GARNITURE

Il mourut à quatre-vingt-dix ans, et nul dans le village n'a oublié son dernier sermon.

« Je vais vous quitter, mes enfants, dit-il; bétes, le bon Dieu vous a donnés à moi, bêtes je vous rendrai à lui ; il n'aura pas de reproches à me faire. »

Ce furent ses dernières paroles à ses ouailles.

GARNITURE. — Cela se dit de toute substance accompagnant et garnissant un plat.

Garniture de bouilli à la bourgeoise^ — Faites blanchir et cuire des choux comme pour le potage, faites blanchir une dizaine de carottes, après les avoir tournées; mettez-les dans une casserole avec cinq ou six cuillerées de sauce brune, avec autant de consommé ; faites cuire à petit feu, ajoutez quelques navets que vous aurez tournés comme vos carottes; après avoir fait blanchir du petit lard, vous le mettrez cuire avec les choux; saucez votre pièce de bœuf avec la sauce dans laquelle vous avez fait cuire vos légumes; versez-la dessus si elle n'est pas en glace; vous pouvez ajouter des oignons glacés, si vous les aimez.

Garniture de tomates, — Coupez-en deux, à Tendroitde leur plus grande rotondité, pressez-en le jus, les pépins et les morceaux du côté de la fleur, en faisant attention de ne pas les écraser; on les place couchées à côté Tune de l'autre, on les garnit de champignons hachés, d'échalotes, de persil, d ail, de chair de jambon ; on fait cuire le tout en y ajoutant une couche de mie de pain, de jaunes d'oeufs, sel et muscade, un peu de beurre de piments et d'anchois, pilez le tout ensemble en y versant peu à peu de l'huile ; passez la farce à travers un tamis à quenelles et garnissez-en les tomates, passez-les avec de la mie de pain et un peu de parmesan, arrosez-Jes avec de l'huile, et faites cuire à four chaud.

Garniture de raifort, — Ayez du raifort, enlevez-en la peau, râpez après l'avoir lavée à plusieurs eaux, et placez-la autour des bouillis ou des rôtis.

Garniture à la flamande. — Tournez une trentaine de carottes et de navets, faites-le§ cuire et blanchir dans un consommé avec une cuillerée à soupe de sucre, ayez trente laitues braisées, ainsi que trois cœurs de gros choux ; égouttez, pressez.

tranchez et dressez-les autour de votre plat en couronne, en mettant un navet et une carotte entre chaque laitue ; au milieu du plat resté libre, posez la viande que vous aurez préparée, rangez trente oignons glacés sur le rebord des carottes et des laitues, quand votre relevé ou entrée est dressé, masquez-le avec une sauce bien réduite à la glace, allongez d'espagnole.

GATEAU. — Sorte de pâtisserie, presque toujours de forme ronde, faite ordinairement avec de la farine, des œufs et du beurre; on en fait aussi avec du riz. Leur nom leur vient sans doute de la prodigalité avec laquelle on gâte les enfants en leur distribuant des gâteaux comme récompense ou encouragement gastronomique.

Le plus renommé de tous les gâteaux est le gâteau des Rois, espèce de galette dans laquelle on met une fève ; cette ancienne et patriarcale coutume est devenue universelle, et il y a peu de familles qui ne choisissent le jour de l'Epiphanie pour se réunir et tirer les Rois.

Dans certaines provinces, on fait toujours, outre les parts destinées aux personnes présentes, la part du bon Dieu qui appartient au premier mendiant qui passe, et qui par cori^équent devient la part de l'indigence.

On sait que c'est toujours la personne la plus jeune de la société qui est chargée de tirer et de distribuer les parts du gâteau ; ce fut pour Barjac, valet de chambre du cardinal de Fleury, l'occasion d'une spirituelle flatterie.

Un jour des Rois, il trouva moyen de réunir à la table de son maître douze convives d'un âge si avancé que son Eminence, qui cependant était âgée de plus de quatre-vingt-dix ans, se trouvant la personne la plus jeune, dut remplir les fonctions ordinairement attribuées à l'enfance, ce qui la surprit' fort agréablement.

