GODIVEAU

ver frappées^ ce qui veut dire congelées aux parois, en terme d'office et de limonadier.

Emprunté à l'excellent livre de M. de Courchamps. {Dictionnaire de la cuisine française,)

GODIVEAU. — On donne ce nom à un hachis de viande dont on forme des espèces de boulettes avec lesquelles on garnit les tourtes et les vol-au-vent.

Godiveau à la bourgeoise. — Vous retranchez les tendons et les cartilages d'une noix de veau ou d'une rouelle et vous la hachez avec 500 grammes de graisse de bœuf, vous les mêlez ensemble en ajoutant du persil, ciboules hachées, sel et épîces mêlés, et vous pilez le tout ensemble en y joignant successivement des œufs entiers jusqu'à ce que la pâte soit bien liée ; vous mettez un peu d'eau pour l'amollir et vous formez avec cette composition des boulettes dont vous garnissez des pâtés chauds et autres plats d'entrée.

Godiveau à la Richelieu (venant du cuisinier de M. le marechai de Richelieu). — Parez une livre de noix de veau et une livre huit onces de graisse de bœuf bien farineuse ; le veau étant bien haché, vous y mêlez la graisse et après avoir tout haché bien fin vous y joignez une once de sel épicé, une pointe de muscade et quatre œufs ; hachez encore pendant quelques minutes; ensuite pilez ce godiveau jusqu'à ce qu'aucun fragment de graisse ni de veau ne puisse être aperçu ; alors vous le relevez du mortier pour le placer, une couple d'heures, à la glace ou dans un lieu frais, vous le pilez en deux parties, le mouillez peu à peu avec des morceaux de glace lavés et gros comme des œufs, ce qui rend le godiveau lisse et très-lié, mais vous devez faire attention de le mouiller très-convenablement afin qu'il soit de la consistance des farces à quenelles, ensuite vous le relevez dans une grande terrine, et pilez le reste de la même manière ; vous mettez ensuite le tout dans la terrine avec deux cuillerées de velouté et une de ciboulette hachée très-fin, puis vous l'employez de même que la farce à quenelle.

a Quand je dis de piler de la glace avec la viande, observe le cuisinier du maréchal de Richelieu; c'est parce que la glace aide singulièrement à donner ce corps liant au godiveau qui lui

6io . GOUJON

donne ce moelleux parfait et si désirable ; car lorsqu'il est tourné, il perd en partie sa qualité, et cela arrive quelquefois en été, parce que les grandes chaleurs empêchent que la graisse de bœuf puisse se lier intimement avec le veau, attendu que celui-ci est un corps humide, et Tautre un corps gras. C'est par cette raison qu'il est de rigueur de le mouiller à la glace pendant les chaleurs de l'été, tandis que dans l'hiver c'est inutile. »

Godiveau de blanc de volaille aux truffes. — Vous procédez absolument de la même manière que pour le godiveau de veau, en employant seulement à sa place, une livre de filet de poulardes ou d'autres volailles et en y mêlant quatre cuillerées de truffes hachées très-fin à la place de ciboulette.

Godiveau de gibier aux champignons, — Vous procédez comme ci-dessus en faisant votre godiveau avec une livre de chair de perdreaux gris ou de lapereaux de garenne et quatre cuillerées de- champignons bien blancs hachés et passés dans du beurre à l'ail.

Godiveau maigre, — Vous procédez de la manière accoutumée avec une livre de chair de carpe de Seine pilée et passée au tamis et quatre onces de panade, puis quatre cuillerées de fines herbes assaisonnées d'une pointe d'échalotes, persil, champignons et truffes.

On en fait aussi avec de la chaîr de brochet^ de turbot et d'anguille, toujours en y incorporant de la panade.

GOGUETTE. — Ancien mets populaire, complètement perdu et ignoré de nos jours.

GOUJON. — Il y en a de deux espèces; le goujon de mer qui est blanc et vert et ressemble un peu au maquereau, et le goujon de Seine, beaucoup plus estimé que le précédent.

Goujons frits. — Vous écaillez, 'videz et essuyez des goujons sans les laver, les trempez dans du lait, les saupoudrez de farine, puis vous les embrochez 'dans des hâtelets d'argent et les mettez dans la friture bien chaude, retirez-les et servez-les avec du persil et un jus de citron.

Goujons à fétuvée. — Vous préparez ces goujons comme les premiers, puis vous mettez au fond du plat dans lequel vous devez les servir, du beurre, du persil, ciboules, champignons.

