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sans quelques jolis coups de couteau et sans que quelques convives n'aient payé de leur vie le plaisir de faire la merienda en famille.

Je donne donc au voyageur le conseil d'aller voir ce spectacle fort curieux, mais non de prendre part à la fête. Qu'il tâche surtout d'y aller et de revenir en voiture, car le pont de Tolède, même en plein jour, est dangereux ce jour-là.

Nous serions ingrats envers la Catalogne, si nous oubliions deux de ses plats nationaux.

Le longuet et les ragoûts aux pruneaux.

Le longuet se fait avec de petits pains longs particuliers à la Catalogne; on les fait bouillir dans du lait, on en ôte la mie, on la remplace par du hachis de viande, et on les met frire dans la graisse.

La France farcit aux truffes, la Castille aux olives, la Galice aux châtaignes, et la Catalogne aux pruneaux.

Ainsi le fricandeau s'apprête comme les ragoûts ordinaires; ils ajoutent seulement des pruneaux qu'au premier coup d'œil les amateurs prennent pour des truffes.

Le même étonnement existe pour les poulardes et dindons ; à travers leur peau transparente, apparaissent des taches noires qui font venir l'eau à la bouche des gourmands ; prenez garde, imprudents convives, ce sont des prunes sèches.

CUISSON. — Temps que demandent à cuire, avec un feu de bois ou de charbon, les aliments. — La cuisson des viandes est le fondement des consommés et des jus, tout aussi bien que la cuisson du sucre à la nappe, à la plume, au caramel ou au perlé est celui de l'art de confire.

Bœuf, pesant lo kilos, quatre heures

de cuisson.

— — 5 kilos, deux heures et

degiie.

— — 3 kilos, deux heures.

Veau, — $ kilos, trois heures et

demie.

— — 2 kilos, deux heures.

Mouton, pesant 5 kilos, deux heures.

— — 3 kilos, une heure et

demie.

Mouton, pesant 2 kilos, une heure.

Porc frais, pesant 4 kilos, quatre

heures.

— — 2 kil., une heure.

trois quarts.

Jambon, une demi-heure par livre.

Cochon de lait, deux heures et demie.

Venaison, pesant $ kilos, deux heures

et demie.

— "^ 3 kilos, une heure

et demie.

Curaçao.

Venaison, pesant a kilos, une heure.

Agneau, selle ou gros quartier, deux heures.

— quartier ou gigot, une heure.

Dindon farci, deux heures.

— moyen, une heure un quart.

Dindonneau, une heure, toujours

enveloppé de papier.

Chapon, une heure.

Poularde, une heure un quart.

Poulet gras, trois quarts d'heure.

— à la reine, une demi-heure.

Coq vierge, vingt-cinq minutes.

Pintade, trois quarts d'heure .

Paonneau, une heure.

Oie grasse, une heure un quart.

Oison, trois quarts d'heure.

Canard, trois quarts d'heure.

Caneton, vingt-cinq minutes.

Albran, yitigt minutes. Pigeon, une demi-heure.

Pigeonneau, vingt minutes.

Lièvre, une heure et demie.

Levraut, trois quarts d'heure.

Lapin, trois quarts d'heure.

Lapereau, vingt-cinq minutes.

Faisan, trois quarts d'heure.

Poule faisane, quarante minutes.

Faisandeau, vingt-cinq minutes. *

Perdreau rouge, une demi-heure.

— gris, vingt-cinq minutes.

Bartavelle, vingt-cinq minutes.

Outarde, une heure un quart.

Oie sauvage, une heure.

Coq des bois, une heure.

— de bruyère, une heure un quart.

Poule — trois quarts d'heure.

Gelinotte, une demi-heure.

Bécasse, une demi-heure.

Bécassine, vingt minutes.

Bécasseaux, un quart d'heure.

Pluvier doré, vingt minutes.

Rouge de rivière, vingt-cinq minutes.

Poule d'eau, vingt minutes.

Sarcelle, un quart d'heure.

Macreuse, vingt-cinq minutes.

Râle de genêt, une demi-heure.

Caille, vingt minutes.

: Engoulevent, vingt minutes.

] Mauviette, vingt minutes.

