GRIVES ET MERLES

La saison des vendanges est la meilleure époque pour prendre et manger des grives, car elles se sont nourries de raisin et leur chair en est plus tendre et plus savoureuse.

Grives rôties. — Vous plumez vos grives et les faites refaire sans les vider, puis vous les faites cuire à la broche et les servez comme les mauviettes avec des rôties dessous.

Grives en ragoût, — Accommodez proprement les grives, passez-les à la casserole avec lard fondu, un peu de farine pour bien lier la sauce, un verre de vin blanc, sel, poivre, bouquet garni, laissez mitonner un peu le tout et servez avec un peu de

citron.

Grives à Veau^de-vie. — Epluchez bien vos grives, écrasezles un peu sur Testomac, mettez-les dans une casserole avec du lard fondu, deux petits oignons, champignons^ truffes, quelques morceaux de ris de veau, faites-leur faire quelques tours, mouille£*le$ de deux verres rf'eau-de-vie, faites-les cuire à grand feu, allumez Teau-de-vie que vous avez versé sur vos grives, quand il est éteint, ajoutez-y un peu de réduction et de coulis, achevez de les faire cuire doucement, dégraissez-les et servez.

Entrée de grives au genièvre. — Vos grives étant plumées, épluchées et retroussées, vous les couvrez de bardes de lard et de papier beurré, puis vous les attachez sur une broche et les faites cuire.

Mettez dans une casserole un peu de jus et de coulis, un verre de vin blanc, faites bouillir, ajoutez un jus de citron et une douzaine de grains de genièvre que vous aurez fait blanchir.

Vos grives étant cuites, vous ôtez les bardes de lard et le papier et les mettez mitonner dans le coulis, puis vous les dressez sur un plat, les dégraissez et servez chaudement pour entrée.

Grives à la polonaise. — Épluchez vos grives, aplatissez-les sur Testomac, passez-les quelques tours dans une casserole avec lard fondu, truffes, champignons, cinq ou six petits oignons, bouquet garni, un ris de veau blanchi, une tranche de jambon, puis vous les mouillez d'un verre de vin de Champagne et d'un peu de. réduction et de coulis, ajoutez sel et poivre, faites cuire à petit feu, dégraissez le ragoût. Quand elles sont cuites, mettez-y

6i6 GROSEILLE.

un jus de citron, ôtez le bouquet et la tranche de jambon, et servez à courte sauce.

Pâté chaud de grives. — Videz vos grives, gardez-en le foie, retroussez-les et battez-les sur l'estomac avec un rouleau, piquezles ensuite de gros lard et de jambon, assaisonnez de sel, poivre, fines herbes et fines épices, et fendez-les par ledos.^Pilez ensuite les foies avec du lard râpé, champignons, truffes, ciboules, persil, sel et poivre, fines herbes et fines épices le tout bien pilé, et farcissez-en le corps de vos grives.

Hachez encore et pilez du lard, faites une pâte composée d'un œuf, de bon beurre, de farine avec un peu de sel ; formez deux abaisses, jetez-en une sur du papier beurré, prenez du lard pilé dans le mortier, étendez-le sur l'abaisse et rangez les grives dessus, ajoutez quelques truffes, des champignons, une feuille de laurier, le tout couvert de bardes de lard, couvrez avec votre seconde abaisse, formez-en les bords, àoret votre pâté et mettez-le au four.

Quand il est cuit, retirez-le, ôtez le papier, ayez un bon coulis, quelques ris de veau, champignons et truffes, levez le couvercle du pâté, ôtez les bardes de lard qui sont dessus, et avant de servir mettez-y votre ragoût en y pressant un jus de citron, et servez chaudement pour entrée.

