fruit dont l'arbre est toujours vert comme l'oranger; ses feuilles sont larges et longues comme celles du laurier ; il est originaire de l'Asie, et les Hébreux fiirent les premiers qui le naturalisèrent dans les belles vallées de la Palestine; ce qui le prouve, c'est que, aujourd'hui encore, ils se présentent le jour des Tabernacles , dans les synagogues, avec un cédrat à la main.
Virgile a célébré le citron sous le nom de pomme de Médie. Delille a traduit les vers que le poè'te latin a consacrés à cet arbre. .
L'arbre égale eu beauté celui que Phœbus aime; S*il en avait l'odeur, c'est le laurier lui-même ; Sa feuille sans effort ne se peut arracher ; Sa fleur résiste au doigt qui la veut détacher, Et son suc, du vieillard qui respire avec peine. Raffermit les poumons et rafraîchit l'haleine.
Et pour que rien ne manque à la gloire et à l'importance de ce fruit, Aristophane qui l'appelle axioma persicum à cause de sa saveur aigre, dit qu'autrefois on faisait avec les feuilles du citronnier des couronnes qu'on plaçait sur la tête des dieux immortels.
Le citron est souvent employé dans la cuisine .pour l'assaisonnement de plusieurs sauces ; on en fait aussi une boisson trèsrafraichissante et de fort bon goût.
Citrons confits, — Pelez^ coupez en quatre, faites blanchir vos citrons. Lorsqu'ils sont cuits, vous les mettez d'abord dans l'eau fraîche et ensuite au sucre clarifié; quand vous les aurez bien égouttés, laissez-les bouillir un quart d'heure dans le sucre, et laissez-les refroidir ensuite; étant refroidis, vous les remettez sur le feu et les faites bouillir jusqu'à ce que le sucre soit cuit à
CITRON
soufflé, puis vous les laissez reposer jusqu'au lendemain, et vous liquéfiez le sirop en trempant votre poêlfln dans Teau.
Faites cuire à part du sucre à la plume, égouttez vos citrons et jetez-les dedans et donnez-leur un bouillon couvert ; ôtez-les du feu ; le bouillon abaissé, blanchissez votre sucre en le travaillant et l'amenant avec la cuiller contre le bord du poêlon.
Ce sucre étant blanchi, passez-y vos citrons, mettez-les égoutter sur des planches, faites-les sécher et serrez-les.
Vous confisez de la même manière les oranges, cédrats, limons, pommes, etc. (V. Orange.)
Petits citrons verts confits. — Incisez de petits citrons verts, faites-les blanchir jusqu'à ramollissement, retirez-les du feu et laissez-les dans leur eau jusqu'au lendemain; vous les remettez alors sur un feu doux, vous jetez une poignée de sel dans Teau, qui ne doit pas bouillir et vous remuez. Poussez le feu, donnez à vos citrons quelques bouillons, puis mettez-les dans Teau fraîche et égouttez-les. Vous faites bouillir un peu d'eau dans du sucre clarifié et vous en donnez un bouillon couvert à vos citrons. Le . lendemain, vous les égouttez, vous leur faites jeter trois bouillons en ajoutant chaque fois du sucre clarifié; vous faites donner encore un bouillon aux fruits dans du sucre cuit au perlé, vous les mettez dans une terrine à Tétuve et vous les laissez glacer dans le sucre cuit.
Zestes de citron confits. — Faites bouillir vos zestes dans quatre eaux différentes et remettez-les autant de fois dans l'eau fraîche, il faut les laisser bouillir un quart d'heure chaque fois sur le feu.
Faites cuire d'abord du sucre clarifié et jetez-y vos zestes, quand il commence à bouillir, faites-leur prendre une vingtaine de bouillons et laissez-les refroidir; remettez ensuite votre poêlon sur le feu pour cuire le sirop à lissé et glissez-y vos zestes à qui vous faites prendre sept ou huit bouillons. Retirez votre confiture du feu, laissez-la refroidir , égouttez les zestes, faites bien cuire le sucre perlé, donnez-leur un bouillon couvert, tirez-les au sec et glacez-les.
Citronats. — Ils se font avec les écorces de citrons dont
vous avez rejeté la plus grande épaisseur du tissu blanc et que
CITRON
VOUS avez coupés en long, faites blanchir et confire comme cidessus et faites sécher.
