GELEE

atteint, par le gonflement, le double de son volume, vous ferez chzMffer des deux côtés le gaufrier, verserez votre pâte dedans et ferez cuire comme les précédentes.

GELÉE. — On fait les gelées avec le suc des fruits mûrs, cuits avec du sucre à une consistance convenable.

Les gelées de fruits sont rafraîchissantes et possèdent des avantages certains qui les recommandent soit aux malades ou aux personnes valides; elles sont d'une très-grande ressource dans la convalescence des malades et figurent très-convenablement dans tous les desserts.

Nous renvoyons pour les gelées de fruits à Tariicle Confia tures où nous nous sommes expliqué tout au long à ce sujet et nous n'allons nous occuper ici que des gelées de viande.

Gelée de viande. — Les gelées de viande ont pour base la gélatine et surtout celle fournie par la colle de poisson ou la côme de cerf râpée. La solution de ces corps gélatineux procure un liquide qui se prend aisément en gelée transparente ; les pieds de veau sont communément employés pour l'obtenir. On les fait bouillir plus ou moins de temps avec des viandes blanches, telles que veau ou poulet, et quelquefois même du poisson ; on clarifie le bouillon qui en résulte avec un blanc d'œuf : bientôt il tourne en gelée et prend la forme du vase dans lequel on le verse. La gelée de viande est d'un fréquent usage dans les convalescences à cause de la quantité considérable de matière alibile qu'elle contient, produite par les sucs de viande ajoutés à la gélatine; on l'emploie aussi dans diverses maladies chroniques, surtout dans les affections des intestins et la diarrhée chronique.

Façon de la faire. — Prenez des pieds de veau selon la quantité de gelée que vous voulez faire et un bon coq. Après avoir bien lavé et épluché le tout, vous le mettez dans une marmite avec de l'eau en proportion, vous faites cuire ces viandes et les écumez avec soin. Quand vous vous apercevez que votre gelée est assez faite, vous prenez une casserole et vous la mettez dedans après l'avoir passée à travers un linge et l'avoir bien dégraissée; vous y mettez du sucre en proportion, de la cannelle en bâton, deux ou trois clous de girofle et l'écorce de deux ou

6oo GENIEVRE.

trois citrons dont vous conservez le jus. Vous faites cuire votre gelée avec tous ces ingrédients et vous y ajoutez quatre ou cinq blancs d'oeufs battus en neige et le jus du citron ; vous remuez de temps en temps la cuisson , puis vous la laissez reposer jusqu'à ce que le bouillon s'élève au-dessus de la casserole, videz alors la gelée dans une chausse, passez-la deux ou trois fois afin qu'elle soit bien claire et servez-la.

La gelée est susceptible de plusieurs couleurs, on la mange dans sa couleur naturelle, on la blanchit avec des amandes pilées, on la jaunit avec des jaunes d'œuf, etc. ; voyez du reste, pour les différentes couleurs à donner, à l'article Dorure.

GELINOTTE. — Cet oiseau est un peu plus gros que la perdrix rouge et ressemble tellement à la poule qu'on l'appelle vulgairement poule sauvage ou poule des bois; on la trouve partout où il y a des bois et des buissons^ épineux.

Varron dit qu'elle était si rare à Rome qu'on l'apportait dans des cages où on la nourrissait de fruits sauvages, de chatons de bouleau et de baies de genévrier.

Il n'y a qu'une opinion sur le goût exquis et la délica- ,tesse de sa chair, surtout en automne et même en hiver; c'est peut-être le gibier dont on fait le plus de cas et qui est le plus recherché. Les Hongrois l'appellent oiseau de César pour dire morceau de roi, et en Allemagne la gelinotte est le seul gibier qu'il soit permis de servir deux fois de suite sur la table des princes.

Voyez pour son apprêt à l'article Canard sauvage.

GENIEVRE. — Nom que l'on donne aux baies du genévrier qui est un arbrisseau fort commun, dont le bois est dur, approchant delà couleur rougeâtre, revêtu d'une écorce rude; il pousse quantité de branches, ses feuilles sont étroites, toujours vertes et garnies d'épines ; ses fleurs forment de petits chatons qui ne laissent aucun fruit; ses baies sont rondes, sepblables à celles du lierre, vertes d'abord, et noires quand elles mûrissent; elles renferment trois ou quatre graines oblongues , et c'est ce que Ion appelle genièvre.

On attribue beaucoup de propriétés à la graine de genièvre. Elle conserve le cerveau, réconforte la vue, nettoie la poitrine,

GENOISES. 6oi

. chasse les vents et facilite la digestion ; aussi l'emploie-t-on assez souvent en médecine.