Voici maintenant quelques recettes :

Gâteau de carottes, — Prenez douze grosses carottes bien rouges, ratissez-les, lavez-les, faites les cuire dans une marmite avec de l'eau et du sel, supprimez-en les cœurs, égouttez-les, passez-les à Tétamine, mettez-les dans une casserole et faites-les dessécher sur le feu, comme une pâte royale; faites une crème pâtissière de la valeur d'un demi-setier de lait, forcez-la un peu

en farine, et^ la cuisson faite, incorporez-y votre purée de carottes, une pincée de fleur d orange pralinée et hachée, trois quarterons de sucre en poudre, quatre œufs entiers que vous mettez l'un après Tautre, six jaunes d'œufs dont vous réservez les blancs et un quarteron de beurre fondu; mêlez bien le tout, fouettez vos blancs, mettez-les dans la composition, préparez une casserole en la beurrant et la mettant sens dessus dessous, afin de bien Tégoutter, saupoudrez-la de mie de pain , versez-y votre gâteau, mettez-le cuire au four, dressez-le et servez chaud ou froid.

Gâteau au ri{, — Vous faites cuire 150 grammes de riz comme pour faire un potage au blanc; quand il est cuit et bien épais, mettez-le dans une pâte brisée faite avec un litron de farine, trois quarterons de beurre, quatre blancs d'œufs, un peu de sel, ce qu'il en faut pour un gâteau ordinaire; mettez la pâte et le riz dans un mortier, pilez le tout ensemble, dressez ensuite votre gâteau à l'ordinaire, dorez-le, faites-le cuire au four sur une feuille de papier beurré et servez chaud.

Le gâteau de vermicelle se fait la même chose. • Gâteau de pistaches. — Pilez ensemble 180 grammes de pistaches, 60 grammes d'amandes douces pelées, une côte de citron vert confît, ajoutez-y deux blancs d'œufs, passez cette composition au tamis, mettez autant de sucre en poudre que de pâte, mêlez bien le tout ensemble; fouettez ensuite huit autres blancs que vous délayerez bien avec quatre jaunes; mêlez bien le tout, passez à travers un tamis, et mettez la pâte dans un moule en papier beurré, faites cuire deux heures au four avec plus de chaleur dessous que dessus, retirez-le du four, ôtez le papier et servçz-le glacé pour entremets.

Gâteau de mille feuilles. — Faites un feuilletage brisé, coupez-le en cinq parties dont une plus forte du double que les autres, abaissez les quatre autres à Tépaisseur d'une pièce de cinq francs, faites-en le corps du gâteau et servez-vous de la cinquième pour en former le dessus, dorez-les et faites cuire au four, glacez le couvercle si vous voulez, puis mettez sur chaque plaque la confiture qu'il vous plaira, mettez-les unes sur les autres après les avoir couvertes avec la confiture qui doit êtrediffé-

rente sur chaque plaque, posez sur la dernière plaque le couvercle et coupez-le sur le modèle des huit pans de dessous, dorez et faites des dessins avec des confitures différentes et servez sur une serviette comme grosse pièce d entremets.

Gâteau à la Madeleine. — Cassez dix œufs dont vous séparez les blancs et les jaunes; battez les jaunes avec trois quarterons de sucre en poudre, une pincée de citron vert haché et un peu de sel fin, ajoutez-y une demi-livre de farine fine et mêlez bien le tout; incorporez dans cette composition un bon morceau de beurre fin clarifié ; ajoutez-y six blancs d'oeufs bien fouettés et finissez votre pâte ; beurrez ensuite de petits moules à la Madeleine, remplissez-les de cette pâte et faites-les cuire à

un four doux et servez.

Vous pouvez remplacer les moules par une grande caisse de

papier beurré, dans laquelle vous mettez la pâte ; vous faites

cuire et coupez ensuite le gâteau en losanges ou comme il vous

plaira.

Gâteau à la reine, — Emondez et pilez une livre d'amandes douces, ajoutez y une livre de sucre et quatre blancs d*œufs que vous mêlez au fur et à mesure, vous faites vos gâteaux avec cette composition bien préparée, et vous les décorez de plusieurs manières ; vous les posez sur un plafond et les faites cuire à un four doux, masquez les comme des génoises et servez.

