GARBURE

que vous aurez passe a travers une serviette fine ou un tamis de soie afin que votre bouillon soit bien clair. Avec ce .potage, il ne faut pas de pain et on ne sert pas le morceau de bœuf.

Garbure â la Villerojr. — : Coupez et concassez vingt carottes, vingt navets, douze oignons, six pieds de céleri, douze poireaux, six laitues, une poignée de cerfeuil, puis passez vos carottes dans du beurre; joignez-y vos poireaux, vos oignons, faites revenir et mettez-y aussi vos herbes, que vous remuez avec tous ces légumes ; quand elles sont fondues; vous mouillez le tout avec du bouillon, et vous laissez bouillir vos légumes jusqu'à ce qu'ils soient cuits, vous y ajoutez un peu de sucre, puis vous faites une couche de pain, une couche de légumes; sur chacun vous mettez un peu de gros poivre jusqu'à ce que votre plat soit plein, vous le mouillez avec le bouillon de vos racines sans le dégraisser et vous laissez mijoter jusqu'à ce qu'il soit gratiné.

Garbure à la Polignac. — Prenez trente ou quarante marrons, ôtez l'écorce et mettez-les dans l'eau, retirez-les pour voir si la peau se lève,^ épluchez-les de manière qu'il ne reste aucune peau, mettez au fond d'une casserole des bardes de lard, des tranchas de veau, du laurier, des clous de girofle, des carottes, des oignons, un bouquet de feuilles vertes de céleri, puis les marrons; assaisonnez de gros poivre, recouvrez le tout de bardes de lard, mouillez avec du bouillon, laissez mijoter une heure environ, jusqu'à ce qu'ils soient cuits; égouttez-les, coupez-les •en deux, mettez dans votre plat un lit de marrons, un lit de pain, jusqu'à ce que votre plat soit comblé; vous formez des cordons de marrons sur votre garbure, passez le bouillon qui a servi à la cuisson; arrosez-en la garbure et laissez-la bouillir jusqu'à ce qu'elle soit gratinée.

Garbure aux laitues. — Faites blanchir une trentaine de laitues entières; laissez refroidir, pressez, ficelez; mettez dans une casserole tranches de veau, bardes de lard, puis vos laitues, recouvertes de lard avec oignons, carottes, clous de girofle; mouillez de bouillon, laissez mijoter une heure et demie, égouttez, coupez en tranches ; mettez une couche de pain émincé dans votre plat, , une couche de laitues, j usqu'à ce qu'il soit rempli, jetez dessus du bouillon de vos laitues sans le dégraisser, mais

après l'avoir tamisé; mettez votre plat sur le feu et laissez mijoter jusqu'à couleur de gratin blond et servez en ajoutant un peu de gros poivre.

GARDE-MANGER. — Espèce de cage à claires-voies ou en toile, oi\ Ton conserve les viandes fraîches et les dessertes exposées à un courant d'air; c'est l'appendice indispensable de toute maison éloignée de la ville, ou même située dans une ville où Ton ne peut pas s'approvisionner tous les jours, il doit être exposé au nord ou à Test, et pendant huit mois de l'année où les gelées ne sont pas à craindre, mieux vaut pour le gardemanger être fermé par une toile métallique assez serrée pour que les mouches ne puissent le traverser, que par toute autre cloison. Pendant les quatre autres mois, grâce à la rigidité du temps, les provisions se conserveront fraîches.

Le beurre est la substance qui s'altère le plus facilement au contact de l'air; il faut le déposer dans un vase de grès à large ouverture, dans des feuilles de poirée ou de betteraves, ne pas se servir de feuilles de choux surtout, le chou communiquant son odeur.

Il ne faut pas, l'été, introduire des poissons de meii dans le garde-manger; la précaution, si on y en mettait, serait de les faire cuire aux trois quarts et de n'achever la cuisson qu'au moment de servir ; dans tous les cas, recommandez pour le transport de les envelopper de feuilles dorties.

GARDON. — Petit poisson d'eau douce qu'on met au rang* des poissons blancs; il se pèche comme le goujon, et s'apprête en cuisine comme la carpe. (V. Carpe.)

GARENNE. — On entend par garenne un petit bois taillis jeté au milieu d'une plaine ou sur le penchant d'une montagne où se réfugient les lapins à demeure fixe, ou les perdreaux à titre de refuge momentané.