Grives à r anglaise. — Epluchez et retournez vos grives sans les vider, embrochez -les avec un hâtelet, posez cet hâtelet sur une broche et fixez-la des deux bouts, enveloppez vos grives de papier, faites-les cuire à moitié, ôtez-le papier, mettez un morceau de lard au bout d'un hâtelet, faites prendre le feu à votre lard et durant qu'il brûle^ faites-le dégoutter sur vos grives, saupoudrez-les d'un peu de sel fin et de mie de pain, donnez-leur une belle couleur, dressez-les et^ervez à côté une sauce au pauvre homme liée avec un morceau de beurre.

GROSEILLE. — Il y a deux espèces de groseille, la groseille verte, vulgairement appelée groseille à maquereau parce qu'on l'emploie comme verjus dans le temps des maquereaux frais, et la groseille rouge qui sert plus particulièrement à faire les confitures, les gelées, les compotes, etc.

Le sel acide dont les groseilles abondent est la cause des

GRUE 6ï7

principaux effets qu'elle produisent, elles excitent l'appétit parce que ce sel picote légèrement les petites fibres de rèstomac, elles rafraîchissent et conviennent à ceux qui ont la fièvre parce que ce sel donne plus de consistance aux humeurs et en arrête le mouvement trop violent et trop impétueu3f .

Tout le monde connaît l'usage et les diverses préparations de la groseille, le suc en est rafraîchissant et mêlé à l'eau avec du sucre ou du miel, il forme une boisson acidulée qui convient à tout le monde et qui, dans le Nord, remplace la limonade, on pourrait aussi en retirer de Teau-de-vie par la distillation.

Les roses ou blanches sont moins acides et plus agréables que les rouges.

Nous avons indiqué à l'article Confitures les différentes manières d'employer la groseille, en conserves, en gelée, en compote, en sirop, nous y renvoyons le lecteur. (V. Confitures^.)

GRUE. — Appelé oiseau de Palamède par les poètes qui ont prétendu que, pendant la guerre de Troie, Palamède avait appris des grues les quatre lettres grecques if. Ç. j^. w., l'ordre de bataille et le mot du guet.

La grue est de la famille des échassiers, elle est de la grosseur du dindon, son cou et ses jambes sont ^rès-longs; comme la cigogne, elle est très-grand destructeur des reptiles, des vers, des insectes, dont elle se nourrit, ainsi que de grenouilles et de petits poissons. Cet oiseau est regardé par les Kalmoucks de Koulaguena comme un des plus purs qui existent, et ils n'en tuent jamais.

Les grues se trouvent principalement dans les climats tempérés; de là leurs migrations régulières dès que le froid ou la chaleur commence à se faire sentir d'une manière excessive dans les régions du Nord ou de l'Orient qu'elles fréquentent; elles se réunissent alors par troupes pour entreprendre les courses les plus lointaines et les plus hardies et choisissent un chef pour les conduire dont le cri les avertit de la route qu'elles doivent suivre ; pour fendre l'air plus aisément , elles se forment en triangle, et tnème en rond si le vent est trop violent. A terre, elles ont des sentinelles qui veillent à la sûreté de la troupe pendant son sommeil, et qui, pour éviter d'y succomber elles-mêmes, tiennent en

6i8 GUÏGNAIID.

Tair une patte dans laquelle est une pierre dont le choc les réveillerait si la fatigue venait à les endormir et à là leur faire lâcher. Cest ce que nous appelons yb/re le pied de grueipoxxx indiquer une longue attente sur les jambes.

Varron rapporte que les Romains élevaient et nourrissaient avec soin des grues dans des volières, pour les manger ensuite à cause de la délicatesse de leur chair ; aujourd'hui, encore, dans certaines parties orientales de l'Europe où ces oiseaux sont communs, leur chair est servie sur les tables. Arnaud de Villeneuve trouvait un grand plaisir à la manger, et les Indiens s'en nourrissent, mais je crois qu'il ne peut être question ici que des jeunes grues ou gruaux, car la chair des vieilles est dure, coriace, insipide et de difficile digestion.

GUIGNE. — Espèce de cerise noire et très-sucrée.