Sirop de genièvre. — Vous faites infuser chaudement pendant neuf jours des baies de genièvre fraîchement cueillies et bien mûres ; vous les faites bouillir pendant peu de temps, vous les écrasez et les refaites bouillir encore un peu, puis vous passez la liqueur avec une forte expression. Vous la remettez sur le feu avec une quantité suffisante de sucre, et faites cuire le tout ensemble jusqu'à consistance de sirop, laissez refroidir et mettez en bouteille.

Ratafia de Genièvre. — Vous faites infuser dans Teau-devie des baies de genièvre bien grosses et bien mûres, vous y ajoutez du sucre en proportion et vous mettez en bouteille.

Le ratafia ainsi que le sirop de genièvre sont cordiaux et bons pour faciliter la digestion.

GÉNOISES. — Sorte de pâtisserie fort agréable au goût, etqui se fait généralement avec des amandes.

Génoises glacées à l'italienne. — Mettez dans un poêlon d'office 150 grammes de sucre en poudre et cinq œufs entiers, mèlez-les comme pour un biscuit ; joignez-y ensuite, un quarteron de farine et autant d'amandes douces pilées, beurrez un plafond, mettez votre appareil dessus, é€endez-le et donnez lui répaisseur d'une pièce de cinq francs, faites cuire à un four vif jusqu'à belle couleur, puis coupez-le et formez-en vos génoises soit en croissants, en ronds ou en losanges ; mettez le fond du vase dans Teau, puis fouettez cinq blancs d'œufs, mêlez-y du sucre clarifié et formez une glace dont vous couvrirez vos génoises; mettez-les sécher un quart d'heure et servez-les.

Petites génoises. — Prenez de la pâte d'amandes, abaissez- ■ la et saupoudrez-la de sucre, puis coupez des petits ronds comme pour des petits pâtés ordinaires de la grandeur d'une pièce de deux francs à peu près, faites ensuite avec cette même pâte, une abaisse de la grandeur du plat que vous voulez servir, ajoutez-y un rebord de la grandeur de vos petites génoises et faites autant de cette -génoise que votre abaisse peut en contenir ; mettez-les sécher et cuire en les mettant à l'entrée d'un four doux et quand vous serez pour les servir, remplissez-les de conf»-

6o2 GKNOISES.

tures de couleurs différentes en en formant un quadrille ou tout . autre dessin.

On peut servir les génoises comme dessert ou comme petit entremets, à la volonté des personnes.

Génoises à F orange, — Emondez 120 gramnjes d'amandes douces, pilez-les, et mouillez-les avec la moitié d'un blanc d'œuf; quand elles sont pulvérisées, vous les mettez dans une terrine avec 180 grammes de farine, 130 grammes de sucre, dont 75 grammes saturés de zestes d'orange, 6 jaunes d'oeufs, deux œufs entiers, une cuillerée d'eau-de-vie et un peu de sel, mélangez bien le tout ensemble, battez ensuite 1 80 grammes de beurre que vous aurez mis ramollir devant la bouche du four et vous le mêlerez d'abord avec un peu d'appareil, puis vous Tamalgamerez ax'ec le reste. Vos génoises étant terminées, vous beurrez un plafond à rebord, ou bien vous faites deux caisses de papier dans lesquelles vous versez vos génoises après les avoir terminées en y ajoutant pour les glacer 120 grammes de sucre très -fin, du blanc d'œuf et un peu de marasquin et vous faites cuire à four et à feu modérés.

Génoises aux pistaches. — Vous émondez des pistaches, la quantité qu'il vous plaît et vous les pilez avec un peu de blanc d'œuf, puis vous y joigaez une cuillerée d'essence de vert d'épinards passé au tamis de soie. Quand vos génoises sont à point vous les couvrez d'un glacé fait avec 120 gr. de sucre travaille dans un blanc d'œuf, et la moitié d'un suc de citron afin qu'il soit d'une blancheur parfaite, ce qui fera très-bien sur vos génoises qui doivent être d'un vert tendre.

Génoises aux avelines. — Vous pilez parfaitement 180 gr. d'avelines, vous en retirez un tiers et vous mêlez le reste à votre composition que vous faites comme ci-dessus. Vos génoises cuites, vous les coupez en petits croissants sans les faire sécher comme d'habitude. Puis vous mêlez le tiers d'avelines conservées avec 120 grammes de sucre très-fin et le quart d'un blanc d'œuf, vous en marquez vos génoises en leur donnant une teinte dorée. (V. couleur).