Grive, vingt minutes.

Ortolan, un quart d'heure

Bec-figue, un quart d'heure.

Merle de Corse, vingt minutes.

Guignard, un quart d'heure.

Bécot, dix minutes au plus.

Rouge-gorge, dix minutes.

CURAÇAO. — On nomme curaçao une espèce d'orange dont on tire une liqueur qui porte le même nom qu'elle, et dont les zestes desséchés nous arrivent par la Hollande; on distille ses écorces avec de Talcool, on en mêle l'esprit avec du sirop. Cette écorce est d'un goût amer et charmant. On la lave, on régoutte, on la laisse infuser dans 1/4 d'eau et 3/4 d'alcool, quinze jours. On égoutte sur tamis, on mêle à un fort sirop et on filtre.

N.-B. — Agitez de temps à autre votre réceptacle pendant l'infusion.

Cette opération, simple en théorie, est d'une pratique scabreuse. Le plus sûr est d'acheter son curaçao tout préparé.

C'est chez Foking, à Amsterdam que se vend le meilleur curaçao ; quelque soin que l'on donne à cette liqueur, à Bor-

CYGNE. yoj

deaux, elle n'atteint pas le degré de perfection de sa rivale.

CYGNE, PÂTÉ DE CYGNE. — Les cygnes qui pour plusieurs naturalistes, rentrent dans le genre canard, forment au contraire dans la classification de Cuvier, un genre distinct de l'ordre des Palmipèdes; de tous les oiseaux, le cygne est celui dont le cou se compose d'un plus grand nombre de vertèbres, il en a vingt-trois, les dorsales sont au nombre de onze, il en a quatorze sacrales et trois codâtes.

Le cygne domestique a une élégance de forme quf ne permet pas de le confondre avec l'oie et le canard, qu'il touche cependant de si près; une seule anomalie signale le cygne aux yeux ou plutôt aux oreilles des ornithologistes, c'est que les naturalistes aient appliqué à cet animal le nom de cygnus musicus. Or, quiconque a entendu ce fameux chant du cygne, avouera que c'est le cri le plus désagréable qu'il ait jamais ouï. — Le chant du cygne est une locution qu'il faut accepter à cause de sa poésie, et non à cause de sa vérité; ce qui a maintenu le cygne dans sa position de virtuose, c'est l'admirable rôle qu'il joue dans tout le Lohengrin; mais au point de vue de la cuisine, tout cela n'aurait pas pu lui constituer une position, si la chair du jeune cygne, et surtout du cygne sauvage, n'était pas plus tendre et plus savoureuse que celle de nos meilleures palmipèdes; on en feit des pâtés à la manière des pâtés d'Amiens.

DAIM. — Quadrupède de Tordre des ruminants et de la famille des cerfs. Oh regarde, avec raison, la chair de cet animal comme un excellent aliment.

Le daim est trop connu pour qu'il soit besoin de le décrire ici. Nous ne faisons pas d'ailleurs un cours d'histoire naturelle. Nous dirons seulement que la chair du daim, comme celle du chevreau, est meilleure quand il a été tué étant en exercice.

Les parties du daim les plus estimées sont le train et les pieds de derrière, parce qu'elles sont les plus charnues; la cervelle est aussi, d'après Redi, qui dit en avoir mangé avec du lard, un morceau fort délicat.

On doit choisir le daim jeune, tendre, gras et bien nourri; sa chair produit un bon suc et nourrit beaucoup. Quand il est trop vieux, elle est dure et difficile à digérer.

Quartier de derrière du daim, (Mode anglaise.) — Lorsque vous aurez un 'quartier de daim bien gras, c'est-à-dire couvert de graisse, tel que peut l'être un gigot de mouton, désossez-en le quasi, battez-le bien, saupoudrez le dessus d'un peu de sel fin, faites une pâte avec trois litrons de farine, dans laquelle vous mettrez une demi-once de sel, six œufs entiers et un peu d'eau seulement pour que votre pâte soit extrêmement ferme; enveloppez-la dans un linge blanc et humide, laissez-la reposer une heure ; après abaissez-la bien également en lui donnant l'épaisseur d'une pièce de six livres, embrochez votre venaison, enve-