GUIGNARD. — Espèce de pluvier que Ton trouve surtout dans le Loiret et dans la Beauce. Il est de la grosseur du merle, le sommet de sa tête est cendré noirâtre , le dessus de son corps teint de vert avec des cercles rougeâtres, sa chair est trèsestimée et préférable à celle du 'pluvier; on en fait des pâtés très-recherchés. Ceux qu'on préparait pour le célèbre Philippe de Chartres étaient faits avec des guignards, que Collin d'Harleville immortalisa dans une charmante épître, son premier ouvrage, lequel engagea l'auteur à suivre la carrière des lettres; d'où il résulte que c'est aux guignards que Ton doit V Inconstant et les Châteaux en Espagne.

HACHIS. — Lorsqu'il vous reste, du dîner de la veille, du veau, du bœuf, du poulet, du gibier, des débris de viande eniin, vous n'avez qu'à hacher proprement ces restes, et il existe des instruments pour cela, jusqu'à ce que le tout opère un mélange complet; vous achetez alors de la chair à saucisses, un cinquième par exemple relativement à ce que vous avez d'autre viande, et vous la pousjez à part jusqu'à une demicuisson; puis, dans la même casserole, vous versez le reste de votre hachis, vous mettez un morceau de beurre frais, vous tournez le tout sur le feu, non - seulement jusqu'à ce qu'il y ait mélange, mais assimilation des viandes; salez et poivrez; au fur et à mesure que le hachis épaissira par trop, ajoutez une cuillerée ou deux de consommé, joîgnez-y une pincée de poivre de Cayenne, goûtez-y et jugez le degré de saveur auquel vous devez cesser de tremper votre mélange de bouillon.

HARENG. — Tout le monde connaît le hareng; je dirai même qu'il y a peu de personnes qui ne l'aiment pas ; vivant, il est vert sur le dos, blanc sur les côtés et le ventre; mort, le vert du dos se change en bleu; c'est le fils du pôle; depuis le lieu de sa naissance jusqu'au quarante-cinquième degré de latitude, on le trouve dans toutes les mers, formant, à partir du vingt-cinq juin où l'on commence à apercevoir en Hollande ce qu'on appelle V éclair du hareng , des bancs longs et larges de plusieurs lieues, si épais que les poissons qui les forment s'étouffent les

uns les autres par milliers sur les bas-fonds; parfois les filets qu'ils remplissent, trop faibles pour soulever un tel poids, se déchirent et laissent retomber la proie déjà moitié prise; comme la colonne de feu et de fumée des Hébreux, on peut suivre le jour et la nuit leur émigration : la nuit par l'éclat phosphorescent qu'ils répandent, le jour par les bandeS d'oiseaux ichthyophages qui les suivent, plongeant de temps en temps et remontant avec un éclair d'argent au bec; des baleines, des requins, des marsouins, des bonites, des dorades les suivent, mordent à même du banc, et en font une immense consommation.

Bloch a assuré , dit Victor Meunier, que dans une seule localité de la Suède on en pêche annuellement plus de sept millions ; mais la fécondité de ce poisson compense toutes les causes de destruction qui s'attachent à lui; on a compté dans une seule femelle soixante-six mille six cent six œufs. Ajoutons que Tpn Ion compte sept femelles pour deux mâles.

La pèche du hareng est la plus importante de toutes, tandis que la pêche de la morue baisse; et que le Havre, qui a envoyé jusqu'à quarante bateaux à la pêche de la morue, n'en avait envoyé cette année qu'un seul ; on compte huit cent mille personnes que cette branche d'industrie fait vivre ; elle rapporte à l'Europe près de quatre millions de francs.

C'est un nommé Bruckalz qui a inventé l'art de fumer les harengs.

La plus belle et la meilleure espèce de harengs frais qu'on mange à Paris est celle qui nous arrive des côtes de Normandie ; nous dirons plus loin de quelle manière on peut les apprêter.