GRENOUJLLE. 6ii

des échalotes, du thym, basilic, le tout haché très-fin, sel et poivre; vous arrangez dessus les goujons et les assaisonnez dessus comme dessous, vous les mouillez d'un verre de vin blanc, vous couvrez le plat et faites bouillir jusqu'à réduction presque complète de la sauce.

GRAS-DOUBLE. — (V. Bœuf.)

GRENADE. — On appelle ainsi le fruit du grenadier, ce fruit est peu recherché hors du pays où on le recueille et ne sert qu'à garnir les corbeilles de dessert où il est d'un fort bel effet.

Voici ce qu'en dit M. Cohier de Lompier :

a 11 n'y a point de belles corbeilles de dessert sans grenades, non plus que sans oranges, la grenade ouverte, ainsi qu'un riche trésor de rubis ou de grenats brillants, est un des plus beaux joyaux de nos grandes corbeilles. Quand on n'aperçoit pas quelques-unes de ces grenades entr'ouvertes aux flancs d'une pyramide de fruits, elles n'y sauraient être remplacées par aucun autre^ et bien qu'on y voie éclater le vermillon des plus belles pommes et l'émail varié de nos grosses poires, avec l'or de l'orange et la suprême beauté de l'ananas, on dirait qu'il manque quelque chose dans cette corbeille offerte par le dieu Vertumne à la cour de Pomone. Mais aussi bien nous faut-il avouer qu'à l'exception de ce beau rôle pour la décoration des tables ou buffets, la grenade est un fruit qui n'équivaut seulement pas à la groseille, elle ne vaut pas mieux que l'épine-vinette, et c'est convenir qu'elle n'est presque bonne à rien dans les pays tempérés où les quatre fruits rouges sont abondants et par excellence.

On fait avec la grenade un sirop appelé grenadinCy qui est très-bon pour la toux sèche ou l'irritation, il se fait avec les grenades dites d'épine vineuse.

Une des plus belles villes, sinon la plus belle ville de l'Andalousie, a tiré son nom de sa ressemblance avec une grenade entr'ouverte. Chateaubriand a mis cette comparaison dans la bouche de son dernier Abencérage.

GRENOUILLE. — Il y a beaucoup d'espèces de grenouilles qui diffèrent par leur grandeur, leur couleur et le lieu qu'elles habitent.

Les grenouilles de mer sont monstrueuses et on ne s'en sert

6i2 GRENOUILLE.

pas comme aliment, non plus que des grenouilles de terre ; les grenouilles aquatiques seules sont bonnes à manger, elles doivent avoir été prises dans une eau bien claire, et choisies bien nourries, grasses, charnues, vertes et ayant le corps marqué de petites taches noires.

Bien des médecins du moyen âge se font opposés à ce qu'on mangeât cette viande qui cependant est blanche et délicate et contient un principe gélatineux plus fluide et moins nourrissant que celui des autres viandes. Bernard Palissy, dans son Traité des pierres de 1580, s'exprime ainsi : « Et de mon temps, j'ai veu qu'il se fust trousvé bien peu d'hommes qui eussent voulu manger ni tortues ni grenouilles. »

Au seizième siècle pourtant, les grenouilles étaient servies sur les meilleures tables, et Champier se plaignit de ce goût qu'il regarda comme bizarre, et il y a un siècle à peu près qu'un Auvergnat, nqmmé Simon, fit une fortune considérable avec les grenouilles qu'on lui envoyait de son pays, qu'il engraissait et qu'il vendait ensuite aux premières maisons de Paris où cet aliment était fort à la mode.

En Italie et en Allemagne on fait une grande consommation de ces batraciens et les marchés en sont couverts, et les Anglais qui en ont horreur et qui, pour cela sans doute, faisaient il y a environ soixante ans des caricatures représentant des Français mangeant des grenouilles, n'ont qu'à lire ce passage de l'histoire de rîle de Saint-Domingue par un Anglais nommé Atwood ; a II y a, dit-il, à la Martinique beaucoup de crapauds que l'on mange, les Anglais et les Français les préfèrent aux poules. On les fricasse et on en fait des soupes. »

Les grenouilles se mangent apprêtées de plusieurs façons différentes, on en fait surtout des potages qui sont fort sains et dont même quelques dames usent pour entretenir la fraîcheur de leur teint. «

Potage de grenouilles, — Prenez la quantité de grenouilles qu'il vous faut, lavez-les bien, ôtez les os des cuisses et réservez les plus grosses pour frire en les faisant mariner avec verjus, sel, poivre et fines herbes; passez-les ensuite dans une pâte à friture et faites-le^ frire de belle couleur dans du beurre fondu bien