Gâteau d'amandes. — Faites une pâte à l'ordinaire avec du beurre et deux ou trois jaunes d*œufs, et de la farine, bien entendu; ajoutez du sucre, 125 grammes d'amandes pilées bien menu, une bonne pincée de sel et un peu d'eau de fleur d'orange. Maniez et mêlez bien le tout ensemble, faites-en une pâte consistante, étendez-la avec un rouleau sur un papier beurré, dorezle et mettez cuire au four.

Gâteau de Pithiviers. — Préparez vos amandes comme pour le gâteau ci-dessus, ajoutez-y 250 grammes de sucre en poudre, un peu de zeste de citron haché et une demi-livre de bon beurre fin; mêlez-y au fur et à mesure six œufs, et finissez comme le gâteau d'amandes.

Petits gâteaux polonais, — Prenez du feuilletage suivant la quantité de petits gâteaux que vous voulez faire et donnez -lui

un tour ou deux de plus, abaissez-le à environ trois lignes d'épaisseur, coupez cette abaisse par petits carrés, mouillez-les dessus légèrement et ramenez-en les quatre coins au centre, posez-les sur une plaque, dorez-les et mettez-les au four; leur cuisson presque faite, saupoudrez-les de sucre fin, glacez-les au four afin qu'ils soient de belle couleur. Mettez au milieu de chacun d'eux une cerise ou un grain de verjus, dressez et servez comme petits entremets ou en gros buisson.

Gâteaux de puits d'amour» — Faites un feuilletage que vous étendez de l'épaisseur de deux lignes, couvrez-le d'un plat de la grandeur que vous voulez donner à votre gâteau, coupez la pâte tout autour, mettez cette abaisse sur un plafond; prenez un autre plat plus petit, refaites une autre abaisse, coupez-la dans le milieu, et enlevez-en une pièce de six pouces en rondeur, mettez le collier sur la première abaisse^ faites avec le même feuilletage quatre autres parties dont vous enlevez toujours le milieu et dont vous mettez les colliers sur la première abaisse , de façon à former un puits ; vous dorez ce puits, et vous le mettez au four. Sa cuisson presque faite, vous le saupoudez de sucre fin, vous le glacez, vous en videz Tintérieur par la partie carrée qui forme trou; vous remplissez cet intérieur de confitures, et vous servez en entourant, si vous voulez, votre gâteau d'un cordon de choux à la crème, attachés ensemble de façon à former la chaîne.

Gâteaux en losange. — Abaissez du feuilletage et coupez-le par bandes dont vous faites ensuite des losanges. Vous les posez sur un plafond ou une feuille d'office, vous les dorez et les mettez au four; leur cuisson faite, glacez-les et servez.

Gâteau au lard. — Faites une pâte brisée très-fine, dressez un gâteau à l'ordinaire, mettez par rangées et fort près de« lardons de petit lard de la hauteur du gâteau, égalisez bien le tout, mettez-le cuire au four et servez-le froid. •

Il ne faut pas trop saler la pâte à cause du lard qui entre dans la composition du gâteau.

Gâteau de Compiègne. — Passez 125 grammes de belle farine au tamis, faites deux fontaines comme à la pâte à brioche, prenez un peu plus que le quart de votre farine pour faire un

levain, mettez-y un plus de levure, et tenez votre levain moins ferme que pour la brioche, feites-la revenir et mettez dans votre grande fontaine une once de sel, un bon verre d'eau, une bonne poignée de sucre fin, le zeste de deux citrons bien hachés, du cédrat confit et coupé en petits dés. Faites votre pâte comme il est indiqué à l'article Pâte à brioches, tenez-la plus molle; beurrez un moule, mettez-y votre pâte, laissez-la revenir selon la fraîcheur de la levure pas plus de une heure à deux heures, mettez votre gâteau cuire pendant deux heures à un four bien atteint, renversez-le du moule et servez-le froid pour grosse pièce.