Le hareng pec et nouvellement salé doit toujours venir de Rotterdam, de Leawarde ou d'Enkhuisen, en Hollande; on le coupe par rouelles et on le mange tout cru , sans lui faire subir aucun autre apprêt que celui d'une salade.

Les plus beaux harengs saurs, les plus grands, les plus charnus, les plus dorés, les mieux fumés au genièvre sont les saurets de Germuth, en Irlande.

Presque jamais les harengs salés ne paraissent sur la table des maîtres ; mais ils sont^ dans les pays où ils abondent, d'une grande utilité pour les ouvriers et les pauvres.

On en fait alors dans certaines provinces une fricassée trèsappétissante et confortable, en les faisant frire en petits morceaux, sans être dessalés, dans du saindoux av6c un amas de poireaux crus et hachés, que Ton mélange avec des pommes de terre de la grosse espèce farineuse que Ton a fait cuire à l'eau bien salée, avec quelques tiges de romarin.

Le hareng frais est un excellent poisson dont on ferait le plus grand cas, s'il était cher et s'il était rare; il faut le choisir avec des ouïes rouges, des écailles brillantes, rebondi du côté du ventre, car alors il est plein, mais ce n'est guère qu'à la fin d'août ou à la mi-septembre qu'on le mange dans toute sa saveur.

Il subsistait encore au xvi* siècle un usage assez bizarre parmi les chanoines de la cathédrale de Reims. Le mercredi saint, après les ténèbres, ils allaient processionnellement à Téglise de Saint- Rémi, rangés sur deux files, chacun d'eux traînant derrière soi un hareng attaché à une corde. Chaque chanoine était occupé à marcher sur le hareng de celui qui le précédait et à sauver le sien des surprises du suivant. Cet usage extravagant ne put être supprimé qu'avec la procession.

La pèche du hareng est, comme on le sait, une des branches de commerce les plus productives pour l'Angleterre qui en exporte surtout beaucoup en Italie pour la semaine sainte. Dans le temps que le pape Pie VII fut obligé de quitter Rome conquise par les Français en révolution, le comité de la chambre des communes, à Londres, s'occupant de la pèche des harengs, un membre fit observer que le pape étant chassé de Rome, l'Italie allait vraisemblablement se foire protestante : — (c Dieu nous en préserve ! s'écria un autre membre. — Comment, reprit le premier, seriez-vous fâché de voir s'accroître le nombre des bons protestants? — Non, répondit l'autre, ce n'est pas cela, mais s'il n'y a plus de catholiques , que ferons - nous de nos harengs >... »

Un gascon disait que, s'il était gouverneur d'une ville ou d'une place assiégée, il tiendrait bon malgré la plus cruelle famine. — « Je ne suis plus surpris, monsieur, lui dit son valet, si vous tenez si longtemps table quand vous n'avez à manger qu'un hareng saur. »

Harengs frais {sauce à la moutarde), — Prenez douze harengs, videz-les par les ouïes, écaillez-les^ essuyez-les, mettezles sur un plat de faïence ou de terre , versez un peu d'Jmile dessus, saupoudrez-les de sel fin, ajoutez quelques branches de persil, et retournez-les dans cet assaisonnement; un quart dlieare avant de servir, mettez-les griller, retournez-les ; leur cuisson faite, dressez-les sur votre plat, et saucez-les d'une sauce blanche au beurre, sauce dans laquelle vous aurez mis et délayé une grande cuillerée à bouche de moutarde non bouillie ; vous pouvez servir vos harengs avec une sauce grasse , et si vous les serves froids, saucez-les avec une sauce à l'huile de telle .nature que vous jugerez convenable.

Harengs frais au fenouil. — Fendez vos harengs par le dos, frottez-les de beurre tiède et de sel, avec une plume ou uii pinceau; enveloppez-les de fenouil, faites-les griller, puis servezles avec une sauce rousseoii vous ajouterez une poignée de fines tiges, et de feuilles de fenouil que vous aurez fait blanchir au vifl blanc, et hachées fin.