Marmelade de citrons. — Prenez le nombre que vous voulez de citrons à écorce très-épaisse, ôtez-en la peau, faites-les blanchir et mettez-les à l'eau fraîche; égouttez-les, pliez-les fortement et passez-les dans un tamis de crin; pesez-les, mettez du sucre en proportion (750 ou 500 gr.), et faites bouillir le tout en remuant avec la spatule, jusqu'à ce que la marmelade soit bien cuite, ce que vous reconnaissez en appuyant avec le bout de votre doigt; retirez-la alors et mettez-la en pot.
Conserve de jus de citron. — Faites cuire du sucre au fort perlé, tirez-le ensuite du feu, mettez-y votre jus de citron que vous faites bouillir en remuant afin qu'ils se mêlent bien ensemble et jusqu'à ce qu'ils commencent à s*épaissir et à former une petite glace autour du poêlon, laissez refroidir votre conserve et mettez-la dans des moules pour la garder.
Sirop de citrons. — Après avoir fait cuire du sucre au fort boulet, vous le sablez et le mettez dans une terrine en terre ou en grès, puis vous y versez le jus de vos citrons avec un peu d'eau et vous le mettez au degré de cuisson qu'il doit avoir; mettez ensuite votre terrine au bain-marie et remuez de temps en temps afin de bien faire fondre le sucre et le bien mêler avec le jus de citron ; quand votre sirop sera très-clair, vous le retirez et vous le mettez en bouteille, après l'avoir laissé un peu refroidir.
Grillage de tailladins de citrons. — Mettez des zestes de citrons découpés dans du sucre cuit à la plume, remuez, grillez presque; poudrez de sucre blanc, dressez et servez.
Citronnelle, — Ayez six citrons zestes pour deux litres d'eau-de-vie, à peu près; ajoutez cannelle, coriandrp, sucre fondu (500 gr.), laissez infuser trente jours, passez et mettez dans les flacons.
Eau distillée de citron. — Râpez l'écorce de bons citrons, mettez la pulpe et la râpure sur la grille de la cucurbite, lavez dans l'eau de vos citrons la râpe qui a enlevé une partie de l'odeur, ajoutez cette eau dans la cucurbite, dressez votre appareil et procédez à la distillation du petit filet.
Vinaigre au citron. — Enlevez les zestes, mettez vos citrons
CLOVIS DE SAINT-JEAN-DE-LUi. 43^
dans la cornue, versez le vinaigre et distillez jusqu'à réduction au quart.
Biscuits de citron. — Faites cuire du sucre, ôtez-le du feu et mettez-y un peu de raclure de citron en lui donnant telle couleur que vous voudrez; ajoutez-y deux blancs d'œufs bien fouettés et versez promptement votre glace dans des moules de papier double plié en longueur ou en largeur, à proportion du sucre que vous voulez mettre. Quand votre pâte commence à refroidir, vous la coupez de la façon que vous voulez, et vous faites cuire vos biscuits à l'ordinaire.
Compote de chair de citron, — Faites cuire une gelée de pommes, pelez bien épais et proche du jus un gros citron, coupez-le en long par la moitié et faites plusieurs tranches avec ; jetez ces tranches dans votre gelée après en avoir ôté les pépins et faites bouillir le tout ensemble; tirez-la ensuite du feu et laissez-la refroidir à moitié; chargez une assiette de tranches de citrons et couvrez-les de votre gelée.
CITROUILLE. — Variété du potiron, qui en diffère par la forme oblongue et la grosseur de son fruit dont la couleur est tantôt verte, tantôt jaune ou blanche. La chair de citrouille se mange de plusieurs façons : soit en potages gras ou maigres, en gâteaux, en crème cuite et gratinée. On en fait aussi des andouillettes avec du beurre frais, jaunes d'œufs durs et frais cassés, persil, sel, poivre, fines herbes, etc.
CIVET. — (V. aux articles Lièvre, Chevreuil, Lapin, Outarde, Dinde, Oie sauvage, etc.)
CLARIFIER. — La clarification est la séparation, par précipitation ou par ascension, de toutes les matières liquides étrangères tenues jen suspension. On clarifie le plus communément avec de la colle de poisson ou du blanc d'œuf.