Génoises perlées au raisin de Corinthe.. — Vous proGédetdc fe même façon que ci-dessus, vous placez entre chaque perle

un grain de raisin de Corinthe bien lavé et en mettez un plus petit sur chaque perle.

Vous faites vos génoises de toutes formes possibles, en carrés, en losanges ou en ronds.

GESIER, r- Le gésier est l'estomac des oiseaux, la chair en est dure, et complètement dépourvue de saveur.

GIBELOTTE. — Préparation faite sur des morceaux d'oison ou de lapin. (V. lapin).

GIBIER. — Le mot gibier s'applique à tout ce qu'on a pris * en chassant, et qui sert à l'alimentation du chasseur. Les sangliers, l'es cerfs, les daims, les chevreuils, et autres animaux semblables sont ce qu'on appelle le gros gibier, le menu se compose des animaux plus. petits tels que lièvres, lapins perdrix, etc.

Le gibier, le poisson et la volaille se conservent parfaitement au moyen d'un linge fin avec lequel on les enveloppe, on le place dans un charbonnier et on le couvre de charbon fin; ou bien on vide le corps du gibier que Ton veut conser\er et on le remplit de froment, on coud la pièce et on la place dans un tas de blé de faç;on à la recouvrir entièrement.

GIGOT. — (V. AGNEAU, CHEVREUIL et MOUTON.)

GIMBLETTES. — Pâtisseries dites de menu service ou de

petit four. (V. croquignoles et croquembouche.)

GLACE. — L'usage de la glace dans les pays méridionaux remonte à la plus haute antiquité; Sénèque reproche aux Romains les soins qu'ils prenaient pour avoir des boissons glacées, et Hippocrate parle de ses inconvénients ainsi que de ceux de la neige. Les habitants des pays chauds, du reste, ont de tous temps

recherché les boissons fraîches et l'eau à la glace fait les délices des Orientaux, des Italiens et des Espagnols qui se servent de cruches en terre poreuse et non vernies qu'ils appellent alcara^as pour s'en procurer.

Au XV I* siècle, on ne connaissait pas encore en France l'usage de la glace, et lorsque François I*' eut à Nice des conférences avec le pape Paul III et l'empereur Charles-Quint, son médecin fut très-étonné de voir qu'on glaçait le vin avec de la glace tirée des montagnes qui avoisinent cette ville.

Mais les glaces propi-ement dites ne furent connues en

6o4 GLACE.

France que vers 1660 où un Florentin, nommé Procope fit goûter le premier aux sujets de Louis XIV les attrayantes douceurs de ces friandises. Le café qu'il fonda rue de l'Ancienne-Comédie, existe encore aujourd'hui.

Aujourd'hui les glaces sont très-répandues, et on en voit Tété sur toutes les bonnes tables.

On appelle aussi glace en terme de confiserie, le suc épaissi d'un fruit qu'on vient de confire et qu'on emploie comme gelée translucide pour glacer ce fruit. (V. conserves.)

En terme d'office, la glace est la condensation d'un liquide sucré au moyen de la congélation.

Glace de veau. — Vous coupez un cuissot de veau en quatre • parties, vous le mettez dans la casserole et vous y ajoutez trois poules, une bonne quantité de légumes entiers, écumez-le de temps en temps, ajoutez dans la cuisson quelques couennes de lard dessalées à l'avance : la gélatine du porc aide beaucoup à la clarification et à la consistance de la gelée, et remplissez la casserole de consommé; vous faites mijoter trois ou quatre heures sur un feu doux et vous passez votre glace à travers un6 serviette afin de la rendre bien claire.

Glace de cuisson. — Tamisez le mouillement d'un ragoût faites-le réduire jusqu'à la glace et ajoutez au moment de servir un peu de beurre frais.

Les glaces de fruits ou glaces sucrées se font dans une sorbetière ou glacière; c'est un cylindre d'environ huit à dix pouces de hauteur que Ton met dans un seau en bois, on garnit l'intervalle qui existe entre les parois du seau et le cylindre de glace pilée et de sel de salpétrier plus pur et plus actif que celui dont on se sert pour assaisonner les aliments; vous mettez dans la sorbetière, c'est-à-dire dans le cylindre, le liquide à glacer, vous le couvrez et vous le faites tourner tantôt dans un sens, tantôt dans un autre au moyen de la poignée qui doit se trouver sur le couvercle; vous découvrez de temps en temps pour remuer le liquide glacé en partie et ramener au centre ce qui se trouve près des parois du cylindre, puis votre glace bien ferme, vous la servez.

