FRICANDEAU

vinaigre, du sel, du poivre, deux oignons, dont un piqué de deux clous de girofle, et un bouquet garni.

Fraise de veau à la Brtssac. — La cuisson achevée ainsi qu'il est dit ci-dessus, coupez-la par morceaux égaux, me'ttez ces morceaux dans aine italienne bien réduite et bien corsée, et comme la fraise est fade par elle-même, relevez-la au moment de la servir d'un )us de citron, d'un peu d'huile et d'âil râpé.

FRAMBOISES. — Il y en a de deux espèces, les rouges et les jaunes, les rouges sont plus communes; les amateurs de framboises trouvent aux jaunes, quoiqu'elles aient à peu près le même goût, un arôme plus fin.

FRANCOLIN. — Oiseau sauvage, mais qui vit en bandes comme la perdrix. Je ne l'avais jamais rencontré en France, lorsqu'en arrivant sur les bords de la mer Caspienne je levai une bande d'oiseaux qui m'étaient inconnus; du premier coup que je tirai, deux tombèrent; un buisson me déroba le reste. J'ignorais le nom du gibier que j'avais tué, lorsque j'appris le soir de M™* de Tatare que c'était un couple de francolins.

Le francolin doit s'apprêter comme la perdrix, comme le faisan et comme la bartavelle.

FRANGIPANE. — Espèce de crème, garniture fréquente de pâtisseries.

Ce nom lui vient de son inventeur, don César Frangipani, qui descendait de ces fameux Frangipani qui étaient toujours prêts à rompre le pain pour faire l'aumône \frangere panent.

Les restes de leur forteresse, qui était sur la Via-Appia, sont encore visibles entre le tombeau de Cécilia Métella et le cirque de Maxence.

FRICANDEAU. — Rouelle ou tranches piquées et glacées; s'applique surtout à la viande de veau.

Fricandeau à l'ancienne. — Vieux principe qui vaut mieux que la manière de faire actuellement. La plupart des cuisiniers mouillent tout bonnement leur fricandeau avec du bouillon , et allez, ça n'a pas de saveur.

Ce qui faisait dire à Beaumarchais, en un couplet :