CLOVIS DE SAINT-JEAN-DE-LUZ.— Appelées à Saint- Jean-de-Luz Chirlat. à Marseille Fraises^ et à Naples Vongoli [Conca Veneris).
Mettre sur le feu, faire sauter jusqu'à ce qu'elles rendent toute leur eau ; les enlever de la casserole et les mettre à part; ajouter dans le jus qu'elles ont rendu trois petites gousses d'ail hachées bien fin ; poivrer seulement, le jus rendu par le coquillage
étant suffisamment salé; mettre de la mie de pain, ou mieux encore de la chapelure, aussitôt que l'ail commence à chauffer; remettre le coquillage dans la casserole, lui faire sauter deux ou trois bouillons et servir chaud. (Recette donnée par François Frères, excellent chef de Thôtel de France à Saint-Jean-de-Luz.)
COCHEVIS.— Genre d'alouette huppée. (V. Mauviettes.)
COCHON. — « C'est le roi des animaux immondes, dit Grimod de la Reynière, dans l'éloge qu'il fait de cet animal; c'est celui dont l'empire est le plus universel et les qualités les moins contestées. Sans lui, point de lard, et par conséquent, point de cuisine; sans lui, point de jambon, point de saucisson, point d'andouilles, point de boudins noirs, et par conséquent, point de charcutiers.
« Gras médecins, continue Grimod de la Reynière, en s'élevant jusqu'au style lyrique, vous condamnez le cochon et il est sous le rapport des indigestions, l'un des plus beaux fleurons de votre couronne. »
Puis retombant au style familier : « la cochonnaille, continue-t-il, est beaucoup meilleure à Troyes et à Lyon que partout ailleurs. Les cuisses et les épaules de cochon ont fait la fortune de deux villes : Mayence et Bayonne. Tout est bon en lui; par quel oubli coupable a-t-on pu faire de son nom une injure grossière? »
Et par quel ingrat oubli M. Grimod de la Reynière ne se souvient-il pas lui-même que c'est à la finesse de l'odorat du cochon que nous devons les truffes ; et de quelle façon le cochon est-il récompensé pour chaque truffe qu'il trouve, el qu'il permet à Thomme de mettre dans son panier ? et comment n'admire-t-on pas la persistance de l'intrépide chercheur et sa patience gastronomique qui a sur lui cette bienheureuse influence de toujours le tromper, non pas dans sa recherche, mais dans son résultat; il persiste toujours à chercher pour être battu et voit la truffe lui passer devant le grouin.
Au reste, au mot truffe nous nous étendrons plus longuement sur ce produit que les savants ont placé entre le règne minéral et le règne végétal, ne sachant auquel des deux l'appliquer.
Le cochon était la principale nourriture des Gaulois, aussi en avaient-ils des troupeaux considérables.
Les Romains les fiiisaient cuire entiers et de différentes manières ; une de ces manières consistait à les faire bouillir d'un côté et rôtir de l'autre.
La seconde s'appelait à la Troyenne, par allusion au cheval de Troie dont l'intérieur était rempli de combattants. Celui du cochon se farcissait de becfigues, d'huîtres, de grives^ le tout arrosé de bons vins et de jus exquis; ces mets devinrent si chers que le sénat fit une loi somptuaire pour les défendre.
Athénée parle d'un marcassin à demi bouilli, à demi rôti préparé par un cuisinier qui avait eu l'art de le vider et de le farcir sans Téventrer ; il avait fait un petit trou sous une épaule ; l'animal lavé en dedans par du vin avait été ensuite farci par la
gueule. Les Egyptiens regardaient le cochon comme un animal immonde, si quelqu'un par mégarde, avait touché à un cochon, il devait de suite pour se purifier entrer dans le Nil avec ses habits. Un seul jour et dans une seule circonstance, il était permis de manger du cochon, c'était au moment de la pleine lune : l'animal était alors immolé à Bacchus et à Phœbé. Tout le monde sait que les Israélites regardent la chair du cochon comme une chair immonde ; mais tout le monde sait aussi que cette prescription est plus hygiénique que religieuse ; le pays où les cochons acquièrent le plus haut degré de délicatesse, sans doute par les fréquentes occasions qu'ils ont, si l'on en croit, à tort d'ailleurs, les pères jésuites, de manger de la chair humaine est la Chine ; aussi les Chinois font-ils du cochon la base de tous les festins et leurs jambons ont-ils une qualité supérieure à ceux de tous les pays.