Glace de cerises. — Vous mettez dans un poêlon , et après

les avoir dépouillées de leurs queues et de leurs noyaux, i kilogramme de cerises et 120 grammes de sucre, vous faites jeter un bouillon. Vous faites infuser une poignée de noyaux broyés avec du jus de citron et un peu d*eau, vous ajoutez cette infusion et 500 grammes de sirop clarifié à ce qui est passé des cerises, vous mêlez bien le tout et le versez dans la sorbetière où vous procédez comme il est dit ci-dessus.

Les glaces de fraises, de framboises, de groseilles se font de la même manière, en remplaçant les cerises par celui de ces fruits que Ton veut mêler à la glace.

Glace à V abricot, — (Méthode de M. Cohier de Lompier, ancien chef d'office de la maison de Mesdames de France,) Prenez des abricots de plein vent bien mûrs, pulpez-les sur un tamis ; ajoutez pour chaque livre de sucre une livre de sirop cuit au lissé. Pulvérisez une douzaine d'amandes des noyaux, mettez-les infuser avec un peu d eau et le jus de deux citrons, passez cette infusion et ajoutez-la à la pulpe, et procédez pour le reste comme à l'ordinaire.

La glace aux pêches se fait de la même manière.

Glace à Vananas. — Coupez un ananas par tranches, couvrez-les de sucre en poudre et laissez macérer pendant deux heures ; versez alors sur le tout deux litres d'eau bouillante et le jus de deux citrons, laissez infuser pendant deux heures, passez au tamis et terminez comme ci-dessus.

Glace à la vanille. Vous faites bouillir un litre de crème et vous la versez toute bouillante sur la vanille ; vous laissez infuser le tout pendant deux heures environ et vous tamisez,

Vous délayez huit jaunes d'œufs dans cette crème et vous mettez le tout sur le feu au bain-marie, en ayant soin de toujours remuer jusqu'à ce que la crème ait pris une bonne consistance; vous laissez refroidir et la terminez comme les autres glaces.

Glace à la fleur de cédrat. — (Formuje du château de Belle vue.)

Prenez crème, i pinte; œufs, 8 jaunes; sucre, 3 quarterons; fleurs de cédrat mises en poudre, 2 onces.

Mêler le tout ensemble et faites cuire au bain-marie. Passez et laissez refroidir.

On peut aussi employer toute autre fleur en procédant

comme il est prescrit.

Glace de crème aux pistaches. — Vous pilez le plus fin possible 250 grammes de pistaches et vous mêlez avec un peu de crème et de zeste d'un citron.

Votre pâte étant bien faite, vous la mêlez dans un poêlon avec huit jaunes d'oeufs et du sucre en poudre, vous y ajoutez petit à petit un litre de crème et vous faites cuire à Tétaroine, puis vous passez, vous laissez refroidir, vous ajoutez trois cuillerées de suc d'épinards pour la colorer et vous versez dans la sorbetière.

Glace au chocolat à la crème. — Vous faites cuire au bainmarie une composition faite avec huit jaunes d'œufs, un litre de crème et 250 grammes de sucre en poudre que vous aurez délayés, puis, vous mêlez à cette crème 250 grammes de chocolat fondu, vous passez à Tétamine et glacez comme à lordinaire.

Glace au café. — Vous avez fait avec du café un peu brûlé une forte infusion de café, vous le mêlez avec huit jaunes d'oeufs et un litre de crème, vous délayez le tout et vous faites cuire au bain-marie.

Fromage glacé. — Après avoir confectionné une quantité de glace quelconque, vous en remplissez un moule que vous plongez dans un mélange de glace et de sel.

Puis au moment de servir, vous plongez vivement le moule dans de Teau chaude afin que la glace s en détache facilement.

Vous pouvez former ce fromage de glaces de différentes natures distinguées par leurs couleurs.

Pour diversifier les glaces, on n'a qu'à changer la substance

qu'on mêle à la crème. Voici les substances les plus avantageusement employées.

Glace à la crème à la fraifc des bois.

Glace à la crème aux framboises blanches.

Glace à la crème à Tabricot et aux merises.

Glace à la crème aux pèches mignonnes.

Glace à la crème aux poires de rous-

selet.

Glace à la crème aux liqueurs des ilet. Glace à la crème à Tesprit d'angéli-

que.

Glace à la crème à Tessence de menthe.

GUce à Ja crème au ratafia de

noyaux.

