ECREVISSE

la pâte dans une nappe ou dans une serviette jusqu'au lendemain ; alors on taille les échaudés de la grosseur qu'on les veut pour les mettre dans de Teau bouillante que Ton retire du feu et qui dès lors cesse de bouillir, on a soin d'égoutter Teau et de les retirer dans l'eau fraîche à mesure qu'ils montent ; il faut bien les égoutter : on les fait cuire au four.

ECREVISSE. — Ce crustacé a la tête et l'estomac confondus en une seule pièce ; il porte cinq paires de pieds, dont les premiers plus gros ont la forme de pinces et sont des pinces en effet.

Les écrevisses sont aquatiques et deviennent rouges par la cuisson; leur carapace noire ou violette, noire tant qu'elles sont vivantes a la propriété étant de carbonate calcaire de rougir au feu.

On a fait à notre ami Janin ce qu'on appelle en termes d'atelier une scie pour sa dénomination du homard qu'il aurait en plaisantant appelé le « Cardinal de la mer. »

Janin qui, ainsi que nous le disons dans la lettre que nous lui adressons a obtenu l'honneur d'être gravé dans les classiques de la table, avec M. de Talleyrand, Carie Vernet, le marquis de Cussy, Grimod de la Reynière, était un gastronome trop distingué pour faire de pareilles erreurs.

Il a en outre donné de trop bons moments de distraction à SQS contemporains pour que ses contemporains permettent qu'aucune atteinte soit portée à cette douce et charmante physionomie épicurienne, qui complète l'illustre critique du lundi.

Nous avons vu manger Janin et nous^nous sommes trouvé assez souvent à la même table que lui pour affirmer qu'il était non-seulement un charmant convive comme causeur, mais encore un savant élève, sinon professeur, dans le grand art des Brillât- Savarin et des Carême.

Ceci posé, revenons à nos écrevisses.

Les écrevisses des eaux courantes doivent être préférées ; la plus simple manière de les apprêter est celle indiquée par le Dictionnaire des aliments de M. Aulagnier, auquel nous ne serons jamais assez reconnaissant des services* qu'il nous a rendus; elle consiste à les mettre vivantes dans un chaudron dans lequel on a