En 1131 mourut le jeune roi Philippe, que Louis le Gros, son père, avait associé au royaume et fait couronper à Reims. En passant dans une rue étroite un cochon s'embarrassa dans les jambes de son cheval, son cheval s'abattit et le jeune prince se heurta si vivement la tête qu'il en mourut le lendemain ; il fut alors défendu de laisser vaguer les pourceaux dans les rues ; la crainte de déplaire à saint Antoine fit que l'on excepta de cette
défense ceux de Tabbaye du digne saint, mais à la condition qu'ils auraient une clochette au cou.
En 1386, par sentence du juge de Falaise, une truie fut condamnée à être mutilée et pendue, pour aVoir tué un enfant.
En 1394, dans la paroisse de Roumaigne, vicomtée de Morraigne un porc fut condamné pour le même crime.
Humbert, Dauphin du Viennois, partant pour la croisade, en 1345 (nous laissons aux savants à dire quelle fut cette croisade), Humbert Dauphin du Viennois fit un règlement par lequel il fixa la maison de la Dauphine, son épouse, à trente personnes; or, pour ces trente personnes il accorda un cochon par semaine, et trente cochons salés par an; ce qui faisait trois cochons par personnes.
Cu\ier, ennuyé d'entendre dire que l'intérieur du corps du cochon ressemblait en tout à celui de Thomme et que les anciens chirurgiens, qui n'avaient pas le droit d'ouvrir les morts, étudiaient sur les cochons une anatomie équivalente, a écrit ces quelques lignes pour redresser Terreur dans laquelle les historiens de la science médicale sont tombés.
« L'estomac de l'homme et celui du cochon n'ont aucune ressemblance ; dans l'homme ce viscère a la forme d'une cornemuse, dans le cochon il est glpbuleux ; dans l'homme, le foie est divisé en trois lobes, dans le cochon il est long et plat ; dans l'homme, le canal intestinal égale sept à huit fois la longueur du corps, dans le cochon, il égale quinze à dix-huit fois la même longueur. L'épiploon, c'est-à-dire cette partie qu'on appelle vulgairement toilette, est beaucoup plus étendu et plus chargé de graisse ; et, ce qui est très-consolant pour les âmes délicates qui ne veulent avoir rien de commun avec le naturel du cochon, c'est que son cœur présente des différences notables avec celui de l'homme.
« J'ajouterai, pour la satisfaction des savants et des beaux esprits, que le volume de son cerveau est aussi beaucoup moins considérable ; ce qui prouve que ses facultés intellectuelles sont fort inférieures à celles de nos académiciens. » (Cuvier.)
Le cochon est, avec le lapin, l'animal le plus prolifique qui soit au monde. Vauban, qui était, comme on le sait, excellent
mathématicien, a fait sur les cochons un traité qu'il appelait : Ma cochonnerie. Il "avait calculé la postérité d'une seule truie pendant douze ans.
Cette postérité se montait en enfants, petits-enfants arrièrepetits-enfants, à 6,434,838 cochons.
Le cochon a été longtemps regardé, à Naples, comme un personnage sacré; c'était le seul balayeur de rue, qui existât dans la moderne Parthénope; il y avait peu de maisons où un cochon nefiit attaché avec une corde assez longue pour qu'il nettoyât un diamètre de vingt-quatre pieds. Aussi les cochons étaient-ils , ceux qu'on laissait libres , du moins , de toutes les fêtes.
