ECREVISSE

versé du vinaigre coupé d'eau, fortement assaisonné avec sel, poivre, thym, laurier.

Mais quoique cette recette donne des écrevisses excellentes, nous pourrions presque dire qu'elle ne dépasse pas l'enfance de l'art culinaire et nous allons en donner une autre qui nous a été communiquée par notre ami Vuillemot, propriétaire du restaurant de la Tête noire^ à Saint-Cloud.

Écrevisses (dites Vuillemot). — Prenez des écrevisses de la Meuse, émincez un gros oignon en rouelle, une carotte bien mince, un bouquet garni, deux pointes d'ail, jetez le tout dans une casserole, ajoutez une demi*bouteille de vin de Chablis, un quart dé verre d'eau-de-vie et autant de vinaigre. Laissez cuire la mirepois , c'est-à-dire les légumes ; jetez après les écrevisses bien lavées et dès qu'elles seront cuites, mettez-les dans une autre casserole en faisant réduire votre jus de moitié, ajoutez-y un peu de sauce tomate réduite et une noix de beurre ; liez le tout ensemble, et jetez-le sur vos écrevisses ; puis vous laissez macérer cette composition pendant une demi-heure en les faisant sauter souvent et lorsqu'elles sont bien cuites et la sauce bien faite, servez-les tièdes.

Écrevisses bordelaises. (Recette de M. Verdier,de la Maisond'Or.) — Coupez en petits dés deux ou trois carottes et autant d'oignons, ajoutez laurier, thym, persil, maigre de jambon, le tout coupé très-fin. Mettez dans une casserole un fort morceau de beurre que vous faites passer un moment, vous y jetez votre mirepois et faites cuire le tout ensemble sans prendre trop de couleur. Nettoyez et videz bien proprement vos écrevisses et mettez-les dans la mirepois avec une demi-bouteille de vin de Sauterne, un morceau de glace de viande, quelques cuillerées de bon bouillon, sel, poivre, et un demi-verre de bon cognac; couvrez votre casserole et faites cuire à plein feu ; arrivées aux trois quarts de leur cuisson, vous les retirez; vous liez la sauce avec un bon morceau de beurre très-fin, et vous servez vos écrevissses avec la sauce par-dessus et après l'avoir passée au tamis.

Ecrevisses au court bouillon. — Lavez vos écrevisses à plusieurs eaux, retournez-les avec une écumoire, si vous ne voulez pas qu'elles se vengent sur vos mains du sort que vous leur pré-