CONSEIL GÉNÉRAL DONNÉ AUX VOYAGEURS

Ne demandez jamais de renseignements aux bergers, afin qu'ils ne sachent pas d'où vous venez et où vous allez.

Un des grands plaisirs des Espagnols , qui ne se laissent pas mourir de faim, comme on le voit, est de goûter dans les champs en plein air. Ce plaisir ne serait pas complet si Vépanada manquait.

Disons ce que c'est que l'épanada et de quelle manière elle se fait.

Vous prenez, suivant le nombre des convives, six ou huit livres de pâte de pain prête à être mise au four; vous l'emportez chez vous où vous la travaillez avec du saindoux connu sous le nom de grapo , vous en trouvez partout en Espagne ; il peut, dans certains cas, remplacer le beurre; vous en formez un pâté rond , creux au milieu , que Ton enduit partout avec des œufs battus , pour que la viande qui doit y entrer ne se colle pas aux parois. En Castille, l'épanada se fait soit avec six ou huit pigeons, et c'est alors une épanada de pigeons; soit avec quatre ou cinq poulets, et c'est une épanada de poulets.

On en fait avec du porc, avec du veau, ou toute autre espèce de viande.

En Gallicie, les épanadas se font en poisson au* lieu de se faire en viande.

La viande qui doit entrer dans la confection de l'épanada est frite à l'avance ; les poissons seulement s'y mettent crus.

Cette viande, placée dans la cavité qui lui est ménagée, est recouverte, comme nos pâtés, d'une couche de la même pâte, puis on porte ce pâté chez le boulanger pour être mis au four, avec une marque indiquant le nom du propriétaire, les boulan-

joo CUISINE.

gers ayant parfois à faire cuire en un seul jour des milliers d'épanadas.

On laisse le pâté au four le temps suffisant pour cuire la viande qu'il renferme, on paye la cuisson ; puis chacun part avec son épanada pour le champ de la fête.

Arrivée sur le terrain , chaque famille se réunit au porteur de répanada , qui est presque toujours la servante, et qui s'est munie des couverts et ustensiles nécessaires pour le repas; elle porte en même temps les fruits , le vin, toujours dans une peau de bouc ; enfin tout ce qu'on ne veut pas acheter aux marchands qui s'établissent sur le champ de la fête pour tout le temps qu'elle dure.

C'est le jour de saint Jeidre que cette fête se passe à Madrid.

A un quart de lieue de la ville, et sur une petite côte, s'élève la chapelle de Saint-Jeidre ; toute la rampe qui conduit à cette chapelle est couverte de frituriers et de marchands de vin, destinés à remplacer les lacunes de ceux qui n'ont pas pu faire préparer répanada de circonstance.

La colline est une ruche couverte d'abeilles ; trente ou quarante mille personnes se pressent à la porte de la chapelle pour voir le saint, se bousculant, se poussant et s'engoufFrant dans la chapelle, arrivent à voir le. saint, font une prière, et se poussent dehors comme ils se sont poussés dedans.

De la porte de la chapelle, on domine la plaine, où deux cent mille personnes assises, faisant leur merienda, c'est-à-dire leur goûter, présentent le spectacle le plus curieux qui se puisse voir, celui qui sans doute a donné à Cervantes l'idée de ses noces de Gamache.

Cette fête semble le reste du carnaval romain qui mettait les serviteurs et les esclaves au niveau des maîtres; les serviteurs espagnols oublient ce jour-là leur domesticité, et peuvent se croire autant que ceux avec lesquels ils sont assis, puisqu*ils mangent la même nourriture et boivent le même vin à la même table.

A mesure que le temps s'écoule, que les outres se vident, on voit les groupes s'amuser, l'agitation devient de la confusion, la confusion du tumulte, et il est bien rare que ces fètes se passent