Un des frères du roi de Naples, nommé le prince Antoine, dont la réputation s'expliquera par un mot de son frère, disait devant le roi, en parlant du marquis de Sal... « Nous sommes amis comme cochons, n Et le roi lui répondait en haussant les épaules :
tt Vous êtes encore plus cochon qu'ami. »
Le prince Antoine fut surpris dans la chambre • d'une paysanne, par un des frères de la jeune fille armé d'un bâton ; il voulut se sauver par la fenêtre, où était appliquée une échelle, mais au bas de l'échelle il trouva le second frère armé d'un second bâton ; il ne lui fallait pas passer par les verges du balai, mais par le manche ; les deux frères s'en donnèrent si bien et vengèrent si galamment Thonneur de leur sœur sur le dos du prince Antoine, que celui-ci en mourut douze ou quinze jours après ; on lui fit un enterrement en grandes pompes, qui partit du palais du roi et s'achemina vers Sainte-Claire, l'église des tombes royales. Mais Tétonnement fut grand lorsqu'on vit un énorme cochon, dont personne ne réclamait la propriété, prendre le haut du pavé et servir de conducteur au cortège ; on fit tout ce qu'on put pour le chasser, mais rien au monde ne put parvenir à le faire dévier de sa route ; arrivé à l'église Sainte-Claire il s'arrêta de lui-même, et monta les sept ou huit marches qui conduisent à l'intérieur de l'église. Alors on fit de nouveaux efforts pour éloigner Tanimal immonde; mais celui-oi sembla défendre ce qu'il paraissait regarder comme son droit ; le suisse s'avança
en le menaçant de sa hallebarde, dont il allait peut-être le percer lorsqu'une voix dans la foule s'écria :
« Malheureux! ne voyez- vous pas que c'est T âme du prince Antoine? »
Il ne fallut que cet éclaircissement pour faire connaître les droits du cochon, à qui l'église fut ouverte et qui assista à toute la cérémonie mortuaire avec la tranquillité d'une âme qui sait qu'elle peut compter sur des prières.
Le cochon est de tous les animaux celui qui est le plus employé dans la cuisine; car dans presque tous les mets, soit entrées ou rôtis, on se sert de lard et de jambon ; les autres parties de cet animal sont moins recherchées ; cependant la hure est un mets fort distingué, quand elle est apprêtée par un homme qui connaît bien son état ; les pieds se servent à la Sainte-Ménehould ou farcis de truffes; les oreilles se servent en menu de rois, et les poitrines s'emploient dans bien des ragoûts; il faut choisir le porc jeune et gras, mais bien prendre garde que sa chair ne soit envahie par des parasites qu'on appelle trichines ; la science moderne a appris que cette invasion des trichines n'était rien autre chose que la ladrerie.
Dans cet animal, il n'y a rien à jeter : de son sang on fait du boudin, de ses intestins des andouilles, des débris de ses chairs des saucisses et des fromages de cochon.
Terminons par une boutade poétique et porcine du cuisinier lyrique Rouyer :
Entre Pâques et Pentecôte, Que de Jambons Ton mangera !
Aussi chacun, en aimable hdte, Sur ce metSj son mot contera.
G tons la réponse naïve Faite par un gourmand abbé, A qui disait un gai convive :
— a Si dans la religion juive Vous viviez...; pour vous prohibé Ce Jambon gras^ à chair exquise!...
— Oui; pour en manger bel et bien, (Si j'étais enfant de Moïse,)
Je me ferais vite chrétien ! » —
Bonne riposte à TEsculape Grondant le bel esprit Beautni, Qui fait de ses draps une nappe Sur laquelle est un Jamhon cru :
— c Quelle qu'en soit la provenance, Cuit ou non cuit, mon ordonnance Vous défend, malade piteux,
Ce jambon, mauvais pour la goutte!...
— Pour ElUj oui, docteur, oui, sans doute; Mais qu'il est bon pour le goutteux! 9
COCHON (Hure de). — Le célèbre Beauvilliers et riUustre M. de Courchamps, donnant exactement la même recette pour la hure de cochon ou de sanglier, nous croyons ne pouvoir faire mieux que de nous joindre à ces deux grands maîtres — en Tart de manger.
