MARS

Nous avons remis à parler dans ce mois des poissons de mer

loo CALENDRIER GASTRONOMIQUE.

et d'eau douce ; ils appartiennent aussi aux deux mois précédents. Mais, pendant celui-ci, la marée est dans toute sa gloire, elle abonde à la halle. On y voit arriver en foule Testurgeon, le saumon, le cabillaud, la barbue, le turbot, le turbotin, les soles, les carrelets, les limandes, les truites de mer, les huîtres vertes et blanches de Dieppe et du Cancale.

Dans les préparations sans nombre que subit le poisson, les études d'un cuisinier habile apparaissent avec tout leur éclat; c'est la gloire des maîtres animés du feu du génie, c'est l'écueil des cuisiniers vulgaires. Arrière donc les simples cuiseurs d'aliments, dignes tout au plus du nom de gâte-sauce !