COMPOTE

fum. Les compotes doivent être mangées aussitôt leur préparation, sans quoi elles perdent toutes leurs qualités.

Nous allons indiquer les différentes espèces de compotes en renvoyant pour leur préparation, aux fruits qui les composent :

Compote de pommes dite à la paysanne (V. Abricot).

Compote de pommes de reinette à la gelée d'oranges.

Compote de pommes de calville rouge à la gelée de framboises.

Compote de cœur de pigeon aux tranches de cédrat.

Compote de pommes grillées à la portugaise.

Compote de poires à la ménagère.

(V. Abricot.)

Compote de poires crues à la royale.

(V. Bon-chrétien.)

Compote de poires de bon- chrétien mêlées de petits citrons confîts.

Compote de poires de Martin -sec à la portugaise.

Compote de poires de rousselet aux montants d'angélique.

Compote de coings. (V. CoiNG.)

Compote de pêches à la coque.

Compote de pèches royales au jus de groseilles blanches.

Compote de pèches de vigne au vin de Clos-Vougeot.

Compote de pèches tardives au vin de Lunel.

Compote de brugnons à la ménagère.

Compote de brugnons glacés au candi.

Compote d'abricots.

Compote de prunes de reine-Claude au naturel.

Compote de reine-Claude au rhum.

Compote de prunes de mirabelle mêlées de cerises.

Compote de prunes de Damas jaune au ratafia de fleurs d'oranger.

Compote de framboises mêlées de groseilles épipennées.

Compote de verjus au naturel.

Compote de verjus muscat au candi.

Compote des quatre fruits et de verjus rouge en macédoine.

Compote de cerises hâtives à la bourgeoise.

Compote de cerises au marasquin.

Compote de fraises ananas crues au vin de Rivesalte.

Compote de fraises des bois cuites au bain>marie.

Compote d'oranges au naturel.

Compote d'oranges à leur gelée.

Compote d'oranges à leurs zestes pralinés.

Compote de citrons doux à l'écorce de cédrat.

Compote de limons à l'eau de vanille.

Compote d'ananas crus au vin grégeois. (V. Ananas.)

Compote de marrons au jus de bigarade.

Compote de marrons glacés à la liqueur de cannelle.

Compote de groseilles vertes à la crème fouettée.

Compote d'amandes vertes à la purée de pistaches.

Compote de nèfles frites à la moelle et au vin de Bordeaux sucré.

Toutes ces compotes se préparent de la même manière, les fi'uits seuls en changent la composition.