Les lapins de garenne sont ordinairement les meilleurs, surtout si la garenne est exposée au levant ou au midi, parce que le lapin, qui aime la chaleur et le soleil, hésite à se terrer au nord; si la garenne appartient à un amateur de chasse, il doit la planter de pruniers sauvages, de fraisiers, de mûriers, de genêts, de groseilliers, de romarins et surtout de genévriers, les per-

dreaux et les grives étant très-friands des fruits de ces arbrisseaux; il ne faut s'occuper pour le lapin ni d^eau ni de logement, le lapin fait sa maison lui-même, exècre Teau ; on peuple une garenne en y mettant une douzaine de femelles pleines, au bout de la première année il y aura cinq cents lapins, au bout de la deuxième quatre ou cinq mille.

Je me rappellerai toujours, sous ce rapport, une garenne modèle où j'ai fait mes premières armes avec un des meilleurs hommes et des plus originaux chasseurs que j'aie jamais vus.

Il se nommait Tabbé Fortier, était vicaire et instituteur au village de Béthisy, près Compiègne ; je l'appelais mon oncle, je ne sais pourquoi ; souvent le dimanche ou plutôt le samedi il me disait :

« Lève-toi demain de bonne heure, nous irons déjeuner chez M. de Cambronne. »

Je savais ce que cela voulait dire, et à sept heures du matin je me tenais prêt à accompagner l'abbé Fortier ; à huit heures nous étions arrivés.

Alors labbé Fortier laissait retomber sa soutane, déposait son fu?il dans la sacristie, y enfermait Finot et venait dire la messe devant les illustres propriétaires du château de la Croix.

C'était moi qui avais l'honneur de servir cette messe.

Or l'église était appuyée à la colline sur laquelle s'étendait la garenne, que nous pouvions appeler notre garde-manger, l'abbé Fortier n'en sortant jamais que la carnassière pleine.

Un matin que l'abbé disait la messe, il s'interrompit tout à coup, des aboiements furieux venaient du côté de la garenne.

(t Est-ce que ce n'est pas la voix de Finot que j'entends? me demanda l'abbé.

— Si fait, mon oncle.

— Eh bien! comment s'est-il sauvé de la sacristie?

— Quelqu'un y sera entré et aura laissé la porte ouverte.

— Les imbéciles, dit-il, c'est un lapin qu'il chasse.

— Oui, mon oncle.

— Eh bien, si j'ai un conseil à lui donner, c'est de se taire et bien vite, ou sans cela il est... flambé. »

Mon oncle se servit d'un mot plus expressif qui lui fut sans

doute pardonné à cause de son intimité grande avec les puissances célestes.

Mais c'était le jour d'ouverture qu'il fallait entendre l'abbé Portier; dès la veille, à la messe basse, il avait adressé ce petit discours à ses paroissiens :

(( Mes bons amis, vous savez que ma seule distraction au milieu de vous autres imbéciles, c'^t la chasse; or si demain je vous disais vos deux messes à l'heure ordinaire, c'est-à-dire la première à huit heures du matin et la seconde à dix, quand je me mettrais en chasse vers onze heures et demie ou midi, je trouverais le terroir complètement brûlé, attendu que vous êtes tous des braconniers et des vagabonds ; je vous dirai donc votre première messe à six heures du matin, et je vous invite tous à y assister; je reconnaîtrai ceux qui n'y seront pas et ils auront affairé à moi, donc à demain six heures du matin. »

A cinq heures et demie l'abbé Portier faisait sonner sa messe, et la messe était à moitié dite quand à six heures les paroissiens arrivaient; à six heures un quart, la basse messe était dite.

Les paroissiens faisaient un mouvement pour s'en aller.

— Ta, ta, ta, disait Tabbé Portier, je vous vois venir, ou plutôt je vous vois en aller; puisque je vous tiens, c'est pas la peine de vous faire revenir à dix heures, je vais vous dire ma grand'messe tout de suite.

Et l'abbé disait sa grand'messe en trois quarts d'heure.

La grand'messe dite, chacun s'apprêtait à partir.

« Ah çk! disait l'abbé, n'allez pas vous figurer que je vais quitter la chasse au plus beau moment, c'est-à-dire à deux heures de l'après-midi, pas si bête, nous allons en finir avec vêpres comme nous en avons fini avec la messe basse et la grand'messe; c'est l'a^ire d'un quart d'heure; soyez tranquilles. »

Et l'abbé disait en effet ses vêpres, de sorte qu'à sept heures et demie, heure excellente pour se mettre en chasse, il avait dit sa messe basse, sa grand'messe et ses vêpres.

Pauvre abbé. Dieu fasse paix à son âme, jamais créature humaine n'a été meilleur homme et plus mauvais prêtre.