Caisse de laitances de harengs. — Prenez les laitances d'une trentaine de harengs, faites-les blanchir, et égouttez-les ;' mettez un morceau de beurre dans une casserole, avec champignons; persil, échalotes et ciboules hachés très -fin; sel, poivre et fines épices ; passez ces fines herbes légèrement sur le feu, ajoutez-y vos laitances; faites-les mijoter un instant dans cet assaisonnement; vous aurez fait une caisse ronde ou carrée, dans laquelle vous aurez étendu au fond un gratin, soit gras, soit maigre, de l'épaisseur d'un demi-travers de doigt; huilez le dessus de votre caisse et le dehors, mettez-la sur le gril, posez ce gril sur une cendre chaude; faites cuire ainsi ce gratin; un instant avant de servir mettez vos laitances dans cette caisse, dégraissez-la, dressez-la, saucez-la d'une espagnole réduite, dans laquelle voui aurez exprimé le jus d'un citron et servez.

Harengs frais en matelote. — Mettez vos harengs dans une casserole avec un morceau de beurre, persil, champig'nons, ciboules, une pointe d'ail avec deux bons verres de vin de Bourgogne ou de Bordeaux^ sel, poivre, poussez-les à grand feu, servez-les à courte sauce, et garnissez de croûtons frits.

Harengs pecs pour hors-d'œuvre, — Lavez une douzaine de harengs, coupez-leur la tète^ la queue et les nageoires, dépouillez-les, mettez-les dessaler dans mi-lait et mi-eau ; lorsqu'ils seront à leur point, égouttez-les, mettez-les sur une assiette avec des tranches d'oignons et de pommes de reinette crues; servez-les enfin avec une marinade ou une vinaigrette bien battue, et mêlez de cresson alénois.

Harengs saurs, — Prenez cinq ou six de ces harengs, essuyez-les; coupez-leur la tête et le bout de la queue, fendezleur les vertèbres de la tète à la queue, ouvrez-leur le dos ; mettez-les sur un plat de faïence, arrosez-les d'huile, laissez-les y mariner un instant; mettez-les sur le gril, retournez-les, laissez-les cinq minutes à peine sur le feu, dressez-les sur une assiette et servez-les.

Harengs saurs à la Sainte^Ménehould. — Dessalez-les dans la crème, faites-les cuire vingt minutes dans une sainte-ménehould que vous aurez composée ainsi : mettez dans une casserole 30 grammes de beurre manié de farine et de lait, du persil, de la ciboule, de l'ail, du thym, du laurier, du basilic^ un peu de poivre; faites bouillir et tournez toujours; mettez-y les harengs, faites-les cuire, trempez-les dans du beurre fondu, passez-les et faites-leur prendre couleur sous un four de campagne, dressezles sur une rémoulade à l'huile verte.

Préparation du .hareng saur^ pour en faire plus tard bon emploi. ^- Faites dessaler dans du lait, et faites ensuite griller de beaux harengs saurs d'Irlande; laissez-les refroidir, et levezen les filets dont vous vous servirez plus tard pour en faire des sandwichs ou tartines au beurre frais, pour en garnir des bateaux de hors-Hi'œuvre en les assaisonnant avec de l'huile fine et du jus de bigarade, pour en couvrir des litières de nouilles ou de lazagne au beurre ainsi que des purées de pommes de terre, de marrons, de patates d'Espagne, de haricots blancs à la crème ; pour en faire un gros hachis dont vous assaisonnerez des omelettes à l'huile ou des œufs brouillés en y mêlant des olives picholines tournées, de la crème de Sotteville à demi-sel, et un peu de brou de noix ; il en résulte un plat d'entrée qui n'est dépourvu ni de sapidité ni de distinction.

