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plus recommandables , ouvre et laboure lui-même la terre, et sème les cinq espèces de grains les plus nécessaires à la \iç qui sont : le froment, le riz, les fè\es et deux sortes de millet. Cette fête est célébrée chaque année à Pékin, au retour du printemps, ainsi que dans tout l'empire; là, la profession de laboureur est plus honorable que celle de marchand.

FRUITS. — Les fruits forment une grande partie de la nourriture de l'homme, depuis les temps les plus reculés où il ne vivait que de racines et de fruits, jusqu'au jourdhui où les fruits paraissent encore sur toutes les tables.

On les mange frais et crus, cuits ou séchés. Lorsqu'ils sont bien mûrs, on peut les manger avec sécurité, pourvu qu'on n'en fasse pas excès et qu'on ne craigne pas qu'ils s'aigrissent dans l'estomac, disposition qu'on peut affaiblir à un certain degré par l'addition du sucre et d'aromates toniques. La cuisson les rend de plus facile digestion sans altérer leurs propriétés laxatives ; par la dessication, ils deviennent de moins facile digestion, 'mais plus sucrés et plus nourrissants; aussi les figues desséchées faisaientelles autrefois en grande partie l'alimentation des athlètes. .

Les fruits sont alimentaires à différents degrés, suivant la nature et le nombre des éléments qui les constituent. En général ceux qui forment la base de l'alimentation chez tous les peuples civilhés sont les fruits féculents y qui contiennent en proportions variées du gluten, du sucre, de la fécule, de l'albumine, du mucilage, de la résine et du sel ; on peut classer comme les principaux, le blé, le seigle, l'orge, l'avoine, le riz, le maïs, les haricots, les pois, les fèves, les lentilles, les châtaignes, etc., il faut pour les rendre alimentaires les soumettre à différentes préparations qui sont toutesdu ressort de la cuisine et que nous indiquerons aux articles concernant ces fruits ou graines.

Puis viennent les fruits mucoso-sucrés, la prune, l'abricot, le raisin, la figue, la cerise, etc., qui sont beaucoup moins alimentaires que les premiers et qui seuls ne pourraient pas sufiîre à la nourriture quotidienne de l'homme; on en fait ordinairement des marmelades, des gelées, des conserves; on les mange aussi crus, mais il faut qu'ils soient bien frais afin de ne causer aucun dérangement dans le système organique.

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Nous avons encore les amandes, les noix, le fruit du cocotier, les noisettes, etc., que Ton appelle fruits oléagino-féculeux ^ qm sont d'une digestion difficile à cause de Thuile qu'ils contiennent et qui ne peuvent être mangés qu'en petite quantité.

Enfin, les fruits acides-mucilagineux^ les moins nourrissants de tous sont encore une grande ressource pendant les grandes chaleurs de l'été où ils servent à faire des boissons très-rafraîchissantes, ainsi que des confitures, des conserves, etc.; les principaux sont l'orange, le citron, la groseille.

Les fruits figuraient toujours en grande quantité sur les tables des anciens ; on rapporte que .l'empereur Claudius Albinus les aimait tellement qu'il mangea un jour à son déjeuner cinq cents figues, cent pêches, dix melons, et quantité considérable de raisins.

De tous les fruits précoces, la fraise des bois est celui qui paraît le premier; tout le monde sait que c'est la meilleure et la plus naturelle, et elle tait longtemps l'ornement utile et agréable des tables. Puis viennent les cerises, dont les plus estimées sont celles dites de Montmorency, plus tardives que les autres; les groseilles à grappes, les framboises qui succMcnt aux fraises et qui passent aussi vite pour faire place aux abricot», aux prunes, aux amandes vertes, aux melons, aux poires, aux figues, à la pêche de Montreuil, ce fruit si savoureux et si délectable, que tout gourmand veut manger, et aux raisins de table de Fontainebleau, les meilleurs qu'il existe. Puis, enfin, les fruits d'hiver, la poire, la pomme; les fruits à coquille, les noix, les noisettes, les marrons, etc.

Maintenant que nous avons rendu aux fruits toute la justice qui leur est due, nous prions nos lecteurs de se reporter pour les diverses préparations auxquelles on les soumet, aux articles qui les concernent.

FUMET DE PERDRIX. — Prenez une bouteille de vieux vin blanc, deux lapins de garenne et deux vieilles perdrix coupés en quartiers, joignez-y des oignons, des carottes, panais, un pied de céleri, des champignons, bouquet garni des quatre épices; mettez en casserole, faites cuire le tout ensemble, écumez, ajoutez un demi-litre de consommé déjà réduit, laissez mijoter pendant

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deux heures, tamisez, dégraissez, remettez-la sur le feu et faites réduire en glace; ajoutez-y alors un peu d'espagnole, tenez en réserve et serA'ez-vous-en au besoin pour l'assaisonnement de certains plats, surtout pour accompagnement d'œufs pochés ou brouillés.

FUMIGATION. — La fumigation peut être considérée comme un moyen de conservation des viandes, mais des viandes fermes seulement.

Pour bien fumer une* viande, il faut une fumée graduée; si -elle était trop forte en commençant, elle sécherait la viande à l'extérieur et la rendrait coriace à l'intérieur, aussi faut-il l'employer faible d'abord et la forcer progressivement afin de bien saisir le morceau que vous voulez fumer.

Il faut saler la viande d'abord, la faire sécher ensuite, puis vous la pendez à la cheminée, assez loin du feu pour qu'il ne puisse l'atteindre et cependant assez près de la fumée pour qu'elle y pénètre bien ; vous la laissez plus ou moins longtemps suivant la force de la fumée , le degré de température et la nature de la viande.

