GARBURE

Taplatissez encore et la pliez de la même façon, faites cela trois ou quatre fois, formez votre galette et mettez-la au four.

Galette aux œufs, — Après avoir préparé votre pâte comme il est indiqué ci-dessus, et ajouté le beurre et le sel, vous y cassez des œufs en quantité suffisante, vous détrempez et battez bien le tout ensemble, et votre galette étant achevée vous la finissez comme les autres en la mettant au four.

Galette galeuse. — Préparez la pâte comme pour les précédentes ; toutefois, avant de la pétrir, vous y ajoutez de l'eau, du beurre et du fromage de Gruyère bien affiné et coupé par petits morceaux. Cette pâte étant faite, vous retendez sur la table en la saupoudrant de farine pour qu'elle ne s*y attache pas, vous formez votre galette, vous la garnissez par-dessus de morceaux de fromage éparpillés et la faites cuire pendant trois quarts d'heure.

GALIMAFRÉ. — On donne ce nom à un ragoût composé de restes de viandes dépecées par morceaux que l'on fait cuire dans une casserole avec eau, sel, poivre quand c'est de la viande blanche; et si c'est de la viande noire, on y ajoute un filet de vinaigre ou un peu de vin et une pointe d'échalote, de rocambole ou d'ail, suivant le goût.

GARBURE. — On donne ce nom à un potage gascon à fond gratiné.

Garbure aux oignons. — Vous couperez en deux une quatantaine d'oignons et vous couperez chaque moitié en cinq ou six parties que vous mettrez en forme de dèmi-cercle, puis vous prendrez 250 grammes de beurre et vous ferez frire vos oignons dedans jusqu'à ce qu'ils soient bien blonds, alors vous faites un -lit de tranches de pain coupées très-minces, puis un lit d'oignons, vous mettez sur chaque lit un peu de gros poivre jusqu'à ce que votre plat soit complètement plein, vous arrosez le tout avec du bon bouillon et faites mijoter jusqu'à ce que ça forme gratin sans brûler, puis vous verserez votre garbure avec une jatte pleine de bouillon à côté.

Garbure à la béarnaise. — Prenez quatre choux de moyenne grosseur et douze laitues pommées; émincez-les, ciselez un morceau de petit lard jusqu'à la couenne, sans couper celle-ci, et

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mettez-le, ainsi que les choux et les laitues^ dans une braisière, avec un saucisson sans ail, deux cuisses d*oies maxinées et un combien de jambon dessalé. Faites cuire et mouillez le tout avec du bon bouillon non salé, ajoutez oignons, clous de girofle, racines, persil. Après la cuisson, égouttez vos légumes et vos viandes, tamisez le fond, dégraissez-le, clarifiez-le ; coupez en tranches la mie d'un pain de seigle, dressez en couronne vos choux, vos laitues, le petit lard et la mie de pain de seigle que vous aurez trempée dans votre dégraissis, sur un plat creux qui puisse aller sur le feu, mettez dans le puits de cette garbure une purée de pois verts, mettez autour du plat votre saucisson coupé par tranches, au milieu votre combien de jambon avec vos cuisses d*oie, gratinez sur un fourneau doux et servez avec votre fonds clarifié et bouillant.

Garbure au hameau de Chantilly. (Recette du Vieux Cuisinier royal.) — Vous mettrez dans une moyenne marmite trois livres de tranches, un jarret de veau entier, deux perdrix et deux pigeons de volière; vous aurez grand soin que vos viandes soient bien ficelées pour qu*elles restent bien entières, vous remplirez votre marmite de bon bouillon ou consommé, vous ferez écumer votre marmite, ensuite vous la garnirez de légumes, comme carottes, navets, oignons, poireaux, deux pieds de céleri, deux clous de girofle. Quand vos viandes seront bien cuites, au moment de servir, vous les dresserez sur un grand plat creux, vous mettrez àFentour de vos viandes, des carottes, des navets, des oignons, des poireaux par compartiments, c'est-à-dire que vos légumes ne soient pas pêle-mêle; les carottes ensemble, les navets de même et ainsi des autres ; vous tournerez 40 ou 50 carottes en ronds de deux pouces de long, un peu grosses et toutes de la même longueur et de la même grosseur, autant d'oignons, de navets, de poireaux moyens, de même grosseur et bien épluchés, c'est-àdire que, quand ils seront cuits, ils puissent se conserver bien entiers; vous les faites cuire après dans un bouillon qui n'est pas celui de votre marmite, vous ajoutez dedans, carottes, navets, oignons età chacune des cuissons un petit morceau de sucre pour en tempérer l'acreté ; vos légumes cuits, vous les mettez à l'entour de vos viandes ; à côté^ vous servirez une jatte de bouillon