Recette de Tauteur des Mémoires de la marquise de Créquy,

HARICOT DE MOUTON. — On ignore le temps auçpiel remonte ce ragoût plébéien dont les deux éléments doivent être des morceaux de poitrine de mouton et des haricots rouges, ce qui nous est prouvé par une comédie de Jodelle et par un passage de Cyrano de Bergerac ; depuis, Tun des deux ingrédients a été détrôné par les navets.

Les navets ont fait leur quatre-vingt-treize et les haricots rouges ont eu leur vingt et un janvier. Quoi qu'il en soit, voici comment se confectionne aujourd'hui ce plat révolutionnaire :

Coupez le mouton par morceaux, faites-le roussir avec trèspeu de farine, faites revenir dans une autre casserole navets, pommes de terre, oignons ; versez du bouillon de manière que le tout baigne ; faites cuire à très-petit feu ; et mettez-y de l'ail plus ou moins, selon votre goût.

(Recette de Madame la comtesse Dash.)

Haricot de mouton Vuillemot. — Il se fait à l'eau ; laissez suer le mouton avec deux verres d'eau ; laissez réduire ; singez avec de la farine et assaisonnez : sel, poivre, un bouquet de persil, deux pointes d'ail, thym., laurier; mouillez à l'eau ; laissez cuire ; passez à la poêle, navets, oignons ; faites blondiner le tout avec un peu de sucre et sel fin dans de la bonne graisse ; ajoutez ces légumes à ce ragoût; joignez-y vos pommes de terre; tournez aussitôt la cuisson faite ; dégraissez et servez bien chaud.

HARICOTS. — On mange les haricots de trois manières, et à trois époques de leur développement. Avant leur maturité, on les mange avec la gousse, on les appelle alors haricots verts; un peu avant la maturité on en mange les graines encore tendres, on les nomme alors flageolets ; enfin on fait une grande consommation de leurs graines desséchées, et qui, de quelque part qu'elles viennent, prennent impudemment le nom de haricots de Soissons. Comme je suis du département de l'Aisne, c'est à moi de faire valoir mes compatriotes; et en effet, jusqu'à mon dernier voyage en Asie, j'avais déclaré que les haricots de Soissons étaient les premiers haricots du monde; mais j'ai été forcé de reconnaître que les haricots de Trébizonde leur étaient supérieurs.

Mais de Trëbîzonde ou de Soissons, les haricots ont un grave inconvénîent ; il y a des eaux dans lesquelles ils s'obstinent à ne pas cuire; il faut alors que la science lutte avec la nature; faites en ce cas un petit nouet de cendre de bois neuf dans Teau de leur cuisson, ou, mieux, un peu de carbonate de soude; le haricot le plus réfractaîre se reconnaîtra vaincu.

Haricots verts à la crème. — Passez vos haricots au beurre dans la casserole ou avec du lard; quand ils ont un peu bouilli, assaisonnez-les de sel, mettez un paquet de ciboules et de persil ; étant presque cuits, mettez-y de la crème fraîche, ou du lait délayé avec des jaunes d'œufs, servez-les ensuite pour horsd'œuvre d'entremets; on peut y ajouter du sucre.

Haricots à ta bonne fermière. — Prenez des haricots fort tendres, rompez-en les petits bouts et jetez-les, lavez les cosses, et faites-les cuire dans de Teau; quand ils sont cuits, mettez dans la casserole un morceau de beurre, de persil et de ciboule hachés; quand le beurre est fondu, mettez-y les haricots après leur avoir fait faire deux ou trois tours sur le feu; ajoutez-y une pincée de farine, de bon bouillon et du sel; faites-les bouillir jusqu'à ce qu'ils aient absorbé presque Joute leur sauce; quand on est prêt à les servir, mettez-y une liaison de trois jaunes d'oeufs délayés avec du lait, et ensuite un filet de verjus ou de vinaigre; quand la liaison est prise, servez-les comme entremets.

