CONCOMBRE

CONCOMBRE. — Il y a différentes espèces de concombres, mais nous n'avons à nous occuper ici que des concombres verts dont on se sert le plus ordinairement dans la cuisine où on les emploie de diverses manières.

Concombres farcis, — Epluchez trois ou quatre concombres, parez-les avec soin et tournez-les; coupez-en- les pointes du côté de la queue, prenez une grosse lardoire et videz-les après en avoir ôté tous les pépins. Mettez-les dans l'eau avec un filet de vinaigre rincez-les bien et faites-les blanchir au grand bouillant; rafraîchissez-les, laissez-les égoutter, et remplissez-les d'une farce cuite, faite avec des blancs de volaille (V. Farce), foncez une casserole de bardes de lard, posez-y vos concombres, assaisonnez-les avec sel, poivre, bouquet de persil, ciboules, un verre de vin blanc, une demi -feuille de laurier, deux clous de girofle, joignez-y une cuillerée à pot du derrière de la marmite, couvrez-les d'un rond de papier, faites-les partir, mettez-les mijoter sur une cendre chaude ; leur cuisson achevée, égouttezles, dressez-les, glacez-les, saucez-les d'une espagnole réduite, bien corsée et servez.

Ragoût de concombres pour garnitures, — Vous coupez vos concombres par tranches et vous les faites mariner avec sel, poivre, un peu de \înaigre et des oignons coupés, puis vous les pressez dans une serviette et les passez avec du lard fondu, liez la sauce en la mouillant avec du jus, avec du blond de veau ou coulis de jambon.

Concombres à la poulette. — Faites blanchir vos concombres et mettez-les, après les avoir coupés, dans une casserole avec du beurre, singez-les d'une pincée de farine bien fine, sautez-les, mouillez-les avec de Teau, avec sel et poivre, faites cuire et réduire, mettez du persil haché, un peu de muscade, liez-les avec des jaunes d'œufs et de la crème, faites cuire votre liaison sans laisser bouillir et servez.

Concombres à la béchamel. — Préparez ces concombres prêts à être accommodés, et mettez cuire et réduire avec de fa béchamel grasse ou maigre dans une casserole, ajoutez au moment de les servir du beurre et un peu de muscade râpées, sautez-les, assurez-vous s'ils sont de bon goût et servez.

Concombres fricassés. — Vos concombres coupés par tranches, vous les faites cuire entre deux plats avec sel, clous de girofle, et uo peu de beurre, ajoutez de la croûte de pain, des raisins de Corinthe et des champignons coupés bien menu ; quand vos concombres sont cuits mettez-y du verjus ou des jaunes d'oeufs délayés aVec du verjus et un peu de muscade et servez.

Salade de concombres. — Prenez un ou deux concombres, qu'ils ne soient pas encore à leur maturité, épluchez-les, goûtez s'ils ne sont pas amers et dans ce cas rejetez le concombre, coupez-les en ronds bien minces, mettez-les dans un compotier avec sel, poivre, vinaigre, oignons hachés, laissez-les confire deux ou trois 'heures et servez avec le bœuf après avoir supprimé une partie de leur assaisonnement.

CONFITURES. — 11 y a deux sortes de confitures, les confitures sèches et les confitures liquides. Les premières sont composées de fruits, de tiges, de racines, de certaines plantes et des écorces de certains fruits. Les secondes se font avec des fruits confits dans du liquide et leur préparation demande les plus grands soins.

Les marmelades, les gelées et les pâtes sont aussi de la catégorie des confitures, seulement les marmelades, ne s'appliquent guère qu'aux abricots et aux prunes; quant aux gelées, elles s'obtiennent avec des jus de fruits dans lesquels on fait dissoudre le sucre et que Ton fait bouillir jusqu'à consistance sirupeuse.

Nous allons d'ailleurs donner, par catégories, les différentes recettes des marmelades, gelées, pâtes, etc.