La fumée épaisse et aromatique est celle qu'il faut préférer; le bois de charme et les branches de chênes garnies de leurs feuilles sont excellents pour la fumigation, tandis que le pin, le sapin et tous les arbrisseaux de celte nature communiquent à la viande un goût résineux fort désagréable; le genièvre aussi produit une fumée subtile et odoriférante, aussi Temploie-t-on presque toujours.

Vous pouvez terminer la fumigation en brûlant des aromates tels que le laurier, le romarin, les fèves de café, les clous de girofle, le bois de réglisse, etc.; cela donne à la viande une saveur particulière et un goût fort agréable.

Voici la manière la plus simple de soumettre diverses substances à la fumigation.

Bœuf, — Les côtes et la poitrine sont les morceaux qu'il faut choisir de préférence; vous pjongcz le morceau que vous avez choisi dans l'eau bouillante, à plusieurs reprises, et vous le retirez promptement, puis vous le frottez avec un mélange de sel et d'un peu de salpêtre, vous le laissez sécher et l'exposez

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pendant un mois ou six semaines à la fumée d'un feu étouffi;.

Porc. — Vous exposez les jambons que vous voulez fumer huit jours à l'air, vous les laissez une dizaine de jours dans la saumure et vous les plongez dans une infusion de genièvre pilé dans î'eau-de-vie, et vous les fumez avec des branches de genièvre. Ayez soin de suspendre alternativement les jambons et les saucisses que vous fumez par chaque bout, afin que les sucs qu'ils contiennent ne s'écoulent pas et se maintiennent en équilibre.

Poissons. — On les sale, on les embroche et on les eipose à la fumée du genièvre ou des feuilles de chêne, on tient les gros entrouverts au moyen de petites traverses, et on entoure de papier ou de toile ceux qui ont la chair délicate. On fume les harengs vingt-quatre heures, les saumons trois semaines; les brochets et les anguilles quatre jours au plus.

GALANTINE. — La galantine est un composé de plusieurs viandes fines réunies par tranches ou par couches et cuites ensemble.

Galantine de poularde ou de chapon. — Prenez deux poulardes, désossez-les, ôtez-en proprement les peaux sans les décharner, faites une farce avec la chair, un peu de lard, une tétine de veau, quelques champignons et truffes, un peu de mie de pain trempée dans la crème, et trois ou quatre jaunes d'œufs crus avec fines herbes, fines .épices, un peu de persil et de ciboules, poivre et sel, le tout haché et pilé dans un mortier.

Etendez ensuite la peau de vos poulardes et arrangez la farce dessus, sur cette farce, vous étendez une première couche de lardons bien blancs, et bien assaisonnés, puis sur cette couche une autre de jambon cru, ensuite un autre rang de lardons, puis un rang de pistaches bien vertes, encore un rang de lardons et continuez ainsi jusqu'à la. fin. Enveloppez le tout dans les peaux en les roulant, pliez-les dans un linge et ficelez-les. Garnissez ensuite le fond d'une marmite de bardes de lard et de tranches de bœuf battu avec fines herbes, fines épices, sel, poivre^ oignons, panais et carottes, mettez-y vos deux poulardes, assaisonnez et garnissez dessus comme dessous et faites cuire à petit feu dessus et dessous.

Quand tout est cuit, égouttez-le bien, ôtez la ficelle et le linge qui les enveloppe, coupez-les par tranches,garnissez-en le fond

d'un plat.et jetez par-dessus un ragoût de truffes vertes de façon que les truffes se trouvent seulement dans les intervalles et qu'elles ne couvrent pas la galantine, et servez chaudement.

Galantine d'une tête de veau. — Echaudez bien la tête de veau, levez-en la peau, remplissez-la d'une farce de poularde et garnissez-la de lardons, de lard, de jambon et de pistaches comme les poulardes en galantine, c'est-à-dire en alternant toujours les couches ; faites-la cuire à la braise roulée, ficelée et pliée dans un linge comme il est dit plus haut, puis vous la coupez par tranches et la servez avec le même ragoût que les poulardes.

Galantine de dinde. — Vous coupez les pattes et le cou de la dinde, vous lui rentrez les cuisses en dedans, et lui désossez les ailes sans les détacher, vous fendez aussi votre dinde par le dos pour la désosser sans endommager sa peau, vous enlevez les chairs de Testomac et les gros morceaux des cuissses, vous les piquez de lard fin, et assaisonnez de sel^ poivre et épices. Vous faites une farce avec un morceau de maigre de veau et autant de gras de lard hachés bien fin, assaisonnez fortement de sel, poivre et épices; vous étendez sur la peau de votre dinde une première couphe de cette farce, puis une seconde avec des lardons, continuez alternativement et finissez comme il est indiqué à larticle Galantine de dindon (v. dindon).

Galantine de poulets. — La galantine de poulets se fait delà même façon que celle ci-dessus.

GALETTE. — Espèce de gâteau plat cuit au four, illustrée par Paul de Kock qui en tait manger aux grisettes parisiennes dans tous ses romans. On en fait de différentes manières.

Galette commune. — Pétrissez deux litrons de belle farine avec trois quarterons de beurre frais et quantité suffisante d'eau et de sel, pétrissez-la ferme et ajoutez de l'eau en la pétrissant toujours jusqu'à ce qu'elle soit molasse, mettez-la alors en boucle, aplatissez-la avec le rouleau, en ayant soin de la poudrer de farine afin qu'elle ne s'attache pas, dorez et mettez cuire au four.

Galette feuilletée. — Si vous voulez que votre galette soit feuilletée, après avoir fait la pâte comme la précédente, et bien maniée en l'aplatissant avec le rouleau, vous la pliez en quatre,