Haricots verts au blanc. — Otez-en les filets ; s'ils sont trop gros, coupez-les en deux, dans leur longueur, faites-les cuire avec de l'eau, du sel, du beurre; quand ils sont cuits, égouttezles; les passez avec du beurre, persil, ciboules hachées; saupoudrez-les, et les mouillez de mitonnage, quand ils sont cuits, liez-les avec de la crème et des jaunes d'œufs, un jus de citron et servez.

Haricots verts au roux. — Après les avoir fait cuire dans l'eau, mettez suer une tranche de jambon; quand elle a sué, mettez dans la même casserole un morceau de beurre, persil, ciboules hachées et les haricots ; passez le tout ensemble, mouillez de bouillon et de coulis, assaisonnez de sel et poivre ; faites cuire le tout une bonne heure ; il faut que la sauce ne soit pas

6a6 ' HARICOTS.

trop claire, servez-les comme entremets ou pour garnir quelques entrées.

Haricots tout à fait à l'anglaise. — Blanchissez, faites cuire vos haricots qui devront conserver un ton vert clair, passez-les, dressez vos haricots dans le plat sur du beurre, garnissez de persil et servez le plat chaud.

Haricots verts à la bretonne. — Meittez vos haricots à la casserole avec des oignons coupés en petits carrés et un morceau de beurre. Faites roussir vos oignons au fourneau, mouillez-les avec du consommé, puis avec du bouillon quand ils seront roux. Salez, poivrez, faites cuire et réduire; mettez-y vos haricots et laissez mijoter un peu moins d'une demi-heure.

Haricots verts à la lyonnaise. — Coupez des oignons en croissant, mettez-les dans une poêle avec de Thuile ; joignez vos haricots à votre oignon roussi. Faites frire avec, saupoudrez de persil et de ciboule; salez, poivrez, et après deux tours de poêle, dressez avec un filet de vinaigre.

Haricots verts en salade. — Faites blanchir, cuire, et égoutter vos haricots; mettez-les dans un saladier; garnissez-les de quelques filets d'anchois, de quelques oignons cuits dans la cendre, des betteraves, des fournitures hachées; en outre, assaisonnez-les de sel, gros poivre, huile et vjnaigre, et servez-les.

Haricots verts et blancs à la maître d'hôtel. — Faites-les cuire à Teau de sel, égouttez-les ; et arrosez d'un morceau de beurre manié de fines herbes, salez, poivrez, etc., et servez.

Haricots verts et blancs à la provençale. — Faites d'abord, dans une casserole, une préparation se composant de quelques cuillerées d'huile avec des câpres, des filets d'anchois, une pointe d'ail et des rocamboles piles; versez-y des haricots cuits à l'eau de sel, assaisonnez avec persil et ciboules, sel et gros poivre, sautez-les pendant quelques instants, versez-les dans leur plat, et arrosez d'un filet de vinaigre qui aura bouilli dans la casserole des haricots.

Haricots blancs nouveaux. — Lavez et mettez dans une marmite avec de l'eau et du beurre vos haricots fraîchement écossés; écumez, laissez mijoter et, à moitié de leur cuisson, versez un verre d'eau fraîche; laissez achever de cuire et, leur

cuisson terminée, mettez dans une casserole 400 grammes de beurre avec persil et ciboules, sel et poivre ; faites égoutter vos haricots et jetez-les dans leur assaisonnement ; sautez-les, faites qu'ils se lient, et finissez-les avec un filet de verjus, ou le jus d'un citron.

Haricots au lard à la villageoise. — Il est à savoir que MM. Descars de Livry, de Cussy, d'Aigrefeuille, de la Reynière et autres hommes d'expérience ont toujours dit à l'unisson que c'était la meilleure manière de manger les haricots.