Coupez votre hure jusqu'à la moitié des épaules, c'est-àdire plus longue qu'on ne la coupe ordinairement; flambez-la, de manière qu'il n'y reste aucune soie; nettoyez le dedans des oreilles en y introduisant un fer presque rouge, pour en brûler les poils qui s'y trouvent; cela fait, lavez bien cette hure, épluchez-la de nouveau, ratissez-la et désossez-la ; prenez garde de n'y faire aucun trou, surtout à la couenne de dessous le nez ; la chair qui provient des parties charnues, telles que celle des épaules, étendez-la dans les parties de votre hure, oà il n'y en a pas, afin que les chairs soient égales partout; ensuite mettez-la dans un grand vase de terre; faites une eau de sel, laissez-la refroidir, tirez-la à clair et versez-la dans votre vase sur la hure, afin qu'elle trempe entièrement; mettez-y une poignée de graines de genièvre, quatre feuilles de laurier, cinq ou six clous de girofle, deux ou trois gousses d'ail (coupées en deux), une demionce de salpêtre en poudre, du thym, du basilic et de la sauge ; couvrez votre terrine d'un linge blanc et mettez dessus un autre vase qui le couvre le plus possible; laissez-la mariner huit ou dix jours; ensuite égouttez-la; faites une farce pour en garnir votre hure. A cet effet, prenez de la chair de porc, ôtez-en la peau et les nerfs; mettez à peu près la même quantité de lard assaisonné de sel fin et de fines épices ; hachez le tout très-menu, en sorte qu'on ne puisse distinguer le lard d'avec la chair ; mettez
44a COCHON.
votre farce dans un mortier, pil^-la bien ; incorporez, l'un après l'autre, cinq ou six œufs entiers ; faites Tessai de cette farce, et remédiez à ce qui pourrait y manquer. Votre farce achevée, étendez votre hure sur une nappe blanche ; ôtez les ingrédients qui ont servi à lui donner du goût. Vous aurez coupé du lard en grands lardons que vous aurez assaisonnés avec sel, poivre, quatre épices, des aromates piles, persil et ciboules hachés et que vous aurez incorporés le mieux possible avec vos lardons ; arrangez de nouveau vos chairs dans la peau de la hure ; garnissez-la de ces lardons, posés en long de distance en distance, bien entremêlés avec la chair et la farce, de l'épaisseur d'un pouce, mettez-y la langue que vous aurez échaudée et épluchée ; faites un autre lit de lardons, et entre ces lardons, placez des truffes épluchées et coupées en long, entremêlées de pistaches que vous aurez émondées; faites ainsi plusieurs lits, jusqu'à l'emploi entier de votre farce, de vos truffes, de votre lard et des pistaches. Votre hure remplie, cousez-la avec une aiguille à brider ; ménagez-lui bien sa première forme; enveloppez-la dans une étamine neuve et cousez-la ; attachez les deux bouts avec de la ficelle ; foncez une braisière avec des parures de boucherie, surtout de veau, des oignons, des carottes, trois feuilles de laurier, deux bouquets de persil et ciboules, quelques clous de girofle, de l'ail et trois bouteilles de vin rouge de Bourgogne; achevez de mouiller avec du bouillon; il faut qu'elle trempe dans son assaisonnement; faites-la partir; couvrez-la avec deux feuilles de fort papier beurré ; couvrez la braisière de son couvercle ; mettez-la sur une paillasse, avec feu dessus et dessous ; faites-la cuire cinq à six heures, cela dépendra de la grosseur de la pièce et de la jeunesse de l'animal dont elle provient ; pour vous assurer si elle est cuite, sondez-la avec une lardoire; si elle entre facilement, retirez votre braisière du feu, laissez votre hure dedans et ne la retirez de son assaisonnement que quand elle sera presque tiède ; laissezla refroidir dans son étamine; après, déballez-la, retirez la graisse qui pourrait se trouver dessus ; ôtez les ficelles, parez-la du côté du chignon, dressez-la sur une serviette et servez.
Hure de cochon à la manière de Trojres, — Appropriez, désossez comme ci-dessus. Seulement remplacez la farce dont
VOUS remplissiez votre hure par des truffes et des pistaches.
