FRITURE

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Et pourtant les fricandeaux Sont toujours les mêmes.

II y a fricandeau et fricandeau. La préparation suivante vojis le démontrera.

Extraire la noix d'un cuissot de veau bien blanc, la parer, la piquer; foncez votre casserole d'une bonne mirepoix, carottes, gros oignons en rouelles, un bouquet garni; beurrez le fond de la casserole, ajoutez votre noix de veau, faites-la suer afin que la partie aqueuse du veau s'évapore, nfiouillez ensuite avec un bol de consommé qui ne couvre pas le lard. Faites cuire doucement feu dessous et dessus, et glacez bien votre fricandeau en l'arrosant de temps en temps, passez le fond, réduisez pour glacer la noix de veau et le surplus pour corser soit l'oseille^ là chicorée qui sert de garniture, et servez. (Vuillemot.)

Fricandeau d'esturgeon^ de brochet ou de saumon. — Coupez des tranches du poisson que vous voulez glacer de la grosseur de trois centimètres, dépouillez-les, piquez-les de lard, farinezles, mettez-les dans une casserole le lard en dessous avec le lard fondu, colorez et enlevez-les du feu. Hachez des truffes, des ' champignons ou des mousserons ; dressez sur eux vos fricandeaux dans un plat, arrosez-les du jus de jambon, couvrez-les d'un plat et laissez cuire à feu doux une heure durant.

FRIRE. — Action de faire cuire de la viande, du poisson ou des légumes dans du beurre, de l'huile ou du saindoux.

On sait que la cuisson est beaucoup plus rapide dans les corps gras que dans l'eau ; l'eau en effet ne monte qu'à la chaleur de cent degrés, la friture atteint le double. Cette effra/ante chaleur aurait bientôt desséché les substances que Ton soumet au corps gras, si avant de les tremper dans la friture on ne les cuirassait pas habituellement d'une pâte qui les soustrait en partie à l'action du calorique.

FRITURE. — Brillât-Savarin pouvait dire du friturier ce qu'il a dit du rôtisseur : « On devient cuisinier, mais on naît rôtisseur. »