Commencez par avoir un bon estomac, et munissez-vous d'un bon appétit. Quand on n'est pas malade, on n'en manque jamais que par le défaut de continence alimentaire, ou le défaut d'exercice. Levez-vous de bonne heure et sortez à jeun par un beau temps : promenez-vous à cheval ou trottez à pied ; mais on doit penser que vous vous portez assez bien, puisque vous lisez des livres de cuisine; ainsi donc faites cuire environ deux litrons de gros haricots blancs avec un kilo de bon petit lard; coupez ce lard en tranches, et que tous les morceaux en soient également entrelardés; n'y mettez que la quantité d'eau nécessaire, afin de ne rien devoir ajouter ni retrancher pendant leur cuissoq. Tout l'aqueux et tout l'onctueux de ce mouillement doivent se trouver absorbés par ces farineux, de manière à ce qu'ils soient infiniment cuits et parfaitement bien liés sans être en bouillie; c'est là toute l'affaire. C4 buon corriere forte minestra, dit Jean de Milsiti, {Dictionnaire général de la cuisine française.)

Haricots de Soissons à la moelle. — Faites cuire vos haricots à l'eau de pluie filtrée, sautez-les avant de les laisser refroidir avec cinq ou six onces de moelle fraîche et nouvellement fondue; poivrez d'une forte pincée de mignonnette; et mêlez-y, quelques moments avant de servir, des grains de verjus épepinés et blanchis à l'eau salée.

Haricots rouges à la bourguignonne. — Prenez des haricots rouges de l'espèce cardinale, faites-les cuire dans un bouillon de racines avec un morceau de beurre frais, un bouquet aromatique, oignons et girofle, qu'on retirera après vingt minutes d'ébuUition. Ajoutez un quart de litre de vin rouge avec une pincée de

6a8 HERBES..

poivre ; garnissez de petits oignons glacés et servez. Ou bien encore garnissez votre plat avec des queues d'écrevisses ou des rissoUes de poissons, des laitances de carpes ou de harengs^ des huîtres marinées, ou des moules frites.

Haricots grains de ri^ à la crème, — Faites cuire vos haricots à Teau de sel, avec un peu de beurre, et assaisonnez*les de muscade; lorsqu'ils seront à peu près cuits, ajoutez-y de la crème double pour les étancher; saupoudrez de croquants, de céleri frits et égouttés et servez.

Haricots de Soissons au beurre de piment, — Cuits, et s'il est possible avec de l'eau de pluie filtrée, vous les faites sauter avec un morceau du meilleur beurre que vous pouvez vous procurer ; du moment oti ils sont sautés, ils ne doivent plus bouillir, attendu qu'en bouillant le beurre perdrait les trois quarts de son bon goût de crème fraîche ; vous y joindrez quelques grains de poivre de Cayenne en poudre.

Haricots grains de ri{ à ^intendance. — '- Faites-les crever à l'eau de sel, mettez-y de la moelle, avec un peu de sel et de muscade; au lieu de crème versez-y un verre de vin de Madère, garnissez avec des croûtons grillés qu'on a trempés dans le même vin légèrement salé et épicez de muscade râpée.

Purée de haricots blancs, — Foncez et garnissez avec cette purée, assaisonnée au fumet, les entrées ou les hors-d'œuvre chauds.

La purée de haricots blancs pour entremets se prépare à la crème; on l'assaisonne de muscade, on y mêle, à l'instant de servir, de petits filets de persil bien frits et bien croustillants.

Purée de haricots rouges. — Mêlée aux bisques et au coulis d'écrevisses et garnissant des potages, on la prépare au bouillon gras.

HERBES. — Les vingt-huit herbes qui servent pour la cuisine sont divisées en herbes potagères, en herbes d'assaisonnements et en herbes de fourniture à salade.

Les herbes potagères sont au nombre de six.

C'est à savoir : l'oseille, la laitue, la poirée, Tarroche, Tépinard et le pourpier vert.

Les herbes d'assaisonnement sont au nombre de dix : le persil.