Jambon au naturel, — Procurez- vous un bon jambon, ceux de Westphalie sont les meilleurs et en général plus estimés que ceux de Bayonne; parez-le c'est-à-dire enlevez le dessus des chairs et sur le bord du lard ce qui pourrait être jaune, ôtez l'os du quasi, coupez le bout du jarret et mettez votre jambon tremper, après l'avoir égoutté en enfonçant une lardoire dans la noix ce qui vous décidera de laisser dessaler plus ou moins longtemps; cela fait,, mettez-le dans un linge, nouez-en les quatre bouts, arrangez-le dans une marmite ou une braisière, pfoportionnée à sa grosseur; mouillez-le avec de Teau, mettez-y quatre ou cinq carottes, autant d'oignons, quatre clous de girofle, trois ou quatre feuilles de laurier, deux ou trois gousses d'ail et un ou deux bouquets de persil, thym et basilic; faites-le partir et cuire ensuite à petit feu, par poids de 500 gr. ; lorsque vous soupçonnerez qu'il est cuit, sondez-le avec la lardoire : si elle s'enfonce facilement, c'est que sa cuisson est faite; retirez-le; dénouez et renouez le linge pour serrer davantage ; votre jambon à moitié refroidi levez-en la couenne près du combien; parezle et panez avec de la chapelure passé au travers d'un tamis ; mettez une serviette sur un plat et dressez-le dessus^
Jambon braisé. — Parez, bxez le bord du lard, coupez le manche, désossez l'os du quasi, faites dessaler, mettez dans un linge, liez et posez dans la braisière foncée de bœuf, veau carottes, oignons, ciboule, persil, clous de girofle, laurier, thym, etc. Mouillez, faites partir, arrosez mi-cuit d'une bouteille de vin blanc (Champagne mêlé d'eau-de-vie ou préférablement Madère pur). Ne couvrez pas, laissez réduire; égouttez, levez la couenne, glacez avec sauce de veau réduite. Servez sur légumes, ad libitum.
C'est, modifiée légèrement, la recette Beauvilliers.
Jambon à la broche. — Dessalez, parez, mettez dans une terrine avec oignon, carotte, laurier, cassis, un litre de Malaga ou Marsala(voir plus haut); fermez dans un linge, laissez mariner un jour et une nuit ; faites cuire à la broche arrosé de sa marinade. Levez la couenne, panez et 'servez sur anglaise et sur la marinade tamisée.
Échinée de cochon, — Prenez -la comme vous feriez d'un carré de veau, ôtez-en l'arrête jusqu'au point des côtes et deux heures avant de la mettre à la broche, saupoudrez-la d'un peu de sel dessus et dessous ; faites-la bien cuire, et servez-la sous une sauce poivrade. (V. cette sauce.)
Côtelettes de cochon, sauce Robert. — Coupez, aplatissez, parez, salez, faites griller et vous servirez avec une sauce Robert. (V. sauce Robert.)
Oreilles de cochon, en menu de roi, — flambez, nettoyez au fer presque rouge, ratissez, lavez, faites blanchir et cuire dans une braisière; laissez refroidir; coupez par filets agrémentés d'oignons en filets cuits au beurre et au blond de veau et dont vous verserez la sauce, en servant, sur vos oreilles de cochon avec adjonction d'un filet de vinaigre.
Oreilles de cochon à la purée, — Comme ci-dessus. Puis braisez avec bouillon, carottes, oignons, persil, ciboules, thym, laurier et basilic, égouttez, dressez et masquez avec purée de pois ou de lentilles, (V. purée de pois verts.)
Queues de cochon à la purée, — Procédez à l'égard de ces queues, comme il est dit à l'article précédent pour les oreilles.
Tieds ^e cochon à la Sainte- Ménehould, — Lorsque le roi Louis XVI s'enfuit de Paris pour se faire arrêter à Varenne, dix brochures parurent pour exposer les causes de cette arrestation ; une entre autres de cet enfant terrible de la Révolution que l'on appelait Camille Desmoulins > insinue que le roi fugitif n'avait pu résister au désir de manger des pieds de cochon à la Sainte-Ménehould, ceci était un mensonge qui, dans la situation oCt il était fait, prenait les proportions d'une calomnie. Louis XVI ne s'arrêta à Sainte-Ménehould que le temps d'y être reconnu par le fils du maître de poste Drouet qui, lui-même, sella son cheval et partit par des chemins de traverse, afin d'arriver avant le roi à Varennes ; il le précéda en efitt de quelques minutes, et le roi fut arrêté en face de l'hôtel.
Ceci posé et c'est toujours la place de poser une vérité, revenons à nos pieds de cochon.
Flambez ce qu'un cochon peut avoir de pieds, c'est-à-dire quatre, en général ; ratissez-les, lavez-les à l'eau chaude, faites
qu'ils soient bien propres, fendez-les en deux, rapprochez les morceaux Tun contre l'autre; entortillez-les de ruban de fil, appelé ruban à tabliers, exactement comme si un perruquier faisait une queue ; cousez les deux bouts du ruban, faites-les cuire dans une braise ou dans du bouillon, comme les queues à la purée. Égouttez-les, laissez-les refroidir, ôtez-en les rubans, séparez ces morceaux; trempez dans du beurre fondu, panez-les, feijes-les griller , et servez à sec.