Gâteau au fromage de Brie. — Prenez du fromage de Brie bien affiné, pétrissez-le avec un litre de farine, 90 grammes de beurre, peu de sel, ajoutez cinq ou six œufs et délayez bien votre pâte que vous tournez avec la paume de la main, laissez-la ensuite reposer une demi-heure , abaissez-la avec un rouleau, formez votre gâteau comme à l'ordinaire, dorez-le, mettez-le cuire au four et servez.

Gâteau fourré , — Vous formez avec de la pâte à feuilletage deux gâteaux égaux, de la même épaisseur chacun, vous étendez sur le premier une couche de confiture, en laissant un bord de la largeur d'un doigt, vous mettez le second gâteau sur le premier et les collez bien ensemble en les maniant avec les doigts tout autour, vous dorez ensuite votre gâteau et le mettez cuire au

four.

Quand il est bien cuit, vous passez dessus un doroir trempé dans du beurre et vous semez partout de la petite nonpareille ou du sucre fin que vous glacez à la pelle rouge.

Gâteau à V anglaise. — Vous délayez de la farine avec du lait et de la crème, vous y ajoutez une demi-livre de raisins secs hachés avec autant de graisse de bœuf, de la coriandre, de la muscade râpée, de leau de fleur d'orange et de Teau-de-vie ; vous mêlez bien le tout ensemble, puis vous beurrez le fond d'une casserole, vous mettez dedans votre gâteau que vous faites cuire au four et que vous glacez avec du sucre au moment de servir.

Gâteau royal. — Coupez une noix de veau de la largeur d'une assiette que vous piquerez de menu lard, coupez-en une autre de la même largeur sans la piquer pour la couvrir, garnissez

une petite casserole de bardes de lard, renversez la noix piquée dedans, le lard en dessous, faites une petite abaisse de farce liée au fond sur la noix de veau, faites un petit bord tout autour avec la même farce et mettez-y un ragoût de foies gras, truffes vertes, couvrez ce ragoût d'une couche de farce fort mince et ensuite de Tautre noix de veau, dorez le gâteau, couvrez-le de deux ou trois bardes de lard, mettez-le cuire au four, et servez-le avec une essence de jambon et jus de citron pour entrée.

Gâteau Frascati. — Vous faites cuire un biscuit fin à Torange dans un moule à timbale rond ; en le sortant du four, vous le renversez sur un plafond pour le parer droit en dessus et le diviser transversalement en tranches d'un centimètre d'épaisseur, vous divisez ensuite ces tranches chacune en quatre parties pour les ranger sur le centre d'un plat les unes sur les autres et reformer le gâteau, mais en ayant soin d'arroser à mesure chaque tranche avec quelques cuillerées à bouche de crème anglaise parfumée à l'orange, et en les saupoudrant chacune avec une pincée d'écorce d'orange confite et coupée en dés très-fins. Quand le gâteau est monté, vous l'entourez à sa base avec des moitiés de pommes en hérisson, c'est-à-dire cuites au beurre, bien entières, un peu fermes et glacées avec de la marmelade d'abricots, puis piquées avec des amandes en filets et sèches sajLipoudrées avec du sucre et glacées au four. Poser aussi une demi-pomme sur le haut et servir le gâteau en même temps qu'une saucière de crème anglaise. [Recette Urbain Dubois j cuisinier de tous les pays,)

Gâteau Savarin. — Délayez ensemble un peu de levure de bière et de crème, ajoutez trois œufs, un quart de sucre en poudre, trois quarts de beurre frais fondu, un litron de farine et très-peu de sel, vous pétrissez le tout ensemble avec assez de crème pour rendre votre pâte molle. Vous beurrez en dedans un moule fait en couronne et vous en parsemez le fond, qui deviendra le dessus du gâteau, d'amandes émondées et hachées ; vous le remplissez aux trois quarts de votre pâte et vous l'exposez à une chaleur douce afin de le faire gonfler, puis vous le faites cuire comme la brioche, vous le démoulez et vous versez dessus doucement, afin de bien en imprégner le gâteau, un sirop fait avec