POULET

GRIBLETTE. — En terme de cuisine, c'est une tranche de porc frais ou de mouton rôtie sur le gril ; on les sert comme les côtelettes, avec ou sans accompagnement.

GRILLADE. — On appelle grillades des tranches de viande bien minces que Ton fait rôtir sur le gril. Quand on a quelque dindon ou autre pièce pour en faire une entrée on peut prendre les ailes, les cuisses et le croupion, les griller avec du sel et du poivre, passer de la farine à la poêle avec du lard fondu, y mettre des anchois, un filet de vinaigre, un peu de bouillon, sel, poivre, faire mitonner le tout et servir chaudement.

On peut aussi les servir grillées avec une essence de jambon, ou un coulis clair par-dessus, ou encore avec une sauce Robert.

GRIOTTES. — Espèce de cerise à courte queue, grosse, noirâtre et plus acide que les autres. On prépare avec ce fruit de très-bon ratafia, on en faisait aussi autrefois du vin en Hollande, mais ce vin étant trop fort et trop chargé, on préféra avec raison par la suite les raisins étrangers.

GRIVES ET MERLES. — Les grives, les merles et beaucoup d'autrçs oiseaux ne doivent être mangés qu'à la fin de novembre ; engraissés d'abord dans les champs et dans les vignes, ils vont ensuite parfumer leur chair au bord des bois avec des graines de genièvre. Si vous êtes trop pressé de jouir, si vous les tuez avant le temps, vous ne leur trouverez pas ce fumet, cet aratne incisif qui est tant recherché des vrais friands.

Horace, Martial et même Gallien connaissaient toute la valeur des grives.

6i4 GRIVES ET MERLES.

(( Nil melius turdOy » dit Horace.

Le favori d'Auguste et de Mécène en mangeait tant qu'il voulait, non pas qu'il fût assez riche pour en acheter tous les jours, sa médiocrité dorée n'allait pas jusque-là, mais il était fêté partout.

Le pauvre Martial au contraire faisait souvent maigre dbètt et lorsqu'une invitation à dîner venait le surprendre, la joie éclatait en s&s yeux et il se disait :

« — 11 y aura probablement des grives. »

Lucius Apicius et tous les grands gourmands de Rome en faisaient le plus grand cas. Ils.les engraissaient dans d'immienses volières de compte à demi avec les merles. Chacune de ces volières en contenaient trois ou quatre mille ; dans ces volières, les grives étaient privées de la vue des bois et des champs afin que rien ne put les distraire de l'envie d'engraisser.

Varron cite une maison de campagne où Ion avait engraisse cinq mille grives dans une année. On les servait sur les tables les plus somptueuses et on les donnait aux convalescents pour réparer leurs forces.

Pompée tomba malade et, étant entré en convalescence, son médecin lui ordonna de manger des grives, mais Pompée n avait pas de volière.

« Allez en demander à Lucullus, il ne vous en refusera pa$> lui dit son médecin.

— Eh quoi! s'écria-t-il, c'est donc à dire que Pompée ne pourrait pas vivre, si Lucullus n'était pas un gourmand ! »

En France, il y a un proverbe qui dit :

(( Quand il n'y a pas de grives on mange des merles.

Les Corses ont reto\irné ce proyerbe et disent :

« Quand il n'y a pas de merles, on mange des grives. "

C'est que les merles de Corse et de Provence sont ti»' renommés parce qu'ils se nourrissent de graines de myrtes et oe genièvre.

L'oncle de Napoléon, le cardinal Fesch, archevêque de Lyon en faisait venir tout l'hiver de la Corse. On allait (UJ»ef chez Son Éminence, pour %ts nobles manières, pour son gracieux accueil et surtout pour ses merles.