Cochon {Petit salé aux choux). — Nous pourrions évoquer les ombres des Grecs et des Romains potir prouver que le chou a mérité les suffrages des premiers peuples de la terre. Et par exemple Caton, ennemi irréconciliable des médecins, médicastre lui-même, traitait toute sa maison avec le chou, sans distinction de maladie, et chose merveilleuse, ses gens ne s'en trouvaient pas plus mal. — A l'exception d'Auguste, tous les empereurs, jusqu'à Vespasien, furent gourmands. Mais il faut le dire à la louange de ce stupide Claude, ce fut lui qui releva le chou par l'amour qu'il portait au petit salé. « Pères conscrits, s'écria-t-il un jour en entrant au sénat, dites-moi, je vous prie, est-il possible de vivre sans petit salé? » Et l'honorable compagnie de
répondre aussitôt : « Oui, seigneur, plutôt mourir que de se passer de lard, n .
Dès ce moment les sénateurs, pour faire la cour à Claude, se régalèrent de petit salé aux choux.
Pour faire le petit salé, vous coupez dès poitrines de cochons en morceaux; frottez-les de sel fin comme le lard, ajoutez-y un peu de salpêtre, arrangez-les au fur et à mesure les uns après les autres dans un pot, ayez soin de les bien fouler pour éviter qu'elles ne prennent le goût d'évent ; bouchez les vides que pourra laisser le sel, recouvrez le vase d'un linge blanc et fermez le plus hermétiquement possible et servez-vous-en au bout de huit ou dix jours pour mettre sur des choux ou sur ce que vous voudrez.
Langues dj porc fourrées et fumées. — Prenez des langues de porc dont vous ôtez une partie du cornet, échaudez-les pour leur ôter la première peau, mettez-les dans un vase en les serrant bien l'une contre l'autre, et les salant avec du sel et un peu de
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salpêtre; joignez-y du basilic, du thym, du laurier, du genièvre et quelques échalotes, si vous voulez, couvrez le pot comme il est indiqué au petit salé, mettez-le de même dans un endroit frais pendant huit jours ; au bout de ce temps, retirez-les de la saumure, faites-les égoutter, emballez-les dans des boyaux de cochon, de bœuf ou de veau, liez-en les deux bouts, faites-les fumer, et quand vous voudrez vous en servir mettez-les cuire dans Teau avec un peu de vin, un bouquet de persil et ciboules, quelques oignons, thym, laurier, basilic; laissez refroidir et servez. •
Cervelles de cochon. — On les prépare comme les cervelles de veau (V. cet article), en ayant soin de les faire accompagner en les servant d'une sauce relevée soit à Testragon, soit au Kari des Indes.
Saucissons dits de Bologne, — Les saucissons se font de la même manière que les cervelas dits Mortadelles. (V. cet article.)
Émincé de porc frais à la minute. — Coupez des filets mignons de porc en forme d'escalopes que vous posez dans une poêle ou sur une tourtière après les avoir saupoudrés de mie de pain assaisonnée de fines herbes, sel et poivre; mettez du beurre dans une casserole et passez-y des échalotes hachées, mouillez avec le jus des côtelettes, sel et poivre, faites lier avec du beurre manié de farine et ajoutez une cuillerée de moutarde à votre sauce au moment de servir.
Rôtie au lard. — Coupez les deux extrémités d'un petit pain mollet et piquez-le d'une extrémité à l'autre avec des languettes de filets mignons de porc frais et de petit lard ; coupez votre pain en tranches et trempez ces tranches dans des œufs battus, faites frire à petit feu et servez à sec ou à la sauce piquante.
COCHON DE LAIT. — (Article copié dans un vieux formulaire.)
En choisissant un cochon de lait, vous devez avoir soin de le prendre court, gras et jeune, c'est-à-dire qu'il n'ait pris pour nourriture que le lait de sa mère et alors il doit être bon ; préferez les tonquins aux autres espèces, ils sont beaucoup plus délicats. Quand vous voudrez le tuer prenez lui le corps entre vos genoux, en lui serrant le grouin dans la main gauche et vous lui