Glace à la crème au vin de Chypre.

Glace à la crème à la malvoisie d'Ali-

cante.

Glace à la crème au melon sucrin.

Glace à la crème aux jaunes d'œufs

de pinson.

Glace à la crème cuite et au pain de

seigle.

Glace à la crème crue et au beurre

frais.

On peut panacher ces difFérentes crèmes en les disposant par couches alternées, soit en hauteur ou en largeur. Voici les meilleures combinaisons de panachure, telles que les donne le Préceptoral des menus royaux pour Tannée 1822.

N** 716. — On pourra panacher à volonté les glaces de crème blanche avec toutes celles au suc des fruits, à la réserve de celles au citron, à la bigarrade et au verjus, non plus qu'avec les glaces à Tépine-vinette qu on servira toujours sans mélange ou voisinage adhérents.

N** 717. — On devra, pour opérer les panachures, avoir égard, autant que possible, au formulaire inscrit sur le tableau suivant, et s*il arrivait par accident qu'on ne puisse pas s'y conformer, on servira pour ce jour-là, les fromages glacés en sorbetière et sans panachures. Cette règle est également pour les quatre premières tables et pour les trois secondes tables en cour de France.

N° 718. — Tableau des glaces à la crème avec leurs adjonctions ou panachures les plus satisfaisantes.

Crème blanche et abricot. Crème blanche et orange.

Crème crue et fraises.

Lait d'amandes et verjus muscat.

Lait de chèvre et jus de hiûres.

Crème pistache et suc de pèches.

Crème vanille et jB'amboises.

Crème d'œufs et poires de rousselet.

Crème au thë vert et jus de cédrat.

Crème chocolat et ratafia de cassis.

Ananas et noix fraîches.

Crème loup.

Crème Crème Crème the.

Crème Crème Crème Crème Crème

à la cannelle et melon canta-

d'œufs et vin de Schiraz.

mousseuse et vin de Sétubal.

d'avelines et liqueur de men-

de noisettes vertes et Rossolis.

de viry et mirobolan.

de Sotteville et eau de rhum, double et purée de merises, de pain bis et beurre frais.

Pour faire des biscuits glacés, vous leur faites absorber à chacun trois cuillerées de crème mêlées avec un peu de ratafia de noyaux ; glacez-les légèrement afin de ne pas les déformer.

6o8 GLACE.

mettez-les entre deux grands plats se joignant bien, et entourez ces plats de glace et de salpêtre, ainsi qu'il est indiqué pour la préparation des autres glaces. Dès que vous les trouverez assez bien glacés, couvrez-les d'une légère couche de gelée de framboises ou de glace aux fruits rouges.

Les tranches de melon et les pastèques se glacent de la même façon que les biscuits entre deux plats, on les fait seulement macérer dans le vin de Madère, on les sucre à blanc et on les fait congeler comme ci-dessus :

Sorbet au citron, — Vous préparez le suc du fruit comme il est indiqué plus haut, et vous le faites prendre dans une sorbetière sans attendre qu'il soit pris en masse ; vous détachez avec une houlette ce qui tient aux parois du cylindre et brouillez le tout jusqu'à ce que vous obteniez un mélange de glace solide qui doit être flottant dans un breuvage de glace fondue.

Les sorbets à la fraise, à la merise, à la pêche, à l'ananas, aux quatre fruits rouges, au melon verreux et à Tépine-vinette, sont généralement les plus estimés.

On peut également en faire avec des aromates exotiques et des fleurs indigènes dont on aura distillé les eaux; les plus distingués sont ceux à l'eau d'héliotrope, à Teau de violette et à Feau de jasmin.

Sorbet au marasquin. — Faites une préparation de glace au jus de citron en en supprimant les zestes, glacez-la un peu plus ferme qu'à l'ordinaire et brouillez-la bien en y ajoutant un demi-verre de marasquin.

On peut employer à la confection de ce même sorbet, d'autres liqueurs étrangères ou françaises, ainsi que les vins sucrés et liquoreux de Frontignan, de Lunel et de Rivesaltes.

Sorbet au rhum, — Vous faites un sorbet au citron et vous y ajoutez un bon verre de sirop de rhum en le glaçant plus fortement qu'à l'ordinaire.

Boissons froides- sans être glacées. — Préparez les divers sucs de fruits comme pour faire des glaces, passez-les à travers une étamine serrée, clariiîez-les au blanc d'oeuf et mettez-les dans des carafes que vous ferez refroidir dans de l'eau de puits en les entourant de glace et sans leur laisser le temps de se trou-